標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvboxnow.com9 Q& B. S) [$ z9 S
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原版用固體菜油做酥皮
2 |/ m# x8 C: v; z6 O) B今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。1 \5 m6 j0 K9 P! v6 o& q

7 ~! e) ?: b2 X: z品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvboxnow.com9 ?3 _& F0 f7 E4 ~/ R

: E2 a; L( H7 V6 _公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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0 A4 i5 ^% I, q  X6 c用青蘋果製作餡料# X+ l! U! A/ e: U' ?. _
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q8 q6 ^. s/ h3 ?: b. u& p4 I

$ S5 i0 [- @( E- B/ {tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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: h& J$ N) \+ _7 e: g然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
' a9 {' M( w8 C7 e) @- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x. k8 d* K! G
市民盲試一致讚好9 z" X3 r4 R5 z1 U
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5 \  I3 s" E6 k" F

  h" Y9 S7 s4 i; S  i; G: w  R將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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; ^! S& A5 L; u! u' `2 D7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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- C3 r5 t) J' R6 X: o, y( `tvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) ~2 g# J4 E; `; Y* S& Y3 j1 y0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》tvboxnow.com' {: p5 k$ s3 m
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?$ R+ e5 P7 ?; |
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 p5 S/ F" d9 V+ O6 H( S" R. @7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 19840 Q) H/ i/ J4 E' i' h
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
1 a. _) w* F1 h/ y! ]4 ^5 x- Etvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜' K. t, \2 g* O( Z, P* c; M
酥皮材料：- p2 Z' m0 k" e+ f  M
低筋麵粉 320g
, T" y- U- }: ?& ]高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q, s& m. G( D/ q/ \3 s' |+ j) A! ^' R
牛油 500g
! {! T, V5 b6 a4 Z& X3 ctvboxnow.com砂糖 60g
1 L0 c) v! t/ C" A! L6 D7 p  G+ Y鹽 15g
$ h7 d0 L. |$ n. j% ~3 y7 w0 Gtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
) g7 S" @- x* {" k- [  ~tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：8 f3 _8 L9 V/ ]8 C  K
青蘋果 3個
' u8 Q9 u% U! Z) \3 Y# Ltvboxnow.com砂糖 150g+ c, h. Y) @3 s
豆蔻 少許
# D; B& r5 R; c0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
6 U4 R' x/ Z8 {* G/ B鷹粟粉 適量
/ D5 `% ~5 B3 \2 y) U% H水 適量
( q1 n+ x. s2 v5 q. S步驟：
. X2 M8 c2 w0 c1 c; qtvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q- e5 g6 n; U( d) |
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀6 a( k- [3 P* u  N" R  q8 _& s4 C
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |% K/ }" p9 U* K
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水" u. C" }  U$ k3 m" \4 h& e
5.煮沸後隔去果汁備用tvboxnow.com  ~; H+ g. i3 ]0 F% j; I! i
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ W; R: k; r/ O5 F# S7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' D+ n" v/ G3 ~) Q+ R) g. @8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，( ~/ k  l4 N# i2 L; U
9.切成11.5cm X 14cm
0 F" G* @' O) D  _1 N公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvboxnow.com, H# t1 i1 y$ w' J2 H, G- P7 e
11.再封口成形，冷藏至硬身
; _9 g5 r7 U# p5 c: U" wtvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
" q! G' F' ]- H公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvboxnow.com# M, a# C: y! e( B5 _: U& G9 U
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇+ Y, M: c+ G; s7 j% d9 w, [" h" g
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水7 ]4 \4 Y2 E+ H; B) W/ c0 Y
16.加入適量粟粉芡，煮沸0 S7 M# w6 p+ [4 v7 f2 i  V! E8 l
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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1 x/ C- j, C; b% ?/ C麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。& J4 g\" W3 C  }9 d, U3 L
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2 }! }7 M! @& \* h9 u* u公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
- i8 K5 y  R% z/ T! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _# _4 ]# r5 K

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。  Y9 m5 L# C/ P0 M- L: B' A

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」* s9 K; K. S- C

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+ }, p$ B- b- Z; Q. K# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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