標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
2 f0 n7 `) T3 S! O+ J% C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a  r$ n6 W9 H  Y0 e9 ]" }: d9 |
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇) f' J# v0 u$ i3 g
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心形肚好易認
+ d) ?1 B4 Z4 Z" x! L公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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- f5 P1 H8 d1 Y5 v- x7 K0 W原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z2 w6 K9 k: W# \! D2 i
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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$ `- D, }& G* _2 p1 x* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
* B( ^- k& H% y+ Q3 O4 V9 ptvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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7 ^2 J5 h2 d1 C  Wtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
7 e2 P/ g" z& W, I8 {  @' Jtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
/ K; z* R( R$ U公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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1 ^/ S; c+ w4 T$ O8 c公仔箱論壇向後捉免鉗親5 o1 p; E! s3 k( E. M. @' p% ]" F2 g
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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& I+ a  Z# F$ x4 t( \# f1 u- [tvboxnow.com幼兒版大閘蟹公仔箱論壇* M/ O! i' ~7 L4 r4 ]: m$ h
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味, H6 Z% p; m6 @( D7 B
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。" f) t6 {& p! H- \/ m
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇* Y8 j, F0 R" t  T7 X2 N; N3 N1 M. M2 O

4 p. w4 d  \. m& W! V公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
/ F* \0 n8 t  f" B: h' {tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。: W# m, h' y$ }+ z) a$ K! G' P) w
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。* l0 E0 [2 K4 ~

) z0 J: Z2 x) y  d1 L# D撰文：林佩婷
, Z1 n& ~% G0 }" u8 d公仔箱論壇攝影：方偉堅
# s0 j4 r; @0 _4 N查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x' Y9 |* Q7 @* X

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, {* v' t3 f' p! [3 i& f' o公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K- s* E, k) F3 B7 H8 `  j8 N
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvboxnow.com- R2 e! y( e$ ^
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 k' L( ^; u+ h+ w; b老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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( u: s1 f; R4 @$ ~; y' A% s  W荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb2 W4 G6 V0 k. h" r6 [+ J$ s' e, p
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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: \4 }0 _0 g* Y' y公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb3 P7 t2 \( V# w$ Q5 l5 x. S
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb* R# J- L7 v% z0 D' i. b+ K

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行政總廚李鎮光師傅
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# d$ [4 b* X8 R! q$ M9 c, l公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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" p  G# f- P7 I4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。2 F1 m) n' C, @5 O5 W2 X
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb" B5 ?1 ?! u+ l4 \! b5 T

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% C$ e# C5 |3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。; L$ h# U* q5 k2 U
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8 U- Q; w0 F6 @7 Z/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
  M! Z4 f4 g# }# I2 s$ f/ R$ r  OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
% E' y7 r# l; U, A' n公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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1 j- {0 e5 d7 h, N, l- g" E. q8 n2 gtvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅
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+ z$ l& H4 V& o+ r. \岩米醋燒六月黃
, c# G3 t1 J! R6 Z' u9 x尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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/ v. z& [: S% @$ S* [& r6 T清蒸黃油蟹
) ?* E4 u2 B2 i* C: Rtvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvboxnow.com# A. P/ a# s1 _/ h4 V! s
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 y6 h2 m: l5 ^) z2 j, i6 i9 ?- m
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
+ E+ U( u4 ~1 l" g* X江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。3 |0 J# l) q! q5 m& [! M2 E" i
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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