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標題: [烹飪技巧] 69 個 烹 飪 技 巧 [打印本頁]

作者: gemini338    時間: 2007-3-4 12:55 AM     標題: 69 個 烹 飪 技 巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;
: T: j7 U: A8 a, j, J                     每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;tvboxnow.com3 @4 l4 o( ?( t% a* z+ n1 A
                     將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;
" H+ Z* \8 P$ w9 x7 I* I. w1 i公仔箱論壇                     1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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# o7 g9 S7 o0 ]" @! @tvboxnow.com2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb. Y8 ~1 @- s4 \" [) C
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |) a$ c9 [% X7 s: {$ h
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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% ?( E) G9 w  D# K0 F6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。7 }6 Z& r" z  d. W% c) B$ z9 O

4 z/ X. j) Y9 t3 E9 U9 O) Gtvboxnow.com8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。tvboxnow.com' K" Q$ J8 h) G
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o7 U* I" f) H" q4 W4 j/ c
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11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如公仔箱論壇* k2 {5 R. W4 i) G# k
    在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
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8 s1 L1 L- _3 N12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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* L1 L3 o& ?% Btvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb) q& h6 L4 R( d# Z' f6 C; _
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14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。tvboxnow.com7 O! t2 d8 ?  C( s) a7 V, K9 y( x
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15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。
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; k. R2 _* u" s/ @" D0 D16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍.
1 X7 w/ }2 K, Y% e5 Y5 Rtvboxnow.com    煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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18.燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
2 D6 }" r( e& BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `2 w# A7 |7 \4 C
19.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,
; y) h4 y8 ]/ X7 itvboxnow.com             至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q# ^  l3 ~( k- {  ?, S! `! X* M& D% V
             可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,9 u7 y7 J/ S8 W1 |
             度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,) S% c" P9 u% y+ s4 [0 Y1 L5 M5 F$ U4 \
             雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,6 J* E0 [* e' s* E+ z2 F: f: S
             使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。) U+ P% R7 u$ a( Z, L( C9 w

( R" T6 v) w  @. i5 V4 y. oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,
, U  ]  ]& ]9 i( L                 用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
$ X, ~6 M4 x1 s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S& I/ q8 x6 u  Y! T) V3 P+ _
21.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
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2 ^! F5 V3 J# k; \5 f) V/ }22.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。# X& \; U: W2 o# Z
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23.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。$ m1 _- W+ s  A' p$ c
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24.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
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( w! l% n4 |& r7 K25.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。9 l$ ^# T/ ~2 h: \( G' r& e# x! e

. B+ r3 j8 t  _: h$ q26.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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27.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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5 j6 d1 N% k% Q4 y4 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。; P# j4 z! k+ i1 e6 W0 i
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29.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。+ g5 L7 Y' A: E. m

+ ^8 q% K. D( p2 @/ d3 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
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31.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。tvboxnow.com% ]4 }3 m( I, W$ q, D; |  [. l8 f. H

- z2 ~( X" I% W7 k9 S6 L4 J$ `8 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。tvboxnow.com$ X$ \, G  m5 p1 c& l
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33.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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  c  W3 J! }  a) i# b# m  o/ wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。34.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb) F: w" ~+ B6 C- d
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35.用羊油炒雞蛋,味香無異味。
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+ ]$ S0 Z8 j0 D/ Ptvboxnow.com36.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升, 而延緩了加熱時間,
9 |0 l+ a0 L/ [; ^公仔箱論壇    加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb5 i6 J% F  r) ?- W
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
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, G1 i9 ^2 ]9 v, b7 T. X6 S公仔箱論壇38.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇5 M) z. g: q! F- y8 w
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39.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
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, x0 s+ {* Y. z8 p  Itvboxnow.com40.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。* i0 U6 ]) J+ e9 Y( R% M) |  o

8 `2 O9 X% e& r0 G% {) @41.炒波菜時不宜加蓋。
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  X7 K0 ]' T2 O" d, }  G& S9 a; ?1 A42.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D% @( [% e3 `1 ~4 |/ C+ N  a+ R4 c
                等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb! c/ g3 r' h# X0 D) y; h9 J) N

# @. @) z' ~, I: m# r2 A: zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。43.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。
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( L7 v! ^2 @. Z/ T+ o9 }7 v44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。tvboxnow.com7 z( `- L/ p  H& k

2 W" e5 P# g1 M5 k6 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,# `% U- d8 ]' {" `" e( [
    只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。) r$ u& V4 G! }  @0 G2 L

% F& E' R$ O# s9 G, S/ x: c; \+ S& M公仔箱論壇46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”tvboxnow.com0 w% a3 A! f" S7 _: g0 W& F" X
    作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
+ U2 k( R8 Q; [6 A8 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. ~6 f0 r7 I) C! n, h$ ^
47.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
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48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。
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) x0 d; w' f3 m- f$ E! `  Ptvb now,tvbnow,bttvb49.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
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50.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
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& S/ O" M" I: _51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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52.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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54.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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/ Z/ k# u/ }. y- i) V/ w" Y55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。3 U( h4 P, N7 g7 o
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56.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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57.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
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' u( ^3 O- r8 s- I' Y$ p58.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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& w7 W& _3 |8 Y% i, B59.菜太辣,放些醋可減低辣味。
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# f" O0 G  t  [/ @9 j- gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。60.菜太苦,滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V; {5 f. G5 V

! N$ \8 |8 L+ w+ q5 G8 Ftvb now,tvbnow,bttvb61.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇& R( [9 ]# [9 {

$ _! w! d: I; |; ~; RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。62.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
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( D4 |- A/ A; s3 n  ?4 [( X6 c) Jtvb now,tvbnow,bttvb63.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k' \$ H" E  I8 ]5 q8 w$ D/ @

6 {# C1 r$ U/ h: W6 D! H( G% a公仔箱論壇64.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。tvboxnow.com$ R3 o. c3 W3 w  j9 p  z( x% E2 _2 p/ d! S

6 J, ?" s, F" \" b4 Y# K' Ytvboxnow.com65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u) Q! K3 S! g$ a; |% `

. r. _# E1 R- K  H4 q2 Z( v7 @4 }66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,- G1 ]( l0 q! f8 y+ j
    筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,
$ D/ Y+ @7 ~8 H9 ^) w/ ]: x+ btvb now,tvbnow,bttvb    再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [5 Z2 U# ?" T9 t
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67.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
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68.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,5 j/ D( a1 M# K0 I/ `. W8 ^& h2 ?
                接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。3 b0 L7 K7 [  s; Y- g2 s3 `, `

) i; P# H: M: }1 l3 Z  n$ rtvb now,tvbnow,bttvb69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。





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