公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 tvboxnow.com8 O! d1 f# ]' m+ d# s

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V" ~( Z$ L8 N7 |9 C. w1 S! A

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
公仔箱論壇/ _/ U6 H- q" ~- d9 G* r
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
公仔箱論壇- }6 S; x0 J+ |% L% E
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 " }/ x6 M8 w" u0 O

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 r7 j& J" D+ a4 {( v3 [3 }' V- x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a8 h4 V" v9 V8 b* A. \$ z
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb) Q# J6 T+ c4 H* ?, q0 g. V0 K
tvboxnow.com* h: ^5 c- G6 u0 U! U3 _8 w& T
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
tvb now,tvbnow,bttvb- p# I7 @+ d: a) U) G* g
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 1 m1 f  P% K. g* Y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 ( H/ V+ C5 {; c- m% W2 {
公仔箱論壇. k' s% B9 K- J4 u6 e& c1 L
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G( ~9 g% B: g- J0 E5 o2 `
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇. Y& E6 i! x5 p% D( F
tvb now,tvbnow,bttvb) W0 k& N5 T* Y2 R0 f1 A9 Q# B  p
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
tvboxnow.com8 V* c0 }  B) R+ M( v: `9 @1 C& g
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
tvboxnow.com" @/ j1 F+ s; w4 |
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L& B9 G4 O: Y! k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ], z4 k* s0 o* u) t5 {
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P+ g! y: k" D
* A, t  s  q8 }* W' ^; D* o
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇2 X" l1 W+ {/ c2 b6 e7 W1 R4 e

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
公仔箱論壇- `$ }! _& \; x6 X4 o  Y" S
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 tvb now,tvbnow,bttvb  [( I5 g- v! C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j; i' y4 ~& O4 n
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
" C  r( l" y3 B7 E& q
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 ; t* W; G! F( G0 X; t8 H/ K
5 F+ W2 H3 `. ?- S7 i0 g3 ~5 h& O
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 & l3 [1 _: k) T4 a% O
公仔箱論壇/ h+ y  {1 a9 `& V  b
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 tvb now,tvbnow,bttvb, D. H' R& b, U' n# @

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 ; D% q) S" z. M, P1 L# J3 {7 X
* x# A% K( M/ t; V7 t1 m5 A
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K. K. v4 P8 }& e4 s- y5 I! h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O# b" Y- V3 n  {' F, ]
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 1 x% Q& F: Y5 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E" K4 D  g- E, o7 C5 o4 j
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 tvb now,tvbnow,bttvb! f8 ^1 K. z* b" V" a3 y9 _

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 tvb now,tvbnow,bttvb: x9 J9 B4 }( ?& E+ e& x$ I( \

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ^9 y3 u, K# `. M( E* \# C

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
tvboxnow.com6 J- j$ C7 H. N: t9 Q" b, c
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
公仔箱論壇, M" g, n, t2 Z6 |
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 tvboxnow.com/ _! F$ Y0 B+ W

42、炒波菜時不宜加蓋。 tvboxnow.com4 W" c3 q6 C6 V% ~

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
! Y* y  u3 r) g( [, S6 Q/ W
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb* k; K% \; P0 ^9 K5 G9 d
tvb now,tvbnow,bttvb2 y, ]" m+ F$ o6 {$ s2 A
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 tvboxnow.com" \/ w) o% C- q0 U4 m+ b; m, D7 t' l
+ E. h$ e4 G% D
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |( o# k) t- }& F% W4 Y2 ^
公仔箱論壇/ |+ w4 t; m9 `5 ]7 P" R6 ^2 u
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 # b+ s1 D2 P4 ]8 w7 L1 o! J! r
! I: o  G( [9 L  P) a- l% W( z
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 tvb now,tvbnow,bttvb6 S! G  x2 e, J

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k# g( @$ i7 o
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
7 E- x( |: {0 B( u
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 tvboxnow.com2 p; F3 m' ]5 i& v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |* A- o: A6 l7 j
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 tvb now,tvbnow,bttvb$ f) P% T9 n* v0 U; g8 N/ e# w
tvb now,tvbnow,bttvb4 E( O$ n* B5 m. i& T! X/ }
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I" R8 b1 E2 E# R2 X9 b( j
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
tvb now,tvbnow,bttvb  a: J/ `0 e+ Q. M6 A6 ?3 f* R6 Y) x2 Q
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 tvb now,tvbnow,bttvb6 e/ \# l7 I% h! z- t

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 5 \) C/ w* d. J% k( F' A$ e
1 ~; c/ E7 Q$ H$ f6 h5 F
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X9 x# y! V0 e+ {) \6 v

61、菜太苦，滴入少許白醋。 tvb now,tvbnow,bttvb; \# F) J4 n8 J: S! W
% S3 L6 t# W  a' O) l$ w
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y$ v4 _. W2 S. y

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇: b: m' n4 c% v+ F

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 6 d: D2 w9 ]/ j) Z2 b$ p! M

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 tvboxnow.com& P( c$ o* Z' l

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 1 M" o) I1 J* v2 f2 I9 C
公仔箱論壇+ ~2 }  D9 G" a/ n
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 0 }0 S8 ?3 a6 }$ W- L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q. B8 s" c$ q; h! Y
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)