標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！tvb now,tvbnow,bttvb3 {" N8 H$ L0 W; W5 [  D9 X; G

" B+ {4 A7 h% }" V9 w8 x, M" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：(8-10個)
1 l' f5 {" V- P5 v  X3 @tvb now,tvbnow,bttvb粘米粉 200克. G- H: J) g' H5 G; }
清水 240克
& z6 c- z+ ]3 M8 J6 g1 T: d公仔箱論壇增城蔗糖 120克
4 a; B" U2 M# K5 G, F& ~3 i" M公仔箱論壇砂糖 50克tvb now,tvbnow,bttvb/ N- o1 {  i& O: C5 R
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量公仔箱論壇, _5 T8 u( v0 r( j% \" p
(參考傳統紅豆糕食譜)
, A4 U& J' d$ M1 r- n" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋; M) V! U4 e5 q& d2 ]

4 g. G1 @7 M% H/ }& F做法：
' M3 U0 @; d" E; S2 @  r1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
* H* \9 s( M7 M# O/ M1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
+ ~% D, a* A* V7 {0 M( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
$ v  v% u$ P7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
" k- v8 o, W. N) K註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [9 p! C1 r- f! Z
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I0 ~5 x8 e. x5 q6 Z
賞味期：室溫1天內tvboxnow.com* y) J/ O$ c6 H+ z

0 S+ M- B: n% P' r; I公仔箱論壇溫馨提示：公仔箱論壇6 P: @) w; ]* T: G& H
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
: e  `1 {5 j+ O! ?! v3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
  W3 Z, ~. Q* w7 i' P6 {3 Wtvb now,tvbnow,bttvb糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。公仔箱論壇! C* N& M0 V+ W+ y  ]: a
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。tvb now,tvbnow,bttvb/ m: {! m: J8 ~( {0 I0 z
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。# J3 _5 ?6 b3 ]7 K& M2 _) r3 Y
示範：Cannes Cheung3 O# ~" t4 d& I0 a6 z
攝影：潘志聰、馮嘉雯tvboxnow.com$ G, @. t9 h0 s* a1 T# i- |
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