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標題: 滇式炸醬麵　 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-5-1 04:20 AM 標題: 滇式炸醬麵　

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炸醬麵，南北方各有不同的版本，口味、顔色都不一樣。在雲南當地，炸醬麵非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有别於老北京的做法，當然在口感上也是完全不一樣的。6 K9 ^& C* A4 a) j8 {# a0 W. F
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主要是用昭通醬來做，在當地也有用湯池老醬來做的，醬的名字都是來源於地名，兩種醬料口感上微微有些差别，但都是以微辣、微甜爲主，顔色鮮紅，味道濃厚。公仔箱論壇! ]! @& A; Q5 v( |' U: o @
炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會噻牙。! l4 O0 T; Z8 g( q% O8 j
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原料：

昭通醬2勺（30克左右）、肉末100克、醬油1勺（15ml）、薑末10克、白糖8克、鹽3克、味精3克、麵條200克、香蔥少許。

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做法：: l% L* i! `7 t5 I
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1、先將肉末用少許的水澱粉、鹽拌勻，沿着同一個方向攪打，上筋後醃製15分鐘。然後在油鍋中放入薑末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；2 N6 f% ]3 c. ?/ r1 c* W
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2、直到肉末變色後盛出備用，然後利用餘下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現紅油；

3、放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然後倒入清水沒過材料爲準，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然後換成大火將湯汁收乾到自己喜歡的濃稠度，最後加入適量味精調味即可。6 W v5 F9 y0 N* K$ D
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昭通醬在很多賣雲南土特産的商店能買到，價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬面之外，還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鳝魚等等菜肴，味道特别好吃。# s4 T2 x6 s2 Z% N7 a, l
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醬料本身不是很鹹，但是鹽的添加還是建議放在最後，以免湯汁收乾後口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顔色就會發黑，不好看了；

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麵條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過水。在當地，所謂的麵碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃，沒有那麽多的花樣，當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營養些。+ X! Z C$ @* G/ C) v

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