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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
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廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT7 p @; v B# ~6 M6 A* p) i
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。+ q9 ]4 F/ S/ i f1 y* ^$ s. P
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb( d. }1 |/ n8 i+ H

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N( x; ?: d  g0 m
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l$ {% o+ w2 ^( i+ O  h
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。7 X" [5 I- f1 o* R! Z

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb% a/ ~# }+ j1 ?

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1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb! E5 a: Q& f7 v/ m& q5 }

調料：五花肉公仔箱論壇/ H, e8 T* P$ O) M1 A) p
配料：梅菜公仔箱論壇( [8 \$ v& b4 G2 f" p* r
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N) {+ H- F# f/ l, \# x8 ]! M
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇5 c7 ^& T; F  R+ {" \4 u
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb+ K+ B! T$ m+ `7 b. N# G( k
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb( p: Q% t; S3 J- U
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞

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主料：光雞2 {& E3 @9 Z$ E% @# |8 R: I
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥tvboxnow.com+ M# {6 p  a+ v4 e' [
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：tvboxnow.com9 `) Y% z6 K8 N4 v8 O2 H7 S
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @2 \6 @9 [/ L6 `6 c3 B8 S
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `# @0 A. N9 X5 T% Q7 t  l0 G0 l

3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb$ e! `& P1 l" c5 V

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑. I1 D1 S- R. @+ M: j3 I2 T) z; [
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉7 O: V7 S. N/ l
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvboxnow.com& w8 i- ]; x- P5 K! |  t9 Q7 C
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。1 a0 F" W- Q; a- z$ w- Q$ u
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。+ l. q# Y$ U/ E* u2 B" q; L
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐3 m- M4 b% D+ \: ], S# g5 a

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d# l: s9 P2 _% g1 T+ I
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w, Z6 l- F, W
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：. d5 G# |. X" |% c- f6 w
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvboxnow.com) v3 \1 Z* O7 q- B5 [" w7 y, A
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。3 N* f8 f) D9 ?1 G* y* ?# |

5.大埔筍粄: [) [. G+ M# T+ ?! r

主料：地瓜粉. S& `: t( W; X; `6 A% v
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸5 h1 {; {  R/ ]8 K- O. ~0 [% g
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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