公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 4 |; j2 H9 g1 b+ s0 f* D

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇' ]6 _  t$ _: x5 }* e6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z' I6 r9 u* u2 B0 N
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
公仔箱論壇4 `% E$ R4 C$ {9 y) _; C, F$ s
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n/ K( v$ y+ \; z# s
公仔箱論壇. M) Y2 W& g& v! e* o
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 0 }0 b6 t7 @" d4 ^7 [

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 tvb now,tvbnow,bttvb. A% c7 Z3 R0 C- w2 g' M1 m

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇# p* E6 `0 m( D5 K0 E

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
6 A. l1 a, v$ K3 ]% A
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
tvboxnow.com- s, A3 u4 d  _$ h$ x4 e, n
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
& N- Q( u: `4 P$ q% k  D
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 tvb now,tvbnow,bttvb- N# z% k  t1 w1 M5 G

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
0 s! n! V1 {! Z! P; B/ S
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 tvboxnow.com" P' O% P! |3 z' L$ H# X

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 tvboxnow.com; c# E9 g* J: z5 U5 M

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 tvboxnow.com7 d1 z( R6 {) B" p% y

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 tvboxnow.com& `2 Q# j8 h& h. V) H

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 4 ]) ?( H4 z; k- w4 j8 d( e1 W

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 tvb now,tvbnow,bttvb1 k/ ~5 ]7 X. p' n9 a3 ?

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 & T, ]0 }9 n9 y

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb# q& W% e6 U# s+ @0 d# e
, r1 k7 {. m/ ?( P# @; |" n- H1 M
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
公仔箱論壇' X  F8 M' j' V: D" N6 O
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y4 S) W* m- H  Z9 ?1 L. l
/ K5 {3 N$ {3 X! D  ~
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 tvboxnow.com% Q- w2 O7 v8 n: E0 v# U1 _
tvb now,tvbnow,bttvb& b4 A* _$ R0 G2 \+ V  Z
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 tvboxnow.com7 C) f# d6 i: n* `

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 7 M5 c5 ?0 N5 Y, a
% F8 ?3 G8 x9 S# Z
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 4 O, w% v; T5 Y9 z4 q- e4 I+ i& [* n* g
公仔箱論壇/ W  r; [; G( [9 B# U7 n9 g% {
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
! q( Z/ b9 W  W2 m
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s8 W1 m3 \: m
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G, K- I, z+ h8 `7 P
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
# p  O, H( t8 A' g2 J! _& U& J
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。公仔箱論壇# b! c9 P( z& t, r

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B7 ?1 P7 y9 ?/ ]8 a3 H
42、炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇( w4 z- X. k; ^2 @
tvboxnow.com/ g% g3 `/ ]9 b( h* C
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
tvboxnow.com8 R3 y7 t3 r; u1 B: g! y; M/ m
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l# j5 D- c9 D  T' F" e' u6 G
tvb now,tvbnow,bttvb- [, U; O6 m, Y4 X: n
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 8 w9 l" x2 w3 X5 B- J- Y
公仔箱論壇: R) C& p& B+ q
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
tvb now,tvbnow,bttvb6 v! u$ o& o9 q. L% f5 {& B
48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {) F# O' z6 \1 O
tvboxnow.com8 W: O9 E! ^+ I' [
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb  H% D8 K& |6 X+ i8 b: o

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 ( i  u- s8 R/ O8 D3 n! B1 \( c

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 % p* J0 x# g7 P2 I, C/ \* N  l9 y
5 X' K) U, a. \7 y+ N/ s
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l" S+ |& J/ R* X/ X
tvb now,tvbnow,bttvb2 f- Y) z" m+ i! h7 W
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
& g; `  j% H3 U: p7 i8 c, I6 g
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
" |1 F7 R( a% s1 |6 S8 F, \
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 - F9 O/ R' q" v
tvboxnow.com3 H6 o2 ^0 A# x0 W4 Y, K
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
# v" H2 w- E8 T
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G# L7 p, ?6 r3 R( {
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。公仔箱論壇- ?$ g" s; i1 q% ^6 y2 L& l4 Y2 o

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
公仔箱論壇4 ?$ \8 _, V# W0 p
61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 0 [: w3 l8 d" Q8 w! Q) W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I4 c; i, A; S
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
6 H3 t7 c1 j. `% a
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L& K7 Z# j" j9 D$ Y! w& W* v' Q
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
tvb now,tvbnow,bttvb" b" f, R& I0 C' _- M; V+ s  \; {
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
公仔箱論壇4 Y* I4 D% V! S
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
公仔箱論壇* ^+ r1 M- A* v: N
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 0 H$ a( z. f' l+ I

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)