Board logo

標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  tvb now,tvbnow,bttvb. a; Y3 w* y" y+ [: c; b$ C
" x# m( s$ Q3 ^$ F# d
公仔箱論壇( H7 O% q" Z* i* i& n
盛夏「蟹」逅公仔箱論壇- c/ x3 E% y# S+ z

/ O. Z% n6 Z" Ctvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb3 U8 @6 T0 J7 U1 w/ V( U
3 {7 L+ }- _/ p
心形肚好易認公仔箱論壇& f' t6 {" z( B. F# l
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。公仔箱論壇) S1 F+ q" c* c4 Y9 Q1 J* u
: U. g) r2 e5 t& C1 I% I% N
原隻蒸最好味

/ F! n( ]4 ?7 ^# N* e李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」" }* V# A) f' f

6 U! C% @. _2 n& |" v$ ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb$ a$ R: c' J+ M& d% I

  k3 ]2 T8 Z2 d1 [9 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑

/ E9 L4 A" Y7 Q, n0 m5 Q" Ntvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v4 k6 G# k! X  Q/ S
公仔箱論壇+ i& u7 a. q7 t% X$ l) O  ]
奄仔蟹入廚Tips
, A* k% r0 E3 N' n$ b6 Rtvboxnow.com烹調前要冰浸
9 k2 ^" S7 ^; N* Q1 p9 h無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。
& |) c9 M* l- t# B2 c2 d
* Y! D! D% z' |1 Y6 N( M$ q/ ~向後捉免鉗親
  ~3 L9 j4 ~+ `8 D1 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。
8 W! {* R. L0 |1 Y5 d  R, }tvboxnow.com2 i! ]2 Y* i( b1 w5 s2 v9 c8 Z
幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D% C, J' G( C2 d! i4 `
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」tvboxnow.com9 p/ W3 u9 m" X0 `
公仔箱論壇) g( l' |( ]8 Q$ H% u! }
黑椒花雕添味tvboxnow.com4 i- b: L  q5 M6 W3 h2 D
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
1 k3 W  n& ^* Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) z, {; r0 L# \, H1 _' N) x5 J$ }
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C4 p% m3 p5 J% I
tvboxnow.com) Y, b1 x6 p# l9 v' N- ?. C
黃油蟹要夠「油」
tvb now,tvbnow,bttvb" a7 ^  H4 Y) z5 q# n( {. ?- L
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。公仔箱論壇0 ]4 F; t4 L' j. I
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。公仔箱論壇: m/ o* o. l1 u& V/ n
8 a2 f8 m& F/ t8 c, N) U6 y' L' U
撰文:林佩婷TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B, B4 |; o) G5 L8 z
攝影:方偉堅6 S1 W, n: Z! |# |
查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890" {" ^- {1 C0 u
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B1 [0 M& Z% w9 W2 D
. z  [; i$ D8 ]9 |5 f0 p* x( Y
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹! D- f" P( s  w7 o- w0 U1 A
奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。
9 _! `0 {$ N9 G  v" q& k" `/ d' {0 z& A9 G& ?4 P2 N
% C" u+ E: J% H3 Z2 B
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
* r# p$ p2 z& q" s! s3 @7 ]( xtvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。- t- |8 t9 b# z. S* X# E

! m: J- Q+ X+ N) _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 e/ _8 I4 {+ o8 l* rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇; ^$ a* y- p" G8 X' |
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。公仔箱論壇; a5 J+ m2 Y4 t4 r1 m. j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \  H7 `( i. M4 i4 o6 @
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% D2 T8 T/ t$ R# ]& B2 I9 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。
" A& \3 C9 ~$ D& C  I6 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ r) r2 V2 ?% U/ l& _1 {tvb now,tvbnow,bttvb
, [7 H1 R4 v  w+ C/ ~, u. A0 k/ utvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
' D" s3 c/ P5 C# F: R( Itvboxnow.com
' _1 H: b" ^0 gtvb now,tvbnow,bttvb
" \* S5 A: X6 [$ x' Etvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb  c1 Q: y3 D6 x# {# w5 P1 `# x
/ S7 ], @' e: d0 v- z
tvboxnow.com- t# m# n7 d9 `  f5 }" [
看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
, ?# @  g% ?) s( M( N公仔箱論壇( I0 n( I! a0 h3 N
tvboxnow.com5 k( _, s1 D7 t0 R, s7 K! [4 k9 M
先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。tvboxnow.com2 w0 a& b5 X3 Q
公仔箱論壇5 J  {! B: G6 D
公仔箱論壇# ]0 K& l0 B2 w
在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。1 W: d/ R# a! k$ x0 b4 t& K
tvb now,tvbnow,bttvb0 R4 u' X* U$ _2 @' I- S9 R# X
% M" q5 M) l! H9 x
法式鹽焗奄仔
" f* D1 b: \/ l5 v$ E, Y將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。
# z& p$ w3 Z0 s+ T0 Q! C3 Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* s  `0 N; Q+ Z
公仔箱論壇" E8 ~2 K) S+ y8 [( [' W; f* E
黑椒年糕六月黃
2 p; c9 |/ |2 Q: t2 z& M; Y- a$ kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K) d& q5 K  l, z; s
8 Z2 G$ `9 d: O! V  k& a/ |4 b
% [- ~& ~- K) N7 W9 a$ B
行政總廚施萬歲師傅
4 y) X- @; T9 r3 ?: r# _; w
' z8 \6 a" @+ \8 z岩米醋燒六月黃
4 ^- W" J3 {( a! q! ^5 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。; y# \* T/ x! Z) U

  {. G. t. _# d* i$ T* j1 H9 @4 Z' rtvboxnow.com! M, O* x! w$ }' ]- o2 s
清蒸黃油蟹
- u& j2 A# e6 `3 g" r. K原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。; C- L) [/ y; n8 ~
( n) q9 ]* y/ l7 s& T" z& L2 n
tvb now,tvbnow,bttvb4 {2 O$ T% U& f: j" W8 Z$ f# b
岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ @2 B. k* A$ o! P- [' [$ }, Q
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。
" T5 y, K2 L: j3 R/ B3 N. J8 Otvboxnow.com公仔箱論壇* s' h5 C* D' V$ i+ u& V8 A

# O" ?+ I& W$ a& p; w+ X/ f陳年花雕江蘇蟹tvboxnow.com8 G( V2 e6 z& v/ s& |- r6 c
江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。: b; O; w0 p" }, q

( B# H# ]5 ]. k$ w& f滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0