標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　


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- G0 C/ u% j* @+ P' b% y$ a公仔箱論壇牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb6 @$ ?' P# r1 m# @) R

0 w1 h4 s* @! ^% e) C香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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; V) L" y: q) Z2 r* Y3 R% U準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 公仔箱論壇% I# Y3 b+ |% [  K, L

5 M/ i6 O$ X/ j. F5 I8 h1 _, R  \! k另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。tvboxnow.com4 G5 u8 x7 A& b0 x

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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。9 Z" T6 ]- R2 g+ T" g- k3 A' g
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看看都需要什麼：
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。1 o. m# [, b$ `1 v1 a

$ e* W# |: W& K) a. @' |/ vtvboxnow.com泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。7 B1 r0 o/ |6 ^6 x  Q- |9 \4 p
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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& _  X  }, G* o# K6 c" s& k" b豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。公仔箱論壇* A  h% `# D$ `/ y0 s7 l

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魔芋豆腐一塊，切片。
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/ ^, k5 D, X2 S* a主料都齊了，看看配料：tvb now,tvbnow,bttvb) S, J% h/ ~1 B8 O' |

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" K9 F% Y5 d1 a$ @' J" jtvboxnow.com我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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6 f% G( @$ g0 F6 k& h5 b7 W6 ctvboxnow.com炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb# o, v- H. P$ X" h2 p4 s( M

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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* a6 W! ^( }: f# ]# I6 T; w6 H; e放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。公仔箱論壇6 i# f: m/ b6 c/ u8 t
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些/ w/ D! M3 Q3 H. N( E

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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。* W9 w' V# x$ Q% B( h1 W

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。公仔箱論壇6 R6 [/ e/ ?' }1 N' `

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( n: ]# p" e) S4 d; t9 v把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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7 c- M1 P% M2 n) n* M" a8 S炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。tvboxnow.com5 b: s2 }* t2 k  _, ?2 ?! ~

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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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' r9 t# }2 ]5 j' H公仔箱論壇關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。tvboxnow.com! C# H$ k/ F3 j

# K0 r& t7 U, c4 R: C- L  ktvboxnow.com這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。, g2 Y. s1 J* f

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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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