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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料公仔箱論壇/ u( K; k5 L! C
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb  r1 n& u( G3 K
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浸雞料 tvboxnow.com2 F0 M% ?; o6 R
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 / |/ J2 k! x; j0 d4 r" ]% i: ~' r
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |0 F& Q7 {: T0 \
芫荽︰ 4 棵連頭 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c2 t- \( C( {9 W7 {, f
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb/ L4 C" Z, i! O  ^. @) A6 n5 [" \
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料 , }' k; r) g4 J  C) g5 Q- ^, s
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb% m7 n  E. _0 r) c# D; [8 B2 K* a
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁公仔箱論壇+ B; n; K! ^" I- T$ Z0 x0 M
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb+ r8 j4 p" T# Y8 y
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb% [- X5 [" k# ~6 l+ C* T4 r
冬菜︰ 1/4 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y3 [5 K7 E% F9 F2 J
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)tvboxnow.com; M* \9 d/ }+ j5 m
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v0 I, s& h7 T5 E( R6 J
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蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~: a( r) z- R. I- [' W9 Q
長紅椒︰ 1 大隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B8 {1 O+ ~' e2 y4 ]! d7 c
小紅椒︰ 2-3 隻 ) @/ ^+ m" |" I6 C( \1 C( A$ _
滾油︰ 1 湯匙 , w" o% M. V: S7 @4 }' z/ ^! J
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙tvboxnow.com0 y( E. N3 C0 a5 t

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvboxnow.com) M. F X% B5 G/ ^% B( l

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法公仔箱論壇 l& {/ w+ Z0 g Q r9 r
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。公仔箱論壇$ f0 T/ ]$ F7 A, ]' }5 d

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 tvboxnow.com. }: w8 ]+ `# h: J- j. |8 H
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~3 [$ y0 d8 B3 }+ B( h6 H
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示# q1 D2 ]& z& w0 Y7 B* T3 t
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 tvboxnow.com  k! m9 e2 C) g6 ?

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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