標題: [美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-2-6 07:39 PM     標題: 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。公仔箱論壇9 R: [% P( Y: H+ z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c9 |" _( W/ r
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y$ F* ^" l5 W/ B. i& Z  j
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。. F, {5 W$ Y: \8 h  a
, ^" j% [: t7 j/ K6 N
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]( p& `5 U( p1 T# l9 y$ x
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb9 p% l- @+ U* N) ?
4 J& Y+ |" C8 {' a" A  M( L

1 K7 N- j0 m* J) W0 b# o公仔箱論壇白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A. i* N, e. R; t, q/ H

- T( x* s8 A) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E+ U\" }  a- N5 Q% I, I) X0 E0 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~+ L; E! A$ S/ D
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
+ S& r/ Y\" [0 P! G1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; M# x# ~& }9 _) v2 Ktvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b! C8 r) S) N; x' j) x1 U
( D- i/ i& V/ i4 R
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb6 F+ N5 _3 K, |8 R( R$ v4 O

- W# Y1 j+ w9 V公仔箱論壇
5 a, |+ \\" P: i. j; X
8 O3 _6 X$ B* E- _, H鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。
- U' v4 A, \% T, S! B1 h\" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* f/ _, Y! d$ X: {. |tvboxnow.comtvboxnow.com* A* h' |/ n- P6 S9 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~6 t1 ^$ O$ z: F8 x
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。\" F' c4 X  n) ^; D5 J7 C+ K

4 @3 F, ^/ u; O5 i\" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, W2 V- X+ F- D+ @5 ^2 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A3 b6 P: z/ j- P, I4 N7 e
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。tvb now,tvbnow,bttvb\" ~1 Z% W% J, ?$ t/ l& B$ @
tvb now,tvbnow,bttvb) D' X% D! v1 _7 y2 A

4 @( |. @3 H8 m# e3 z5 B
1 J9 g7 \; f. k& `, B公仔箱論壇薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
- Y: B+ k3 @! F( i/ f* qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& Y0 \  a, {( W( _, z% M+ u# ?

! {% U* t6 B+ D4 o6 ^: Otvb now,tvbnow,bttvb

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0