標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-2-21 09:51 PM     標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
: T! P9 ]" m/ x, f  z4 U0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ s5 p+ S8 ^5 W3 e
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
! e6 ^" {& C  ~# z% U) ~5 v  X# {0 ]% ?: c9 t
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。( v3 f1 ^$ i% a! q( n! ?0 P* B# R
5 O8 F, u  J+ o2 q
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
2 @( |0 ~9 k* S" Y' j8 o& P切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。8 K3 ?, }5 K8 t& Q/ g
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb: X% q0 D, S1 K! K6 }
1 @% @1 |' F& W

% \; j' B& ~5 g, e1 R$ |) z$ t7 o* n
0 @- z2 c1 }; M$ Y- V  m6 [5 h0 c* h; D0 r

3 n, @  B6 |0 m1 G5 P& _2 ~+ ctvb now,tvbnow,bttvb6 W: o\" p! ~( I/ m3 M; t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \$ V8 y( T/ t3 ~* S9 [3 Y1 f7 d; e
tvb now,tvbnow,bttvb2 Y$ B& ?, r\" C

& v! n/ u$ b$ G5 B, n$ Jtvboxnow.com
* R9 m+ d+ h& X( E公仔箱論壇
; }# |3 _: [7 }# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- A. |: i  F) r; o+ A9 Q公仔箱論壇- U- Z* ~7 f; n. u  f2 m
tvb now,tvbnow,bttvb3 M6 [0 z' i6 w8 a. M

' x& X. e) y8 r. F  f2 }
* v! c# J2 c( _4 O( e7 v: Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& z0 l. I3 k0 p* N# I
公仔箱論壇- ]$ J: w' c% X

. b9 u( d* _8 n9 l7 _+ C* k
1 Z0 \; Q, v7 P4 M' W8 I2 R' Mtvboxnow.com
7 q1 Z- @  l. Y+ @+ ~; F5 p1 R6 L6 Dtvb now,tvbnow,bttvb9 X5 E/ l. ~6 Y1 `. k7 z

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0