標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!tvb now,tvbnow,bttvb  t, W# C. j/ j- z( a3 F% N

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7 q8 T( e9 F/ S9 \7 m) P  m' b' {tvboxnow.com■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。tvb now,tvbnow,bttvb. b' n9 ?& K) d) y) r3 \

' z* {/ z, C- ~' e鏞記溏心皮蛋一啖入口最正公仔箱論壇# ~& `( q$ }. L0 K/ I
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」; f% |$ h! S" y6 R2 u
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波爾多紅酒如法拉利
* o/ Y/ e8 s) r2 H. [: Z* y8 e9 ltvb now,tvbnow,bttvb去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t1 J) X, g+ ?, q5 y

9 j0 a, W+ U# N2 O6 X7 M) ctvboxnow.com鏞記金牌燒鵝$420隻
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x: g; i. }# b3 K# `

9 h2 ?: v, I0 H: j1 \/ I0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |2 O$ q% }% R+ F8 ^8 J* U
LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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$ i0 y$ r+ |( v公仔箱論壇荷葉飯$130+ V1 C6 L/ A3 l6 F0 n
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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% I; `" M' ]: N皮蛋酸薑$30（ 4位用）tvboxnow.com* q; k0 e: P: W: R
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。公仔箱論壇1 f" F+ \) M1 j* H5 C5 j4 X
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）tvboxnow.com0 y) p/ W) {2 F# E/ H* R' ?9 c$ f
       
) N' h% R1 j" l# x5 l2 y- `tvb now,tvbnow,bttvb禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
, ?% w' c4 M$ o0 y& ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 k7 G* B$ X6 {8 [8 ^
紅扒科甲瓜$120（例牌）tvb now,tvbnow,bttvb9 `3 {7 C  X1 z5 m
       
( w) z) l3 {- m5 B0 K9 w2 ytvb now,tvbnow,bttvb科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X% `; ~3 C* s$ g
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鏞記（中環威靈頓街）
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Azure智利紅酒配牛柳
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  V5 S" U" r/ r6 K公仔箱論壇■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
/ G- C) q4 A$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: n5 H, ?' z- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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# N1 R( @2 f3 T& B  I  K7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果木煙熏牛柳（主菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w. b6 G& o9 H# H7 M* D" T( H( Q# @! r

% K" Q& m9 S0 \" y: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。1 i- Z' v/ ^- a7 r" p  i
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醃蝦沙律（前菜）
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 6 f* q) b4 b) @# f2 [

+ Y: P2 b5 g7 v+ u  p  D( n7 f套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。& \0 Q0 g. a; O% d  ^- e* t/ i
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店公仔箱論壇( I3 I4 d. C& Z, E

( x" R/ t8 y6 V7 J0 C0 U港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋公仔箱論壇& t& \) ~' f. s5 z+ H7 B! H: V  q
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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釀焗鮮蟹蓋公仔箱論壇! a! @; A/ u0 W* y

6 n& ?, w# S4 V' z; c  N& _tvboxnow.com蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
$ B8 S; H7 A, C+ \& s( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com2 U5 C0 m7 y" ?) g* k' K5 e% N
家鄉拆魚羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O/ V* k4 b. H; ~
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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) x3 u. h9 e9 y) W+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金盞澳洲和牛
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) B6 R5 ^8 ~, w6 I5 [" p和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
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1 i2 V4 |- ?% m4 q" Q9 v五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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% o& |7 b( t* @  o" v" d公仔箱論壇港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）. b/ j0 F( Z0 J  V( |

! q8 ^% d8 U$ e0 |! R. ]美酒佳餚年
9 V8 W% A6 x  G) g; e香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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) a% c+ B3 J" @" ]( y6 Ytvb now,tvbnow,bttvb網址：http://HKFoodandWineYear.com
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+ i- M* A$ j9 w■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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