標題:
[健康資訊]
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
[打印本頁]
作者:
soforlee
時間:
2024-5-21 01:47 AM
標題:
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
tvb now,tvbnow,bttvb0 b7 ]- R5 z% @( k
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
/ I1 A9 G0 o7 Q
+ r2 ~6 J2 h8 d: B6 o( Ztvboxnow.com
`7 M, n, x$ P% ~$ gtvboxnow.com
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？
橄欖油
、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、
酪梨油
、
椰子油
、
豬油
⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。
炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
: k1 W' _; [# s5 ^. Q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
公仔箱論壇1 a- Q8 ` V- E: a
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
公仔箱論壇" B, |/ p8 \4 V0 b; M! i8 W
植物油：
芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
tvboxnow.com* ]3 i" E+ r. s9 I
動物油：
豬油、魚油、牛油
tvboxnow.com) L/ t- r9 k% U( T
奶油：
奶油
tvboxnow.com8 D* K9 P0 z, E6 r" t
耐高溫食用油挑選關鍵
不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
' e9 q5 Q1 q) {3 H' }% b- P公仔箱論壇
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：
發煙點高
G9 |$ K* \0 \/ |/ D3 c2 w. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
飽和脂肪酸含量高
, L, y" E" d3 Q& L6 k# q公仔箱論壇
富含抗氧化物
公仔箱論壇* |7 K) l+ U l# Q
. m, a4 f# w+ S8 E4 ~6 x D' ztvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb7 s6 ^! X/ w L. e# a8 q" K( o+ `
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; Z5 P& `, o! X Q, N公仔箱論壇
8 D) y# M/ i- Q% _tvb now,tvbnow,bttvb
) I1 h" O+ q- H4 g7 p. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
挑選關鍵1：發煙點高
發煙點是什麼？
公仔箱論壇5 Q/ {! m% x6 G& S% F
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
6 v4 q2 \# Z( Y$ V
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
tvboxnow.com5 S' R9 x7 e1 Q+ l8 J) [
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：
苦茶油：200度～252度
tvb now,tvbnow,bttvb5 U% k3 |/ G. ~1 F! o
橄欖油：230度
tvboxnow.com7 f5 C/ M: V4 @0 i8 ^9 q
葵花油：227度
* O4 |0 a9 F4 E( ?, Q& _$ @/ ~: e
冷壓初榨橄欖油：190～207度
tvboxnow.com9 I* i4 D2 h3 o
初榨芝麻油：177度～210度
5 ~3 h! Z) f2 s7 @' W- B
豬油：188度
0 f& L+ \# w5 F2 ?" d
大豆油：177度
F. g0 E7 x* s3 z. M! c4 b公仔箱論壇
奶油：175度
+ |: g) ~: e, ytvb now,tvbnow,bttvb
南瓜籽油：160度～181度
2 L6 R! N4 E$ Y b公仔箱論壇
奇亞籽油：107度
. R2 O- ^; s0 M3 F" e- k( A
亞麻仁油：107度
5 f g6 c$ {' q公仔箱論壇
紫蘇籽油：107度
, U! v! S5 f+ e5 a) d) }
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例
油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ v- t. x% y. o2 \; i2 ]
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
公仔箱論壇7 V8 z/ u- c7 E w" i
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
/ h$ O* j S6 p3 w' ~7 d1 Wtvboxnow.com
7 i3 S) @+ e% C2 e- f3 @
圖／優活健康網提供。
) H$ y: c7 x. Y3 N; |. Q) D! D
7 o5 |. v3 r( d4 A1 P4 ~9 V+ |2 p
' j N& w, |: N8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
挑選關鍵3：抗氧化物多寡
油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
tvboxnow.com) e6 L5 i; |" x, u2 {( O' }+ ?- H
什麼油最適合高溫油炸？
一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |9 N6 V: a, Q, M; N+ F
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) q$ z9 @3 X) o. a- E( w2 E+ P" M
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
+ |4 q& a9 g0 Q2 g) P4 j1 [
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
" E* B. f5 z6 f9 J7 q4 @tvb now,tvbnow,bttvb
總結來說，
若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
- l) q9 l- c: s
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb0 b7 ]- R5 z% @( k
