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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜, n. s0 r. d+ [' m
料簡油鹽多
0 ^; k* j- s8 S1 V, \公仔箱論壇廣東名廚授煮法
1 G  q, o, x) dupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇3 v: S. }2 b3 q$ e: K8 J$ I% u9 Y* h7 x
梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。& |& N: g$ T! h( I
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因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。
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& P% f& V: Q1 R  k, Mtvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
- l( g3 B9 a! {; g; D" ~6 itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S; M& b8 D  F% a
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇' B  m* v4 m9 }

* f: ?! P/ ~. R+ v) m, H5 m/ u公仔箱論壇他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。
. H% [5 t8 }- L: l* }( w) ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 y; X1 r( ]0 z0 o. Q5 c2 b" xtvboxnow.com豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。0 q+ [5 v* h( q5 L
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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6 N. a6 z+ x$ A3 y公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _, T/ T7 Z4 c3 j; o0 ~7 ]7 F
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他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。
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$ W( H2 O7 ~6 G8 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z: o- b% h1 v5 E7 K' w( h9 D8 M) o  n

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* N: G4 B+ }' `) |# U4 h6 ?tvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉tvboxnow.com0 D( w5 R# `9 @* G( C9 `; K& d3 O" L
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k" q6 K/ q5 c" G
調料:五花肉# ]" ^5 z+ H4 s1 M! h! I8 {9 }
配料:梅菜TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `# n$ a' Z# Z) F5 a" A, a$ u
料頭:蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \3 v2 b2 A& ~/ j
調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvboxnow.com8 q0 b" M. A0 I7 {
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製法:
7 Y. E; j$ f0 _8 q$ ]/ ~+ t1.        梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
! t4 i; v' `  \& p5 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。tvboxnow.com& y6 p- B0 ]( l8 ?8 z3 U$ i/ I9 P
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。
3 ?( X3 c0 e! v: }$ x公仔箱論壇4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。& g6 k" d/ A, S! C" o$ X' J" l
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2.正式鹽焗雞7 |6 y8 }; y+ ]& R3 z# _# o

5 ], _5 u* P( W3 f0 v( {3 wtvb now,tvbnow,bttvb主料:光雞
/ o5 t% Z, a, O; [材料:沙紙(宣紙)
7 O5 O1 d9 `7 d7 p$ Qtvboxnow.com食材:花椒、八角、姜、蔥
* \  x9 j1 Y/ F2 _調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽
$ C4 ^- U5 _; [! r: ^9 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) c) x& ~8 m8 c  F5 y
製法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p! L# [  G6 _9 T
1.        起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。
8 V1 |9 E/ P+ u$ vtvboxnow.com2.        將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。公仔箱論壇8 f; c# r8 P/ j( ?; r9 [% @! ?
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。
: e4 R9 k" r7 }: s* z4.        起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。
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- l9 E( B5 W% Z% S- ?3.醋溜魚2 v' U( x! f0 M- F" F
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主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }4 r0 |, P2 f0 F2 a, `  g& f; H" K
配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
8 s* A* \- h. s# s/ A$ [" J料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲
6 ^+ t# }# M% ]# d( k- ttvb now,tvbnow,bttvb調料:醋甜汁、生抽、鹽tvboxnow.com4 Z- m- @+ p7 }) ]3 ]4 K$ [. M
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p- b8 Y! i$ D- n; I- |
製法:tvboxnow.com! w2 d. W8 _& \
1.        先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。) A# S/ e# U* e) q# W6 [
2.        起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。
$ Y0 x9 y) Y" K& N0 c3 G$ y- R! Mtvb now,tvbnow,bttvb3.        起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇% m: x# S9 G& A- d7 A! R! y2 @

- j& b: _  L9 `: n0 ltvboxnow.com4.客家釀豆腐
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3 u! B4 _9 ]; d% X* n7 H( S主料:豆腐tvboxnow.com+ P! ]% s  K! R# @
配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫
9 s8 m+ \) a% T* C9 }) Etvboxnow.com料頭:蔥花
. c$ ]% J6 @" p9 R公仔箱論壇調料:鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇$ q6 K! @4 [" }/ A! s7 y7 g! H  g1 j
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製法:4 F# X0 K0 q. i2 D4 u0 E1 V
1.        先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。
! R0 u5 ]  o' Q9 y2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。
4 x& ?# j/ V% `3 y3.        起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvboxnow.com+ v2 r9 Z( B% Z$ u2 M7 M- s

. H* L/ r* k7 F$ E! [4 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄9 Q" l8 ^) V  a- ]$ T4 N" T$ C
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主料:地瓜粉tvboxnow.com- G% t  z% l& X" B4 r
配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
7 U2 a  M" d! g+ f9 I5 g% Vtvboxnow.com料頭:蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb( {2 p$ e( K2 q
調料:鹽、胡椒、雞粉
* M9 k& C' A/ U! U, Q" S! q# g0 X" n0 t6 c4 I& _
製法:
' C+ R6 F( s5 e+ I$ R$ l! x1.        先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。
% H$ x4 [' X. x  T公仔箱論壇2.        肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。
/ h' p0 H& D& h4 R/ q# k3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。




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