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標題: [中式食譜] 宮寶雞丁 [打印本頁]

作者: super_999 時間: 2008-12-12 02:41 AM 標題: 宮寶雞丁

宮寶雞丁% A3 h. R* H( q# Z2 q! s3 w
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烹調方法﹕滑炒tvboxnow.com; ~' W, A- M# t1 [8 u
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用料﹕公仔箱論壇9 G  v% h: `, j1 b+ T' ^
ａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)公仔箱論壇: \  U  ^! R6 O% u
ｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)公仔箱論壇" M. r) s# j2 Z" t) g
ｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油
(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。& x$ r$ e9 O  {: X/ n- k/ ~
但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。3 `( ~/ Y2 d2 P4 Q  g! W. s  m
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製作方法﹕公仔箱論壇$ g" f8 I  W6 ^9 P- T% z
ａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。tvboxnow.com  T5 R9 \2 |- W8 U; I) j
ｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。
ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。
ｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。tvboxnow.com3 G0 b, @) Z- y$ m6 i9 C+ Y5 a% u' ?
干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。5 k1 |3 e/ ?! Q- s
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菜品標準﹕tvboxnow.com0 E5 G- R% m, g, x& J4 g
色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。8 a0 T. t& F& j! a2 ]# R

操作要領﹕
ａ﹒上醬後醒置兩小時以上。
ｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。
ｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。tvb now,tvbnow,bttvb0 I# z8 X: M3 y/ s
ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。
ｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。

作者: mattcheng3 時間: 2008-12-12 02:51 AM

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作者: fz007 時間: 2008-12-12 01:34 PM

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