標題:
[烹飪技巧]
72招烹飪技巧幫你做大廚
[打印本頁]
作者:
MagicAndy
時間:
2007-3-8 11:38 AM
標題:
72招烹飪技巧幫你做大廚
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
4 y( z/ w7 Q0 ?6 F& y" ltvboxnow.com
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F" Q% S" ?5 s9 Z, {
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
+ b+ ]% L4 a/ D1 k公仔箱論壇
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
" T5 a4 @$ }. K( d6 C
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
8 ]+ h! e0 T5 G% j% K: }公仔箱論壇
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
tvboxnow.com- u; u/ X& G; r& |4 r4 Q
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
2 N! I5 \9 H0 h9 x' }" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
tvboxnow.com3 g% i- \+ l$ C
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
. V0 h' g/ ?* B) P: d: B7 j9 c公仔箱論壇
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
3 F. E: P% S! d" Xtvboxnow.com
11、煮水餃時，在水?堜韙@顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮 挺刮不粘連
* C5 Y5 v6 B# E
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
tvboxnow.com$ M" ]; i8 y' G9 q5 B0 F
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
4 q6 H4 L, T# ~3 q! {
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
$ y W6 q! _5 _( V" j y
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
- K- p4 N7 i7 z, K) _3 Atvboxnow.com
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
, d$ O, ]) w' J/ p# A4 [6 B6 ]
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
4 [. j8 V6 I7 O8 ztvboxnow.com
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
~- Q p% h4 C' b$ h公仔箱論壇
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
8 R, D& }+ {: ]& r5 i7 l5 Ntvb now,tvbnow,bttvb
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
3 _/ u6 H4 x3 U% B' |, P# P! _. Q/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U2 C( K$ r; D; x
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
公仔箱論壇) \. g' H* n O
23、煮老鴨：在鍋?堜騑X個田螺容易爛熟
% s$ }7 T! m1 d, H1 z5 U+ X
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
tvb now,tvbnow,bttvb K5 v5 p' Z( w1 k) t' o# h7 x
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
+ y& q) p# A# L/ |/ ]! b# t: p
26、紅燒牛肉時，加少許雪?堿鶠A肉味鮮美
, [+ c" M. a5 U3 A" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
公仔箱論壇. I7 b+ {4 ~8 z+ l+ O3 R
28、油炸食物時，鍋?堜韙硈\食鹽，油不會外濺
tvboxnow.com) K0 m. }3 i7 B/ c; d2 r; ?% L9 {
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i2 c0 W" l, k
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水?媯N一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
' ]2 k) C- G: ~$ }公仔箱論壇
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
tvboxnow.com( _$ j+ c2 x3 M1 X* u* d" [
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
/ t( O* Z: E! e0 o4 y) M
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
8 _( e0 o% o6 i) @7 O- N- Gtvboxnow.com
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u2 X' a( }% z) e
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
tvboxnow.com- K: @/ N( O. f0 X2 L3 g
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z. r8 \" \" G4 G8 b' R) R
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m" n# L% q2 H: J
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H/ z0 I9 H4 h4 X$ K
39、炒茄子時，在鍋?堜魋I醋，炒出的茄子顏色不會變黑
1 u9 E4 \+ ]5 m. K( u% p4 htvboxnow.com
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
tvb now,tvbnow,bttvb6 c5 D& \# m1 X2 ~% D
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
+ u9 g7 v- X9 p% Stvb now,tvbnow,bttvb
42、炒波菜時不宜加蓋
3 w3 p: p5 a* D6 g! a" m: y0 \: ^$ Wtvb now,tvbnow,bttvb
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
tvboxnow.com' s( q. l, }. N! }
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
/ {9 y" [+ K: l( |
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
3 _. U& P7 F- y2 k* d* a
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液?堮?一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
公仔箱論壇# G$ l0 y9 N: `% m" M3 r6 A
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜?堬H
' G @- p0 w5 D, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
; J" n* i9 C" x- L2 z8 Z, X
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
! J4 r3 B! S4 b2 N
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
. }& |. c N1 S公仔箱論壇
51、做饅頭時，如果在發麵?奡|進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
; Q6 G2 ]2 G- d
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
r) ^# G$ d9 N; @/ @
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
! l# p* q3 b/ T3 q8 M# h+ X2 U
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
" G# s. }# J2 a3 d公仔箱論壇
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
3 H$ Y4 b( c5 T+ L" W
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
+ W! ^7 E7 @; v6 r& A
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
; S+ c8 G. P, E! ?6 I+ ~tvb now,tvbnow,bttvb
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
2 \0 j- T0 k! z; E
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
tvboxnow.com4 k4 e. D: y% H
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q+ G# L( q5 k) S4 q( |
61、菜太苦，滴入少許白醋
公仔箱論壇8 w! [1 N0 C! \; \
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
) b- F. W1 [6 m# A0 [5 B
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
+ @! U, z/ v# E; M) e o+ {+ qtvb now,tvbnow,bttvb
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
tvb now,tvbnow,bttvb0 I3 L$ ?) d1 G: l
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
公仔箱論壇: ]; [( ?9 D/ a9 V }$ u4 b/ z
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
! @3 e( Q' J/ m0 |, utvb now,tvbnow,bttvb
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片 上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
* H% q1 f0 T; p- L# [- p& w' ttvb now,tvbnow,bttvb
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
! c; P( _7 \/ n( Z1 E公仔箱論壇
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
: v; U& m2 E! l5 K4 {, |; rtvb now,tvbnow,bttvb
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
2 V# B) V. u3 V" A [公仔箱論壇
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
' Y" r/ i& T' d/ H公仔箱論壇
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲!
作者:
maggielam
時間:
2007-3-8 08:32 PM
thx for sharing!!!!^:)^
作者:
cheecheong88
時間:
2007-3-9 10:11 PM
:-* :-* :-* :-* so thx lo
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
