公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 滇式炸醬麵　 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-5-1 04:20 AM 標題: 滇式炸醬麵　

tvboxnow.com1 P  X+ ~7 v% I2 H* J% y4 b/ ]& I1 j

炸醬麵，南北方各有不同的版本，口味、顔色都不一樣。在雲南當地，炸醬麵非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有别於老北京的做法，當然在口感上也是完全不一樣的。
1 F# F  h8 j8 O" G" `+ U2 U' u
1 b4 A: D9 D( H  d主要是用昭通醬來做，在當地也有用湯池老醬來做的，醬的名字都是來源於地名，兩種醬料口感上微微有些差别，但都是以微辣、微甜爲主，顔色鮮紅，味道濃厚。公仔箱論壇, T# D" `  A7 X
炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會噻牙。

原料：" ^2 b5 f4 d$ \4 C* G
tvb now,tvbnow,bttvb7 u6 E% y5 l7 y/ ^; O; L0 i3 V5 i
昭通醬2勺（30克左右）、肉末100克、醬油1勺（15ml）、薑末10克、白糖8克、鹽3克、味精3克、麵條200克、香蔥少許。

做法：' o- |# |! `# B; A+ F( d
- v5 Y2 m4 C& s
1、先將肉末用少許的水澱粉、鹽拌勻，沿着同一個方向攪打，上筋後醃製15分鐘。然後在油鍋中放入薑末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；; m5 W1 `5 i7 e' w4 `
公仔箱論壇; \. F1 `/ M5 C( d5 P# ^, @

. e4 ^: U) o1 e* d7 {* r$ B
公仔箱論壇5 m) R" u, L" U+ @9 c7 I7 [) ?
2、直到肉末變色後盛出備用，然後利用餘下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現紅油；% }7 J ^2 }! |; e4 w1 l( {5 v
tvb now,tvbnow,bttvb) k$ \5 }* A8 h% @

6 u p4 e5 U# C" a( E, `
& T: q8 e6 I! k
3、放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然後倒入清水沒過材料爲準，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然後換成大火將湯汁收乾到自己喜歡的濃稠度，最後加入適量味精調味即可。% ^9 \2 X9 K- j% i2 {
tvboxnow.com9 Z: g+ a4 }$ x: J; Q& E& H7 L

公仔箱論壇' a1 F! H, o5 T2 s$ T1 T
tvb now,tvbnow,bttvb, k' ]1 u- n: u! m7 O" x8 [
昭通醬在很多賣雲南土特産的商店能買到，價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬面之外，還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鳝魚等等菜肴，味道特别好吃。5 {! k2 I; i( D; V2 v. ~

2 {' \; n0 \ r, U: D) {' F
公仔箱論壇. N( A1 `) j: b9 m1 v; B
醬料本身不是很鹹，但是鹽的添加還是建議放在最後，以免湯汁收乾後口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顔色就會發黑，不好看了；公仔箱論壇: v: F5 G4 g% h, a' v# q

tvb now,tvbnow,bttvb u% r# K* t7 S9 {* D( b
tvboxnow.com) e- ?! G2 _3 [' m0 G
麵條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過水。在當地，所謂的麵碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃，沒有那麽多的花樣，當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營養些。
公仔箱論壇* A$ U+ A# @4 W- s* \# c. L3 ]

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)