標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  tvb now,tvbnow,bttvb. a; Y3 w* y" y+ [: c; b$ C
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇- c/ x3 E% y# S+ z

/ O. Z% n6 Z" Ctvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb3 U8 @6 T0 J7 U1 w/ V( U
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心形肚好易認公仔箱論壇& f' t6 {" z( B. F# l
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇) S1 F+ q" c* c4 Y9 Q1 J* u
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原隻蒸最好味
/ F! n( ]4 ?7 ^# N* e李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」" }* V# A) f' f

6 U! C% @. _2 n& |" v$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb$ a$ R: c' J+ M& d% I

  k3 ]2 T8 Z2 d1 [9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
/ E9 L4 A" Y7 Q, n0 m5 Q" Ntvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v4 k6 G# k! X  Q/ S
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奄仔蟹入廚Tips
, A* k% r0 E3 N' n$ b6 Rtvboxnow.com烹調前要冰浸
9 k2 ^" S7 ^; N* Q1 p9 h無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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* Y! D! D% z' |1 Y6 N( M$ q/ ~向後捉免鉗親
  ~3 L9 j4 ~+ `8 D1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D% C, J' G( C2 d! i4 `
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvboxnow.com9 p/ W3 u9 m" X0 `
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黑椒花雕添味tvboxnow.com4 i- b: L  q5 M6 W3 h2 D
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C4 p% m3 p5 J% I
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb" a7 ^  H4 Y) z5 q# n( {. ?- L
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇0 ]4 F; t4 L' j. I
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇: m/ o* o. l1 u& V/ n
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B, B4 |; o) G5 L8 z
攝影：方偉堅6 S1 W, n: Z! |# |
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890" {" ^- {1 C0 u
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹! D- f" P( s  w7 o- w0 U1 A
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
* r# p$ p2 z& q" s! s3 @7 ]( xtvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。- t- |8 t9 b# z. S* X# E

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2 e/ _8 I4 {+ o8 l* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇; ^$ a* y- p" G8 X' |
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇; a5 J+ m2 Y4 t4 r1 m. j
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% D2 T8 T/ t$ R# ]& B2 I9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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$ r) r2 V2 ?% U/ l& _1 {tvb now,tvbnow,bttvb
, [7 H1 R4 v  w+ C/ ~, u. A0 k/ utvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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' _1 H: b" ^0 gtvb now,tvbnow,bttvb
" \* S5 A: X6 [$ x' Etvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb  c1 Q: y3 D6 x# {# w5 P1 `# x
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvboxnow.com2 w0 a& b5 X3 Q
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。1 W: d/ R# a! k$ x0 b4 t& K
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法式鹽焗奄仔
" f* D1 b: \/ l5 v$ E, Y將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
2 p; c9 |/ |2 Q: t2 z& M; Y- a$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K) d& q5 K  l, z; s
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行政總廚施萬歲師傅
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' z8 \6 a" @+ \8 z岩米醋燒六月黃
4 ^- W" J3 {( a! q! ^5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。; y# \* T/ x! Z) U

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清蒸黃油蟹
- u& j2 A# e6 `3 g" r. K原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。; C- L) [/ y; n8 ~
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ @2 B. k* A$ o! P- [' [$ }, Q
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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# O" ?+ I& W$ a& p; w+ X/ f陳年花雕江蘇蟹tvboxnow.com8 G( V2 e6 z& v/ s& |- r6 c
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。: b; O; w0 p" }, q

( B# H# ]5 ]. k$ w& f滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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