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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
8 [' t7 ^! n& g0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
9 g3 O. c5 _1 k) F  a8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法
, T. |9 v, U) D: Z6 k! qupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvboxnow.com! i6 M  ]" M" \2 o2 e; @- w
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvboxnow.com$ C3 P1 U% B0 I1 a" i) }
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。: }6 f7 _) o# n6 X: v9 _& y) ^

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
# n7 T1 Y$ X% _9 |; P5 _/ t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s4 S0 k. v" U4 i. m
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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6 l7 K- _; L* I3 D% U公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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. I* O5 \# @, {5 `& ytvboxnow.com豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇1 F6 d' {3 q7 X- r
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvboxnow.com  U: h* A! U) A! }
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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; E5 Y" ^& [: W0 U' R他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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: }" e3 S  a' B7 s' o0 Z& U$ S! @陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvboxnow.com! ]$ P* {! @' B& P5 M9 b- H

8 A! q! m' Y! w% |9 I6 w! v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |2 q9 J' k. ~% e) F; x8 U) K/ w
1.梅菜扣肉
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調料：五花肉
/ q9 I- u3 t; l& ^% P; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜tvboxnow.com% V; ?: n/ Q/ |; X
料頭：蒜茸、姜末
0 v5 ?9 ~* \% [4 p7 ~調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb" q5 R! H: ]4 V# h+ `  Z
1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
7 [: V  v6 W# z2 g0 i公仔箱論壇2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。! x2 ~! U0 t( A4 a. C) O8 p
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
! c" ^) S5 `. ^+ W( n( q公仔箱論壇4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D+ q' V$ f/ L  l% {; Z
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主料：光雞
# P8 o+ `# g# Q2 X3 Gtvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）tvboxnow.com! T7 ]8 e8 `5 `% e$ Y
食材：花椒、八角、姜、蔥
) V% K% l2 S# j. Q調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
3 M4 m% A2 n) P& T$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& `% O2 j2 U; k+ S2 h7 Wtvb now,tvbnow,bttvb製法：tvb now,tvbnow,bttvb" t* K+ ?- l, H* O
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
0 I6 V/ H" W( P0 O" E* @4 j2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
. Y& K5 o" c5 e7 Y: ~* K3 }4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvboxnow.com3 `* e  h+ q8 M$ R4 D! g; X
4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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8 [$ w5 L& g& }9 R) W3 w: m3.醋溜魚6 g9 J% i( e% g/ p/ |' s; m4 C- R
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvboxnow.com4 p: h! F: L3 P% s5 |* R
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
6 l" d0 }. w) z, h" W: n6 [7 b1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~& k* B  G, J0 |- r. Q( [: }
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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3 A0 R8 F+ v; c& s7 i2 btvb now,tvbnow,bttvb製法：
: ]- O# `5 ~) q& ~0 b  C9 gtvboxnow.com1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j, g1 u( X0 C2 y8 H
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
: K( t6 P1 H/ B7 W0 @/ W+ Z+ g" _tvboxnow.com3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 {5 x& k4 m$ Y' A% i8 U) w/ v
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4.客家釀豆腐tvboxnow.com) m( S; N! Q" N( t

) \) G! f! Y% J% ^$ }: Z6 u( {+ O公仔箱論壇主料：豆腐
  h  F0 t, s) }& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
5 m0 z0 ]' b. }7 Y0 b' I2 S公仔箱論壇料頭：蔥花
3 W) G8 B$ ]' G8 O& ?, H調料：鹽、胡椒、味精、生抽: ]/ O8 D# m# N9 j; a# J

1 x  S: `! S: w1 `tvb now,tvbnow,bttvb製法：
5 R4 F+ G/ d+ l* Wtvb now,tvbnow,bttvb1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
! Y- b; W; y& m+ @( P; L4 r; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇( q" H4 y- n" X/ m* D! g! d
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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& h2 O+ m% I) `; W- g" }2 _# y; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb8 x# l1 P; a6 F" f9 |
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主料：地瓜粉
; Y9 L0 i( i5 Jtvboxnow.com配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
9 m: `* R. x9 Z: l7 T5 r+ e公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a8 c' T* T3 P% A3 T3 R2 N2 ?6 c' z
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
" O0 y% P! P  l) k; A+ a7 a公仔箱論壇1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
& m9 l, l9 X  Q6 C2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
0 b: s. w2 O/ R5 U0 J  L" ttvb now,tvbnow,bttvb3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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