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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜公仔箱論壇  p3 p# p+ \# Q+ q6 ^
料簡油鹽多
0 d+ o2 X# w  P5 L* s廣東名廚授煮法
0 Q3 ?# ~: u- B/ u& B; M! ^+ d/ pupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
8 B( W* N, T5 M1 D2 W6 t5 W, L" ~tvboxnow.com梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。0 ]; D3 Q* U! B

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。# C5 b, d& _1 ?: L  i
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。0 s/ ^/ ~: F- R, l" T7 n2 A

( w; z" X" C8 C  w梅菜扣肉‧肥而不膩
6 p$ ]4 e, T7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. `' V& G+ A& t5 \: N至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
+ v; a7 [) I2 Y/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% N# [4 L- K6 O+ \. U  O5 K他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
* q& \5 C3 ]8 F5 |$ ^) n  o3 d2 n. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% u% o! l+ {0 U公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R8 b9 s. d8 {1 e# v/ M
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1.梅菜扣肉
' I& S1 d. X2 _$ ^5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# r/ r" m) f% r4 m調料：五花肉
0 @8 M& V) m6 w* q& s公仔箱論壇配料：梅菜公仔箱論壇. X% m4 f5 m: ~5 ^
料頭：蒜茸、姜末
7 G2 f! f1 {+ {4 X- H* k- utvboxnow.com調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
2 g2 W5 k. A9 n6 M. e' K公仔箱論壇公仔箱論壇; m" j& q! [' m- P# o3 z
製法：
/ E0 n9 _# d4 l4 m公仔箱論壇1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i% r0 z/ n( h7 q/ o8 S% P
2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvboxnow.com; |* _9 }% K+ P: r
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
7 p2 U: Z' F" y* utvboxnow.com4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb- N  d  I% f9 U' N  T- R- f) c
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2.正式鹽焗雞
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6 z0 H! Y- E% C& S, m2 h& jtvboxnow.com主料：光雞- P/ G9 S$ o  T2 O3 b
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D- _3 M2 R6 I% C, q' Q- D) _
食材：花椒、八角、姜、蔥. `$ }9 Z) l& P
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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* ~! T: W! T# W& \( I製法：" l, g2 O* L' R0 h9 v% w
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
. Y2 Z6 F7 N+ c% \. _) `' \6 Mtvboxnow.com2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇5 ?# ~+ L0 @0 x/ e( S: b- {
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。, S7 I$ M: g# h) x5 V1 M) Y
4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w2 Q6 D' U- Z( ^1 o+ h8 r& {
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3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {3 [) f5 \: K

9 X/ {; j  ^% I主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb; q5 i3 C# `4 g1 ]( G
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v3 z& D- c5 d: ~/ K8 [( o, ~
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
: b( K- p# k+ O4 k調料：醋甜汁、生抽、鹽
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) B" B' W8 m5 _$ S公仔箱論壇製法：
& M- B7 D0 D) Q# h7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
$ a" A  s3 E* E2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
! }* h5 X* d7 r! ztvb now,tvbnow,bttvb3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。# y3 b) |- W8 e% F* e
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4.客家釀豆腐
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5 |9 v4 b8 _- i8 D% s. |9 Otvb now,tvbnow,bttvb主料：豆腐
  }* W  g. P+ h2 r" o# D0 u& ytvboxnow.com配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
# j/ V  [0 |  R/ s0 A料頭：蔥花
+ r% W% Y. ]% H; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvboxnow.com# G, @! a& r" ~* @$ r
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製法：公仔箱論壇) a! f  ^8 O6 X+ v
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvboxnow.com- _; j# I, M) |* n) m$ ?# @
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A4 G) D& A; p9 I/ n. T* ?
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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6 d+ I3 a% x6 }- N  P3 E- a# j5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉6 O+ O, H% s1 c9 a# [
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
, Y  B* G" E9 X; l$ V+ `$ a公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇; ?3 J, ~( {- [  y" D& D, I
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
% z% A  C3 y+ y2 _2 C; Y  g5 ?1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvboxnow.com! s6 r( z5 w9 x" ]
2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。6 j9 U& F2 i- G9 R6 ^, A5 \
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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