標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-2-21 09:51 PM     標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，1 Q" Y7 o8 J: Q  ?1 y
: \2 e3 B3 m: q+ ~7 X! ^
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。tvboxnow.com( I3 M9 @; s6 B1 ?* h

8 f( z0 m, b# e: p5 a5 Ytvb now,tvbnow,bttvb處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。公仔箱論壇9 v9 _4 d4 t" ?( U$ [, K
公仔箱論壇7 t( \$ ~8 c2 u- R
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
* F$ G+ q* F( w- f5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
' @4 C. q% f4 B! w$ g$ J採訪、攝影：《飲食男女》
4 M7 r: e: e3 W) f' A! W. }5 P
. H7 [7 }1 p& S6 a2 w公仔箱論壇
" Y6 `$ Q, C: k6 f% o" t) `! otvboxnow.com
& Z* S9 [2 ^9 B; F  o5 j& O4 W& P公仔箱論壇* q( ~8 x- T1 g; e
# G) D8 G. Y8 Q' j# h- {& S

1 R5 p  ]1 P4 x公仔箱論壇
3 b/ }( f2 n0 }) ]/ G0 i5 P9 P6 o) @4 S: Y8 c* ?
) E, q1 l# }9 m9 M; h

! t8 q9 Q, Z9 y' Y5 I5 d. y
2 Y8 [. I- a+ D- \8 ~- C
+ c+ b' p6 N$ b$ v1 [tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb\" K; |; W- q/ W0 u: w4 a

( H, |9 e3 M2 q8 B  o! n9 T7 i0 ?公仔箱論壇tvboxnow.com) [/ r: h9 U# W3 _. [3 c
* N( a% `( p. F  f6 |! g- r
tvboxnow.com. M% Q. x$ l6 `0 r
tvb now,tvbnow,bttvb0 o/ s5 X# b% C2 X+ u; C+ f: C! I

/ G# t: f9 U2 ntvboxnow.com7 U  J) R\" r5 I  c
tvb now,tvbnow,bttvb$ Y( k2 R& L0 }7 Y\" |* l
tvboxnow.com% M5 S! |& d# v  r

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0