Board logo

標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜, n. s0 r. d+ [' m
料簡油鹽多
0 ^; k* j- s8 S1 V, \公仔箱論壇廣東名廚授煮法
1 G  q, o, x) dupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇3 v: S. }2 b3 q$ e: K8 J$ I% u9 Y* h7 x
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。& |& N: g$ T! h( I
tvboxnow.com( e( @4 }4 m4 K3 Q) @) d% Z
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
0 g, \6 l9 G, L) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% s) J) u9 c4 Z: f

& P% f& V: Q1 R  k, Mtvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
- l( g3 B9 a! {; g; D" ~6 itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S; M& b8 D  F% a
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇' B  m* v4 m9 }

* f: ?! P/ ~. R+ v) m, H5 m/ u公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
. H% [5 t8 }- L: l* }( w) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 y; X1 r( ]0 z0 o. Q5 c2 b" xtvboxnow.com豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。0 q+ [5 v* h( q5 L
tvb now,tvbnow,bttvb, D: r6 n/ M5 O# P! a7 V
梅菜扣肉‧肥而不膩
6 U; n- A' O8 A: ^9 I2 e" O+ ?tvb now,tvbnow,bttvb
6 N. a6 z+ x$ A3 y公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _, T/ T7 Z4 c3 j; o0 ~7 ]7 F
tvboxnow.com1 V% U3 o$ r! S6 I9 {/ x8 x+ P$ }
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
9 x7 ]" t5 o" }# a+ N' Z
$ W( H2 O7 ~6 G8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z: o- b% h1 v5 E7 K' w( h9 D8 M) o  n

  d# j4 `' r# @/ t0 k4 p公仔箱論壇
* N: G4 B+ }' `) |# U4 h6 ?tvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉tvboxnow.com0 D( w5 R# `9 @* G( C9 `; K& d3 O" L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k" q6 K/ q5 c" G
調料：五花肉# ]" ^5 z+ H4 s1 M! h! I8 {9 }
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `# n$ a' Z# Z) F5 a" A, a$ u
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \3 v2 b2 A& ~/ j
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvboxnow.com8 q0 b" M. A0 I7 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g" d; n* a0 v1 h* m" J6 _
製法：
7 Y. E; j$ f0 _8 q$ ]/ ~+ t1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
! t4 i; v' `  \& p5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvboxnow.com& y6 p- B0 ]( l8 ?8 z3 U$ i/ I9 P
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
3 ?( X3 c0 e! v: }$ x公仔箱論壇4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。& g6 k" d/ A, S! C" o$ X' J" l
公仔箱論壇6 l9 L7 E8 }& x! F5 I6 m/ ?1 U2 d. ^4 r& A
2.正式鹽焗雞7 |6 y8 }; y+ ]& R3 z# _# o

5 ], _5 u* P( W3 f0 v( {3 wtvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞
/ o5 t% Z, a, O; [材料：沙紙（宣紙）
7 O5 O1 d9 `7 d7 p$ Qtvboxnow.com食材：花椒、八角、姜、蔥
* \  x9 j1 Y/ F2 _調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
$ C4 ^- U5 _; [! r: ^9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) c) x& ~8 m8 c  F5 y
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p! L# [  G6 _9 T
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
8 V1 |9 E/ P+ u$ vtvboxnow.com2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇8 f; c# r8 P/ j( ?; r9 [% @! ?
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
: e4 R9 k" r7 }: s* z4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
+ P# y* {3 k' u9 u  |$ E公仔箱論壇
- l9 E( B5 W% Z% S- ?3.醋溜魚2 v' U( x! f0 M- F" F
tvb now,tvbnow,bttvb5 ~1 R7 Y6 X; G6 M7 C2 f
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }4 r0 |, P2 f0 F2 a, `  g& f; H" K
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
8 s* A* \- h. s# s/ A$ [" J料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
6 ^+ t# }# M% ]# d( k- ttvb now,tvbnow,bttvb調料：醋甜汁、生抽、鹽tvboxnow.com4 Z- m- @+ p7 }) ]3 ]4 K$ [. M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p- b8 Y! i$ D- n; I- |
製法：tvboxnow.com! w2 d. W8 _& \
1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。) A# S/ e# U* e) q# W6 [
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
$ Y0 x9 y) Y" K& N0 c3 G$ y- R! Mtvb now,tvbnow,bttvb3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇% m: x# S9 G& A- d7 A! R! y2 @

- j& b: _  L9 `: n0 ltvboxnow.com4.客家釀豆腐
) ~7 t, X. \  k! y. }6 rtvboxnow.com
3 u! B4 _9 ]; d% X* n7 H( S主料：豆腐tvboxnow.com+ P! ]% s  K! R# @
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
9 s8 m+ \) a% T* C9 }) Etvboxnow.com料頭：蔥花
. c$ ]% J6 @" p9 R公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇$ q6 K! @4 [" }/ A! s7 y7 g! H  g1 j
公仔箱論壇, I5 D; h7 z9 B( I- ]- Y2 t1 [
製法：4 F# X0 K0 q. i2 D4 u0 E1 V
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
! R0 u5 ]  o' Q9 y2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
4 x& ?# j/ V% `3 y3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvboxnow.com+ v2 r9 Z( B% Z$ u2 M7 M- s

. H* L/ r* k7 F$ E! [4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄9 Q" l8 ^) V  a- ]$ T4 N" T$ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o# @# U4 w7 j0 b5 n; t# V) A
主料：地瓜粉tvboxnow.com- G% t  z% l& X" B4 r
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
7 U2 a  M" d! g+ f9 I5 g% Vtvboxnow.com料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb( {2 p$ e( K2 q
調料：鹽、胡椒、雞粉
* M9 k& C' A/ U! U, Q" S! q# g0 X" n0 t6 c4 I& _
製法：
' C+ R6 F( s5 e+ I$ R$ l! x1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
% H$ x4 [' X. x  T公仔箱論壇2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
/ h' p0 H& D& h4 R/ q# k3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0