標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-2-21 09:51 PM     標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
* ]+ p! U4 C) ]- A* ~tvboxnow.com
- _9 l0 B# S) c( Ltvb now,tvbnow,bttvb不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
1 v' B6 Q, x! Y7 V. F& l* X1 c公仔箱論壇
2 t4 _1 o! G3 g5 l: B. c$ Dtvboxnow.com處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
; h8 ?, ?- j2 X1 o) Q  Utvb now,tvbnow,bttvb
% c* A* {+ Q7 g5 q* X公仔箱論壇馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
2 d' s, G9 v" {! P3 R9 P公仔箱論壇切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。( K: w+ U* N. ?& T8 y
採訪、攝影：《飲食男女》tvboxnow.com" o1 d" r9 t% H& Y* o. `! M4 Y
tvboxnow.com6 w0 T; w# g" R1 ?& ^+ q5 y- |: a

$ @5 f3 O& F, T5 Xtvboxnow.com
5 n& I6 y4 q* Q% y; n  TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# y$ b2 A9 q\" ^8 @' u  \; J0 ptvb now,tvbnow,bttvb* W' Z\" }6 j0 ^% ~8 J
; `3 W8 ^8 J. x4 [# f4 g

7 `, t* K& O  k% B8 |1 J1 L. r# c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V; Z+ Z, \4 l0 t/ i3 J. n5 \
公仔箱論壇/ n; C! r* W1 D2 ?

, B: J0 i\" c$ a  MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( N3 y) U2 Y; m! v' d7 X

% M' G7 l$ E  f* Atvboxnow.com公仔箱論壇- B* i- u' H! ~0 v0 j4 X1 y7 S4 d

' q1 p4 a( q( ^# i7 p: N/ t, e6 g! k/ g
, K* d\" o# `\" s2 z) X2 i8 w

3 t6 U  _& z9 ytvb now,tvbnow,bttvb
1 k$ _; U& V  x5 W' K8 Ltvb now,tvbnow,bttvb$ u9 d! f3 l8 j' T% E$ S

: L; s* P, L/ _7 F% @& K* b5 D6 @tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 \. v\" f, C  o' ?& z; w

# b% F; A/ w- @7 b& btvboxnow.com

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0