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標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu 時間: 2021-8-3 06:57 AM 標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021 tvboxnow.com# i% z1 Q2 b: v7 [1 L7 T8 a. T2 R

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盛夏「蟹」逅tvboxnow.com: d5 g. z2 f) `/ }" Z
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。

心形肚好易認' F' J5 Y: W5 P  \# l
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。' V, Y6 f1 ~* q/ y2 u# c& V$ c
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原隻蒸最好味9 I' K9 B- H# q* P# f+ i6 _
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」

另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvboxnow.com  [  o* d5 }. y( d7 |

/ U) X+ [3 a  h' d$ itvboxnow.com牛油煮更香滑: N8 a& [" C: V( O, B
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。

奄仔蟹入廚Tips
烹調前要冰浸tvboxnow.com$ M! {1 y& N4 h8 s7 ]  ^
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。

向後捉免鉗親
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。+ v& `/ ?3 ?# W- u; t0 k$ G
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幼兒版大閘蟹tvboxnow.com" S* P0 P0 {( R. Y
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」  X/ E& U( X' Q* a0 a* i# N
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黑椒花雕添味
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇! B0 R& W* k8 ~9 g9 y% l7 U
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇) P9 S5 j  S* U0 Q* L+ m
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黃油蟹要夠「油」
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇0 U5 N8 S. \9 N8 u

撰文：林佩婷
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb$ s4 d" ]9 i5 m; o% U5 `
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb* [8 Q6 C; N, r0 f9 N% L
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇6 Y* R3 Q p0 D

黑豚肉蟹肉蒸石榴果& }4 _2 ?/ P+ d2 U; P. y
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。

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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。! t5 b' C1 U" d* g
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb. d+ e$ v Z) g+ e/ Z! Q; R- _

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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。

在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e; }: u' H' F" {0 z* f0 m) f
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。8 h* V x. {* l
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黑椒年糕六月黃tvboxnow.com! ^9 ^+ }, _: k! z' q$ w" ]
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。" ]' U4 w* S8 B: p
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^: h7 j5 [+ }7 }5 ] L3 ]; _% {5 ^

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岩米醋燒六月黃
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。

清蒸黃油蟹" e5 T% n0 Q$ @) z/ U1 {2 [7 ]+ L
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb" U' Y6 X+ P8 X

岩鹽焗黃油蟹
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。

陳年花雕江蘇蟹
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。

滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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