標題: [中式食譜] 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-30 10:54 AM     標題: 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯


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* F, U2 I8 w) p6 c+ w材 料
0 d7 q. d# @8 U* a海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克
( [0 R- H( {( U+ p2 B5 g" y, P9 Q( P" J6 P# I9 w
浸 雞 料
6 t3 |3 w& R. N# E+ N& O4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葱 結 ︰ 4 棵
! B0 @# Q6 z, q( n) \tvb now,tvbnow,bttvb薑 ︰ 4 片
8 w% u+ F+ f4 B4 g) e! x) o) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紹 酒 ︰ 1 湯 匙
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香 料 水
4 C* j" {( ^" G2 ]) O7 \4 Itvboxnow.com油 ︰ 1 茶 匙 1 r# h- J1 D2 F6 ~
葱 ︰ 2 棵 公仔箱論壇% ^6 e; D- I5 y0 o4 Y0 z$ K
芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭
" G+ I# ?  U+ I* B- `tvboxnow.com薑 ︰ 1 塊 約 20 克
# l4 x# D" u' R. o# H. ptvboxnow.com水 ︰ 2 杯
7 d! ?. K# z" `1 }( G9 y7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 ︰ 1/4 杯) Y6 ~3 o6 @& u0 r" E

/ P5 f3 m" b# S& g! Vtvb now,tvbnow,bttvb雞 飯 料 tvboxnow.com  v3 Y# Z9 X7 F1 ?
雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊 公仔箱論壇/ f; v7 o9 V" l7 m
草 果 ︰ 1 個 拍 碎
* L' m, U1 H( F; x5 b2 E! M薑 ︰ 4 片
; ]! ^: X, h' x蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U) _, W  }' c. Y
絲 苗 米 ︰ 2 杯
7 B, a4 ~% |: M. q" W$ \公仔箱論壇浸 雞 湯 ︰ 3 杯 tvboxnow.com5 e2 ~$ C4 ?% v: k
鹽 ︰ 1 茶 匙
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" Q2 }& `; n! C0 H  z1 I, _tvboxnow.com雞 湯 料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `) i$ a1 e: I+ e+ u
浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯 5 E2 a6 I' M2 u
粉 絲 ︰ 20 克
/ |; y. X$ |9 ?6 ?; Ctvboxnow.com冬 菜 ︰ 1/4 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x6 {* ?, q2 T* n! E
水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片
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蘸 料 (1)
% m. h* w0 m; m" o% Ttvboxnow.com薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸 公仔箱論壇# j, U% L# ~! e( ^; t
滾 油 ︰ 2 湯 匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h% Q# w" K# K2 c9 d
乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )公仔箱論壇8 H$ t' V# D4 D6 i0 [; I
鹽 ︰ 1/2 茶 匙 公仔箱論壇3 v5 q+ t/ x' f

+ O1 c3 p& j# K4 `; E- l蘸 料 (2)
3 \2 v) ]* n/ q; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長 紅 椒 ︰ 1 大 隻
% T) j3 Q: T7 B1 G5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小 紅 椒 ︰ 2-3 隻 tvboxnow.com7 w6 r  B+ H* {1 z
滾 油 ︰ 1 湯 匙
1 y: e$ [* t2 p& E# e鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿 公仔箱論壇3 I2 C! Q! q, ~$ k
白 醋 ︰ 1 湯 匙. j- E2 k6 \6 K4 d! k- z0 {; K! c
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準 備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f* d+ @; e4 ~
1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。
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7 F% b# t2 N& i* W. x2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。
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" r, o0 O; R4 K' J0 [' N! R. |公仔箱論壇3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。
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4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。
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5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。
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浸 雞 法
2 P3 a/ @9 L$ S5 q, K% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ，胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。 tvboxnow.com6 D' p8 A; f5 H5 C) u. E; _  x
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2. 揭 蓋 後將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @1 W6 o6 m8 v0 G' T9 W

) t) p7 ?1 i1 c) R; f+ @3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。
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煮 飯 法
7 V2 R/ S, w6 _4 @, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ，繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。
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* |3 ~' @% F9 s$ e3 Etvb now,tvbnow,bttvb斬 雞 法tvboxnow.com+ I. |& P+ z0 _. e
1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。
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4 z2 T* q( U8 \) Ztvb now,tvbnow,bttvb2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。
  k# c+ {* s$ c! j* ]' H/ [1 Z6 N! htvb now,tvbnow,bttvb
; }  W" ~9 |' P- |tvb now,tvbnow,bttvb供 食 法tvb now,tvbnow,bttvb, L5 V+ ^1 M# R3 w' q
在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。
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2 J# P8 B9 U, W- _) ]0 o提 示
. W& f2 H, s$ V1 R# g9 qtvb now,tvbnow,bttvb1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。 tvb now,tvbnow,bttvb% z% Y. C7 M  M, l- K. h
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2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。
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3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。
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4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。tvboxnow.com2 a, k/ h; S) `$ N/ B
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作者: gohk123    時間: 2009-6-9 06:21 PM

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