標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
5 C: c) x7 F2 N- O# z今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb6 M+ X& R. ^6 W1 l" E& x+ K

4 s3 @, a! S, k: J8 \tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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5 A: o/ R# L3 J; q% O, O& D/ o阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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& X* S3 t9 g1 r6 O  `0 O公仔箱論壇用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R* I7 `6 q% p$ i4 h. Q6 N/ @; L
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvboxnow.com; O' x* j9 t7 J" x9 p  W, N
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvboxnow.com1 G& [  ]& Y# t! t

, M  r1 _. {0 @: s8 t5 Stvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
& q+ W6 O! l/ M/ g! w% L只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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# [" P) G1 A  y將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。8 A9 @0 _8 i0 n+ ]7 E

0 P1 _1 E% _- _6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M% f6 Q' V/ Q. n( C( n, \
採訪、攝影：《飲食男女》: |, C/ q: g! z9 E0 ~5 [$ g

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百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb! ^; l$ U5 r8 u, i+ M
酥皮材料：' q2 H! _$ R) F! M6 R# Z- }
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb! q" J! [* ]6 p# d  l* m
高筋麵粉 320g
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砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E& [. k$ w& U1 S1 g+ g& Q
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v# T7 Q3 e8 v1 U. M& D9 f
冰水 300g
+ u) y- L& L" x0 ttvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：tvboxnow.com2 G7 T* e7 C4 W2 b/ _
青蘋果 3個公仔箱論壇5 k8 H3 {, N- A+ A6 R& F' ~. r
砂糖 150gtvboxnow.com" R. a: C9 k1 P. r7 M/ T
豆蔻 少許
8 E  R3 V6 J- l) N! |6 [- w% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許6 `; [' E/ X( I8 v
鷹粟粉 適量
) u& R( D) S. @+ f0 H$ U3 r% W公仔箱論壇水 適量
- _5 w/ B. L8 E) \) r步驟：tvb now,tvbnow,bttvb' y/ r5 J9 B6 w# Y8 {
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  d. N, x) N0 P9 mtvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 v- T  q( f/ H) N. s  @tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡2 o$ Y% ~/ C. R0 c, [
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! y. Y# m$ H8 y! R) A- ttvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
, ~2 W! O& X5 q$ b- f' q6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb5 O% \+ s( ~( p
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
! P, l9 N% Y! k( i7 f; s/ R6 D公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 w: ^* S+ s( z6 s5 Q4 O9.切成11.5cm X 14cm
; I" ^9 W8 A" Q% m* G+ {; d/ P10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  r) j$ j' M0 Y0 {( ?) O0 ttvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
; F+ o& B' Q# F7 A; ~* Z' E0 k12.在底部用小刀開三個小洞
$ P; t' B; }2 s  I) Ttvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
' F3 J  N# C6 p7 m! J  Z* Q公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# r, E  }1 \6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: [1 m1 X/ ?1 u5 m6 h16.加入適量粟粉芡，煮沸
/ h+ v5 t, l( S  S" m1 [8 f17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K! @! ]' l' e8 R$ _1 L9 \

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6 N# l5 W1 ^+ E. T# Stvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvboxnow.com/ m% @0 Q9 R7 T
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb2 n6 h' B/ Q; A2 s; W( W. z, A
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: M+ U/ U4 C' I$ m! e+ d阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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