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標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方　 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-6-11 10:53 PM 標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方　

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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }+ \6 q* E$ q5 {
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香料配方: 公仔箱論壇$ l/ ?" `* F; v
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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5 N; a- D# H" F  j0 e- Htvboxnow.com另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。tvb now,tvbnow,bttvb9 i% x0 ?, y. o. s2 J2 X; e$ U3 f
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。: f) s. l4 e  ]7 u& N  d, b5 A
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看看都需要什麼：
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。tvboxnow.com" }3 a. K3 @$ z$ s

2 t: ?, S5 q' ^7 s# E  @) C泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。0 p/ D# d% ?, X, [  B+ L( ?  Y, z
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb& ^( g/ Z% G. L- @5 r8 y

豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。tvboxnow.com8 Z0 q5 i6 e9 Q0 s1 g
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魔芋豆腐一塊，切片。tvb now,tvbnow,bttvb' Q3 z& Y4 ?; l- @: y& D2 [

. ^' `, Q( Y4 F# s主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。1 [1 \" c- D$ s# ~& U: n# w

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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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. n" y0 h% M* C$ M6 O, d* F油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。& u6 y% }+ k/ H! ?8 s* W  T
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。tvboxnow.com( t5 R) q9 D* c; t* u2 z& a0 ^
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些

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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j3 M' f  A" H3 ]' w

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。公仔箱論壇9 M/ `! A0 k, S; v3 M4 p
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w5 x9 k/ s; x' f* @. g: z

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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇: K) d+ K2 R% w. u  Y

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& h& q& D! v! e) p  xtvboxnow.com現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A3 Y  R, d0 x" }  R8 [
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。公仔箱論壇- G% Z7 z9 e9 `/ a

, f) I) Q. ?- U公仔箱論壇關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。tvboxnow.com3 c) B" _+ w/ y4 ~
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。

; A& \$ j, K; b+ W' ~tvboxnow.com這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb' q; j2 y) G* l1 O  [. H  z' W
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail 時間: 2009-6-30 10:58 AM

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