公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；' P0 Z; b" Y1 c0 O' r
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；+ r  b# d, K9 _6 ?; X
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvboxnow.com7 {# ?4 E* g) U$ y; _7 E2 z0 j3 I
1 z$ G: z$ j5 H3 @* P$ r. Q# N2 _) J6 [
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。tvboxnow.com5 C  r- J+ j( \+ B9 R& Z  x: U
tvb now,tvbnow,bttvb' ?# `- S8 t1 L$ q5 d" W9 x
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
tvboxnow.com3 p! W6 j4 N2 N, A: p5 ^
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb* ^! Y  ~) K+ Q  }  X3 F" U
3 P& B0 N; R  ?( P( ?8 y1 E$ L
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7 A. R$ Y& w! K) ^5 M
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvboxnow.com, h6 A+ @& s3 K7 M/ A
tvb now,tvbnow,bttvb9 n& k" y& f% w# q0 J
8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
tvboxnow.com% F# b1 D% L+ {: b# U
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
tvb now,tvbnow,bttvb+ r& a* b) z  U( L; `* J, Z% f- T
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
tvb now,tvbnow,bttvb; p# Y- _# P0 S' w, P  h" X
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。4 ~! D. f, A" T( W" h' c
tvb now,tvbnow,bttvb" C6 R3 K* e' f0 W4 _
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
tvb now,tvbnow,bttvb5 P+ }1 d( V5 m( X- n
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。tvboxnow.com$ ~( S1 m1 ]& ~, D5 N2 k1 x6 G
8 Y; ~! j8 s8 Z1 a. {4 B$ D
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f$ \2 {/ C% D- _5 B- ~: @9 L
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
( H7 `1 p2 }6 }5 c2 c! S/ P8 i: O
18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，# n- q1 t' {, s" {. U1 b, l3 `
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，公仔箱論壇3 C: M; z# A+ x* b( h# T
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，公仔箱論壇9 d" _/ k( v# R4 \) [; h8 t
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。tvboxnow.com+ |5 Q8 y8 X/ O6 }& M" l

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
tvboxnow.com3 l1 O+ e4 [9 S4 e- ^" m8 H$ j9 f
24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb0 H& i- X  H4 e- n! S6 e$ Y

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T, |- Y* I& B7 Y4 ]8 ^# L+ e+ x6 b

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。' ?+ L) u! x0 M+ t! T; E, f, }
公仔箱論壇6 J4 N" N; b" n
28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
* E& q9 N: o9 K: m2 Z1 h
29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。' ?5 T! a2 s4 K2 `

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。tvboxnow.com$ g* o* k7 f3 H, {

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。2 F; [: o9 e  h  x+ E9 ~

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
* S+ l* s7 E! O' |9 d+ W, q
34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
, H& N7 K: B$ ]: G5 J
36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j- U+ n- F: U6 A, }1 t
. Q+ _/ p- O5 m& i0 z- j6 }1 Z
37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。2 B- c# r% H! h2 r8 W% y  k. P

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇' e# ^+ G1 p! u; u& v4 R' @

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
: W( @! w1 R7 E$ u0 u+ M8 A
41.炒波菜時不宜加蓋。tvboxnow.com! r6 a* s, e9 U, r: a$ B
1 a$ @8 h* M# K
42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。0 W) _, w; _" ?3 J
tvb now,tvbnow,bttvb7 K# [7 ~! J7 y6 ?% y
43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c# V9 y9 z5 g+ R
- T% i3 |. ]5 G
44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。& e  x  k/ F: K8 ~% o
tvboxnow.com: E. O+ [/ Z* c1 m2 U1 o
45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，tvboxnow.com+ a& v! w: z/ g! j% ?) Z
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb1 v2 e' q4 d5 }* d

46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a; n( G( T' |$ X) k
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。

47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvboxnow.com/ D9 Z( n* K& l5 y3 K; ~
tvb now,tvbnow,bttvb) M, ^' l' I  o/ a$ |# C! O
48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
7 J4 H( ]0 Y6 N
49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v7 t% W7 ?9 v
50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y3 k) c) c; t; u* F
51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。) v! h' ?6 J" h- i) s& t
tvboxnow.com# C" s. f: @! e0 m" l  @
54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。3 K% C* f0 d; j0 b) }4 ~

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
tvboxnow.com) r& a2 X( a. ~; e- q$ ~; Q
56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇& _  b! o8 \5 `( b5 L( z. J

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb1 s& J# ^2 S3 w" w% l0 k/ a
公仔箱論壇$ e+ g' D3 A! r' l' \, X, g
59.菜太辣，放些醋可減低辣味。; I/ f# s% i5 z9 f# i
tvb now,tvbnow,bttvb: e4 ]3 M) `, G1 [5 o
60.菜太苦，滴入少許白醋。

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
/ e  u& J: y" b
62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvboxnow.com  e2 w( W" x& ]
tvboxnow.com! K, g+ R$ |. J' o5 j
63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb7 A/ F' ~) X4 W2 j7 w( ^
公仔箱論壇) t1 Z/ P) ]. c3 ]& {
64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。: t" F) r! w' g  b
$ J  M* |( @% {1 N! E
66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，tvb now,tvbnow,bttvb3 J* x5 e. l# o+ F" m3 ~: `1 l9 Q
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
! h; X$ g- n& v7 E6 l
67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S% X& Z" v9 k2 I& c
68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)