標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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3 W" o  s  Z# g8 `( G9 `) F法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。+ C  e9 ]2 _# U2 c

9 I' Q/ I; C+ z4 {tvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser欠酸香
8 j( W5 I: L% s% b公仔箱論壇首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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9 h- B! r' o5 m4 t# v) @Joël Robuchon皮脆內軟
; t' {8 G, y3 k, P5 ~第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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5 q5 `, c# Q- G0 ^/ O* n4 r. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Pain Quotidien沒味道0 t7 ~) d" M4 k  D; ]' e0 t# ~
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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  {; u1 y, z9 L6 Y5 U6 bGontran Cherrier味較甜
- C" s9 y- z' ^9 g* ?; f$ n8 s接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)$ l# K0 ^' E% s( `/ h7 ~3 j0 B
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Bakehouse外皮不脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F6 A4 `8 a+ R
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)% K7 Q+ [; p' l: a' B

2 j+ z7 d+ B  o$ |: y7 itvb now,tvbnow,bttvb品穀 質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb6 S' N. C2 n# g
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)tvboxnow.com; m2 c" N" w$ {8 ~: t  U
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Levain外脆有酸香
0 a( g. |  x! V* E公仔箱論壇最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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7 g3 w' E4 ?6 m4 I2 n5 c& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
) N) ~1 {  D& [tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U, B( n& R! v4 y; t. }% \% h7 V& E

8 G8 M: b$ D# `$ @/ i; z" ^公仔箱論壇Maison Eric Kayser' n  e$ C) {2 g+ M" @
傳統長棍麵包
' A2 B! @" k6 |2 \地址：灣仔皇后大道東248號地舖
1 z; O$ e+ L. [* c- D0 y1 Ntvboxnow.com價錢：$26tvboxnow.com, G7 a! G) ?  Z$ ]$ W0 \

3 g* g  l/ r* O7 xLe Salon De Thé de Joël Robuchon
7 F  N4 O) i" [tvb now,tvbnow,bttvb長棍麵包
# W+ m# n4 d: x1 C$ O& q8 W! ntvboxnow.com地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖tvb now,tvbnow,bttvb9 M! w9 @; f: _6 w& f* }
價錢：$35tvboxnow.com# `: h4 E* E  ?; v% E9 s7 E$ x$ u5 w

. a  i% H  R2 s* z7 v) n( p+ ALe Pain Quotidien
$ F: p7 }4 u: ]) ^3 otvb now,tvbnow,bttvb傳統法國長棍麵包
7 L( d4 q$ C8 v* e# H3 r7 s7 \tvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
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Gontran Cherrier
, ?, c9 D! l  v傳統長棍麵包tvboxnow.com& Q3 Q5 d1 B/ w8 o! O* ^
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
& p7 J) M4 i5 M3 ^! ytvb now,tvbnow,bttvb價錢：$250 J- o# o2 F, N# N0 ]3 O- w/ G, u
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BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s9 L1 A' j6 s& F; I; y
長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K# h! L$ S- \+ n: X; t
地址：灣仔大王東街14號地舖
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品穀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `  a4 o% o) |' @
傳統長棍(紅標)
, U6 k. i* [1 o" B' k地址：佐敦白加士街61號地舗tvb now,tvbnow,bttvb, Z& j7 r5 R) A9 i5 w
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傳統長棍麵包tvboxnow.com# i& B: Z  y7 ]( g
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。2 C6 C( r% `2 c\" Q3 j9 z; b
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7 x& f. p$ u2 k: p, L5 |' htvboxnow.com比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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  K; i7 v0 c  h1 o6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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