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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。公仔箱論壇0 M$ K( R, l) W8 Q+ T; z

Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z: N0 T+ A/ O. e
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x9 f. I. n6 _  h5 s# a' E: \: C
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Le Pain Quotidien沒味道tvboxnow.com4 t( [7 z+ _3 S/ x+ h( M! x3 s
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb$ b2 I. z! g; w3 ]$ ~% _! }

Gontran Cherrier味較甜公仔箱論壇: F; ~# i0 a+ u. [# p( {* }
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)

品穀質感偏實TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V. t4 @8 E5 f2 y; k, d! c, T
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香+ i' ^2 n8 o( I  i# g
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)( X  H/ t$ u1 ~! a# x8 b7 s2 T! d

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb: v7 h8 N5 e3 {0 P9 f! t
採訪、攝影：《飲食男女》

Maison Eric Kayser7 u+ r: u! f1 R. j  ]3 G8 M
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$26* C/ x3 P: T! _$ P

Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇4 J* s$ e/ q; _3 ]( @" x' V
長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb) c7 A$ _- a, {8 J6 a
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖/ \5 Q3 T! w; q4 X) Z
價錢：$35公仔箱論壇% s" n" x- i' G5 L, i

Le Pain Quotidien# D5 z: D& e- D
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvb now,tvbnow,bttvb: W8 N- J. X$ v$ N
價錢：$32tvboxnow.com7 i+ _% b" Z% q  I* a9 D* [# [0 O
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Gontran Cherriertvboxnow.com* d, O7 t, s$ J! a% \
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s) k) I# _) X- v: p
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖tvboxnow.com4 `* o/ x) k; x5 V7 K+ [
價錢：$25
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Bakehouse公仔箱論壇$ {% @$ t6 ]0 D8 k
長棍麵包7 \9 ?9 C0 V( c  Z4 H
地址：灣仔大王東街14號地舖公仔箱論壇% ?% T; a% I% b. M# z5 C
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品穀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k4 m8 G% [* O6 Z0 u
傳統長棍(紅標)tvboxnow.com; S+ ~2 f+ m& M
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價錢：$35
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Levain
傳統長棍麵包tvboxnow.com% z' @' U+ J: Y, T
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪- f' v5 s9 |- ^& G, B5 T1 |! x
價錢：$26tvb now,tvbnow,bttvb) ~! x2 Q9 V3 ~8 U2 D/ [
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。; M. ?6 S, Q9 h/ I, R
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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