標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　

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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 公仔箱論壇: B( |+ z+ l: M4 Y* J

/ c' F* L# d2 z3 h5 Ftvboxnow.com香料配方: tvboxnow.com+ Q* q8 B. w8 a7 L/ d

3 H; r5 i2 Z$ e* e; \白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 公仔箱論壇! o0 x+ F2 M0 W+ \. \5 e. i; D( F
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb8 p3 U: \1 ~- y$ e
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. & m# w) R: \7 P# p

- T1 Z5 l/ @% o另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：
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6 d1 m7 a! S$ X$ |9 Q1 B7 Z5 K公仔箱論壇這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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9 Y5 U5 c3 F# y4 t' `, D公仔箱論壇泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。tvb now,tvbnow,bttvb* a- |' f' f+ @$ ~2 P2 k: m

6 i, ^2 e/ Q/ ^. ttvboxnow.com一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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" [+ D6 u, n3 \/ a8 K. O黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb" J  |& `* J  j4 J8 ~8 N

) Q. u1 x$ q# N3 l; itvb now,tvbnow,bttvb豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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& E/ Q) F8 f0 A公仔箱論壇魔芋豆腐一塊，切片。! I7 G6 V9 x8 [* U/ s# S  B( _' E

3 q6 H) f- l! R& V% Q7 q. _4 c8 V. K( f公仔箱論壇主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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# K) `* }8 \3 Z/ r1 G% r% A公仔箱論壇油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。7 y3 U2 l/ M- ^8 }3 V" x: S, [

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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9 M$ T) X( M: `公仔箱論壇放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。公仔箱論壇" i9 t2 s- f: q, M( t6 O
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2 h& H$ U) o& s1 [8 l4 U* vtvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。! u$ v! J1 h7 x9 r8 J  A2 b3 L

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6 ^4 F  d( v% b3 X8 L9 V公仔箱論壇把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e; _3 Z3 u, E

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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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$ z0 U- i& f( n! c5 A* S公仔箱論壇煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。公仔箱論壇$ P: n6 F8 Z, J
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關火，放入雞精，味精調味。' l4 G4 g# M0 B1 C: x" B
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大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb. G. c( ~! z: s/ l  \! Q0 O

; i' l# Y% K$ k5 u" S# i公仔箱論壇吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。% p+ r2 p- [: ^2 I) {1 j& {

  k6 w  m, `2 X& z0 i( mtvboxnow.com這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvboxnow.com0 g2 B6 z* e# R6 e; O
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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