標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  tvboxnow.com8 V& a7 i* T# V

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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e; [% d/ j6 E  z$ e
公仔箱論壇7 b! o2 F- x( I: p0 R2 h
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \5 s0 Y; f. [' |8 b5 z+ v

% a/ E. P1 @5 w5 \6 ztvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認tvboxnow.com4 Z4 p2 N8 N6 H: V( j
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
# t7 ^7 y6 ?6 y9 E4 L7 V3 |  F0 l公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
! {4 k& @1 G: k. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: n0 J: X0 D5 r2 o5 z2 e2 V$ ptvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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3 G+ i6 y" f7 Q牛油煮更香滑
: q: X* @, y' z9 t4 a' Y( ?tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvboxnow.com8 V7 m* O* I" o( L2 t  g1 K
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奄仔蟹入廚Tips
5 _: J: x5 k) s5 _/ L烹調前要冰浸
! n) T$ j$ @/ O6 q2 E$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親8 Y. ?$ f% }" H; j
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹4 l: m, V1 L) R: b7 r- b
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r$ z& ?  \, f+ E8 w: Y
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。* y4 X, I; g& X* u
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvboxnow.com( T! p" Q' T9 O

! i5 o! n3 h$ W: B, p; z# z$ j公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
/ G# X; |# m7 ztvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇7 M) i& }" [( P$ t. ~6 D
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。9 Z" F$ S9 \: |, N, O: U# X
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撰文：林佩婷公仔箱論壇- d6 G6 E6 t! ]
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb7 K; u0 G# F& I5 y6 _  P$ E! C
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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1 c: }5 s0 h  M2 Z- ktvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇% o- _8 F* |6 B+ a7 {9 z) R8 y6 w
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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/ N' c2 ~) T3 O' T金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ v8 R" {; n  ^, t4 e1 T4 {4 ?老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
! S2 H( h9 c1 {: X) T; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L0 [& i8 ]: _" T7 |
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvboxnow.com2 i: h, l# f1 B3 J  a( D
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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) ]" _$ x+ z0 i# ?7 r行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。( P  @4 ]# Q' c; D+ D# w

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$ Y, L: w1 ^* _- f0 U. X+ L+ _tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇% z3 y- c4 M# |2 L: ^
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4 Y3 y* E# y1 n$ v先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb% [; ?& j6 N$ i! T4 F
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# u* W- ~6 j% y& q) G2 ]; b法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb8 k! Q9 Y5 p* L$ k3 F
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb3 v; t4 y" d2 X4 @2 x
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黑椒年糕六月黃- G" E  w' t) J, l; Y
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb) G, w5 @4 k5 Z* ?! g

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& f$ i# d2 o  l8 ^% ^% _- l行政總廚施萬歲師傅
1 v6 }. z7 k: o% s; k; P2 htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r; v* `8 J( D: F, _& f
岩米醋燒六月黃公仔箱論壇+ ^" K5 f4 H3 E
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇. ?: T2 p, u4 u/ E
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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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% U$ O* v% b5 y4 a- s3 rtvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
8 j2 H% j& J/ z" ]7 v2 Ktvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇; y9 g6 i$ Y  Q: s& \
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g$ ?* [0 w1 R

5 {7 `' u& R  q1 D0 }9 |滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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