標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇2 [- C( ^& z; M$ t. I4 e) c

1 x4 p1 m$ r' y3 Utvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
0 e3 P+ B; {9 P* G, M% r6 Q今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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( e+ T5 P' P( A! p8 @' `公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb1 P+ ]% t. h5 E  }% }7 y" g  i

, o5 [6 R7 ]- w$ G- R) u& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇5 Y  x6 @8 g7 p! Z1 X- x

3 x% F* k" Z" i7 {公仔箱論壇用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb& M3 ~( Y' L9 E$ [! J1 J9 N
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇( U. S3 I/ b6 k8 z

' k. {/ ]+ p& F; k2 h9 u! ?tvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
! Q3 t, A3 H5 a+ ltvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇% K& W* Y( h& `( H
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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$ `. F# Q. L' C9 F# L1 U% b2 m8 T公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。! w: L* c' S9 z0 b. {
採訪、攝影：《飲食男女》
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; I" S2 ], ]* p+ @, x1 o0 s/ Q百子
; b. d: n* _/ t7 n網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
; y4 h  X$ q9 E地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇+ U. E! f3 c' j7 D% I
電話：9298 1984
# y4 o# v4 W+ q/ ^tvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb2 o* `. k" U6 U/ I6 `4 s
百子阿謙版食譜0 ^3 U2 j& p6 e5 l9 w
酥皮材料：6 e8 J8 [8 F% i! O
低筋麵粉 320g公仔箱論壇% B2 s5 U" w. p8 Y3 O4 Y
高筋麵粉 320g
' g. X2 H9 r/ C5 H牛油 500gtvboxnow.com; E5 w: x/ k7 p3 n, V2 f( B% I
砂糖 60g
' g- k3 ~) L$ |鹽 15g
7 [+ q! N0 j8 N* t0 I- x9 r; j0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _# p" B$ y4 s0 w# r
蘋果餡材料：公仔箱論壇$ _$ y* m6 \  l/ O# v4 Z
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x: H7 `+ z1 g# M
砂糖 150g
; D' z# N  I. n( F豆蔻 少許
6 P8 B2 w% `4 W7 c  N2 k- u+ s; m4 p2 e公仔箱論壇肉桂 少許
5 R& U% F: Y5 @/ s公仔箱論壇鷹粟粉 適量tvboxnow.com9 `- [; j9 v2 F& i# P
水 適量tvboxnow.com9 y, _' i1 m9 Y( X
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]0 ~4 Y8 o# S7 m1 X" w
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a: I4 T  [5 u/ G9 D
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 E9 N; Q' x- J" z! x7 Atvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb7 y9 v) o/ l6 R8 }5 N/ j
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( Y% M; T: L& k; ^1 i/ F, N公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb  b: Z( p8 ~4 f$ ?- F  }2 ~" K; @
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
4 W3 ~5 T+ C( c$ x2 H. k8 D7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
" ]6 r* w8 s/ C$ p8 {/ d7 u. {: {tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @2 O: ^9 j$ b9 U7 m2 }' h
9.切成11.5cm X 14cm
' V& ?* ~6 A* |8 P10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒1 G1 U& l# H( a( f9 ~" J* h
11.再封口成形，冷藏至硬身
+ n* T7 g' @" N& u" P% S( qtvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
0 R: O, h0 C: ~* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvboxnow.com% z5 ?- R) p& ~: k
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb: X2 F, A) i) i- o6 s
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水; O3 j* X3 ^. U6 ?# R6 {9 S; ^9 P
16.加入適量粟粉芡，煮沸
9 J0 z. T% u3 s# }" Wtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb1 d  Y. x3 }1 ~2 Z

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s4 P* v* B5 L% f& P
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C# T, q8 ~# Z! m- V

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」6 K4 F: l7 X0 V1 w
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% s* m- }7 F: q& C  J\" C+ a阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。7 p* V0 M2 l* `4 _& y. [1 W
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