標題: [中式食譜] 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-30 10:54 AM     標題: 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯


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, g. [& Q) d( }9 htvboxnow.com材 料 tvboxnow.com+ s! [4 b  R/ K% N
海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克
, E2 B  Y. I7 q/ Ftvboxnow.com
3 g7 p  C/ ]9 ^" Q4 s. p公仔箱論壇浸 雞 料
! y4 ~( Q4 a& M& Q, R葱 結 ︰ 4 棵
3 {0 j; z  x' ytvboxnow.com薑 ︰ 4 片 7 [. W8 v# }: l. Q
紹 酒 ︰ 1 湯 匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H! p6 y$ E% i4 p& a9 v) D
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香 料 水
$ O8 q' T, I; O# |0 p  ]油 ︰ 1 茶 匙 6 K3 x$ Y4 t) A+ M! W7 j: Y& @
葱 ︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb: w6 H: C: r* s, h6 ]+ l, M, k
芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭
; n& J; a+ k1 |# c+ s# i% Ptvb now,tvbnow,bttvb薑 ︰ 1 塊 約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb4 ~9 X9 T+ C) B( [- c
水 ︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t5 }* Y' |# k% O; \3 n' b2 l
鹽 ︰ 1/4 杯
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雞 飯 料
3 T! t* i4 ?/ T. r雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊
9 f# S9 M6 t! e) ?* s1 n草 果 ︰ 1 個 拍 碎
, g) k0 F, I4 E9 V! l) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑 ︰ 4 片
! I/ s2 r# j9 a; w7 j4 [( Etvb now,tvbnow,bttvb蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁
4 s4 w7 D: B: S) w8 i' qtvb now,tvbnow,bttvb絲 苗 米 ︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F7 Z% x2 X* ^0 L$ P  L$ J5 Q
浸 雞 湯 ︰ 3 杯 1 w8 L/ ]' T; ]8 W: l
鹽 ︰ 1 茶 匙
3 I) m, D* v5 V8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 L0 }% ?7 \0 d$ \# P* E1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞 湯 料
9 S+ ~( ^, C- Q8 ]8 k% Z浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb3 p# o8 A0 y) J1 `$ q; R4 Y: V
粉 絲 ︰ 20 克 tvboxnow.com. `  a+ m$ q5 a# @3 W/ u
冬 菜 ︰ 1/4 杯
) g+ e. U+ {2 Ptvb now,tvbnow,bttvb水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片tvb now,tvbnow,bttvb" `: i/ _* u2 a1 ^% E

" n* Y+ P' _/ x2 X8 L5 Q+ `% K0 Dtvboxnow.com蘸 料 (1)
1 n4 c; _8 m" ^% |' B* y9 Otvboxnow.com薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸
6 R% j0 ^4 ^/ btvb now,tvbnow,bttvb滾 油 ︰ 2 湯 匙 tvb now,tvbnow,bttvb  P+ N! a; i, q5 t
乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )
# [$ n0 P3 d1 N5 N6 F: d: ]tvboxnow.com鹽 ︰ 1/2 茶 匙 ( u& a; Y3 S% C* w2 N2 h' d) u

+ Z; ?8 P, l0 K: h蘸 料 (2)
% f$ |4 K" n+ r" Z9 ?7 x- btvb now,tvbnow,bttvb長 紅 椒 ︰ 1 大 隻 tvb now,tvbnow,bttvb/ A/ V0 D) K5 A4 o
小 紅 椒 ︰ 2-3 隻 : T5 i2 D% B5 m0 X+ \$ S9 Q
滾 油 ︰ 1 湯 匙 公仔箱論壇  a* L4 {1 L8 w1 A/ Z9 h
鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F. n+ E( Z" a7 @0 n
白 醋 ︰ 1 湯 匙公仔箱論壇1 k0 [, Y. i7 T
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準 備公仔箱論壇/ E; z" P- ~* ^% R
1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。 公仔箱論壇& @! R& e0 A4 y9 i5 G8 w( T

( l$ X  Q8 U% Q4 T/ I2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。
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: J5 o* @' Y6 H; C! H5 ^tvboxnow.com3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。 公仔箱論壇5 K, M  m  C# H- x" y
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4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。
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5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。% C# I9 t2 h) }$ I# T* Q- c( J

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0 [* r( j/ F5 e! A浸 雞 法tvb now,tvbnow,bttvb% N# s% d4 O! }% u* F
1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ，胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。
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2. 揭 蓋 後將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。
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3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。
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煮 飯 法
# u* X5 A: M( \3 W* ?2 t' ?2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ，繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。公仔箱論壇8 m5 @+ W6 I  w

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斬 雞 法tvboxnow.com) O4 K9 j. ], F& e  a7 O( Y* X, l
1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。
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2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。公仔箱論壇+ V9 w7 X. U3 n  X" ^

/ y5 s+ v  p/ ^供 食 法tvb now,tvbnow,bttvb# L' H* }( D& `2 L8 Y: O
在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。1 b) i  R+ K8 ~! Z, F

) j  M: a5 u4 u: V" q3 atvboxnow.com提 示tvboxnow.com" P+ a* |) v$ I6 o& ?2 L
1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。 ; P% X5 E, m. Y8 U/ `
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2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。 tvb now,tvbnow,bttvb7 v5 B7 }  g1 T2 o
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3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。
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4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。tvb now,tvbnow,bttvb/ V2 v$ H7 T$ S

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作者: gohk123    時間: 2009-6-9 06:21 PM

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