標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
0 g) z0 s& l7 A5 W9 X2 N! G今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇& ^/ s! a7 w$ Y- a0 T5 ]

# L/ D- ?' x4 Y, C, ?品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。0 x4 ~7 `7 j, A

2 q0 f6 c) t& r1 ptvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇# C( r6 k8 A& I, s
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用青蘋果製作餡料
- A2 M3 b9 a5 t4 v, N. `& P! Gtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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7 E) z( f* p/ a6 u( |+ Z9 r* u第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。$ a4 t* I: A8 n: f3 C! D! t1 Z3 S8 f

7 T: c! O0 m+ K* q然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o: M* d2 t- A" `+ h/ `
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S- ?3 {' q$ w5 Q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。$ o( `9 m4 B+ j. L- b

5 X% f* n" h4 u將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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6 q% P& g3 e6 q( Y2 H& C( C7 `公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j* B; J' ~  Y

6 H; A8 r3 h, l; k% F+ }記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
' N$ ~) a$ `6 ^6 r採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v2 D* o+ {, Z6 R2 ]/ S- U* s* }% f
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百子
. |9 ~+ r% z0 q4 }( g0 S+ W" B網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
: r' k+ [5 P5 N地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
8 ^! S2 b( y/ ]7 M電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z1 ]# Y4 t+ w. x
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
( f4 V" R4 d5 t: c# {百子阿謙版食譜tvboxnow.com# Q' t) m/ l' z% M9 O9 e
酥皮材料：
1 u4 Z  t9 T$ w# S4 D" |6 w3 }3 b! J低筋麵粉 320g
% C. s' K$ |* e- B( ?( W公仔箱論壇高筋麵粉 320g
# D- ]5 I0 ?4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb8 M- u8 z% g7 k) Z
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb" A* v1 b) @) c8 u* |2 X  z) W
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E" V. t. T& M4 z, d5 {# s
冰水 300g
. T" u7 U8 m* }* U* z% y1 T# ]tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
3 J3 Q. L3 ^0 ]: _1 O+ z+ n青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb3 G% g7 C4 d0 Y6 U& l, o
砂糖 150g! v6 @8 p5 {2 F* m9 ~
豆蔻 少許
& h4 |" \; |9 T9 a( N  ttvboxnow.com肉桂 少許tvboxnow.com/ O$ P) C: L/ \& B2 p
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P- [9 G) L. ~# w" s, r3 y
水 適量
1 L: u  F2 R" R% t8 ^步驟：公仔箱論壇2 C4 m2 P) U/ s" }2 ^- s4 b
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇5 E' g; K& H+ i
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
2 X  ]( Q5 ?. `' s; b3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u& }) p. O8 G$ j0 s/ W( k. l5 c
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ {7 j( `( M/ @: e& p& v: ~# r- P+ ctvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用: A5 D; v2 D, y1 v
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 C& K, D6 Q, y公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T9 x8 j5 x+ d- c1 K
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，8 U. o4 C& O8 }% v  P
9.切成11.5cm X 14cm
. h1 a2 s! Z: v$ \10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
* k. z2 \, j+ w) e' D5 M* Ftvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
) k7 T: p4 }2 D  I. g$ [12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇0 M0 i% s: l/ Z  l# I* ]' o
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色  Z+ I7 S* m$ }6 m& {$ k5 g
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# n) G( A, h  K$ R5 u! R8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, z" C; k2 i" e4 ]8 c: q6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb8 G( h5 r) K. ^# e) M1 R
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb* f# d5 X- b# t( Z- i
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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# H& ^4 O1 Y$ D- x阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb( p; I8 e( d3 J6 O1 X
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  X1 @9 }# T& {% C$ q公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。; Y5 _2 ~0 y) j

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