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標題: [食肆地點] 新店開催 海南雞 3強 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-11 06:26 PM     標題: 新店開催 海南雞 3強


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2 J3 U2 X+ i, Z" I. ]3 e) ?tvb now,tvbnow,bttvb點解叫海南雞飯?海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島,後來再傳到星馬泰各地,經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯,正如蔡瀾所言,它是最不分種族和宗教的食物,當中沒有戰爭和飢餓,帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場,索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯,以及粵式文昌雞飯晒冷,雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢!
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4 t1 J( I9 E. x9 j8 v9 t公仔箱論壇粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗# W% C/ |) R8 C" L, v. B8 W* Y
粵式代表:新明苑海鮮酒家- s" m$ J/ {* E; z' p! {4 S
雞:選用海南島上獨有的文昌雞,以油和鹽按摩全身再蒸煮,連骨斬件吃。tvb now,tvbnow,bttvb; E& T( B3 T! l3 J+ R
飯:用雞油炒香絲苗米,再以浸雞的湯作煮飯的米水。
& z; y; t4 M( A9 `. E醬:以原本的雞汁作蘸料,原汁原味。
$ T$ k% n! H; X9 S% I/ y湯:傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
5 Q8 O3 q; m5 t  \9 ^* gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 G  P9 C; L" o0 E) U: }+ ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b7 H6 Q7 S: |
老闆梁先生:文昌雞來自海南島,以天然飼料餵飼,雞味好出,皮薄又爽。8 M$ M4 w; h7 Z8 k& E/ P

5 m/ L3 s/ t6 K' p; ~, X1 r; D  P1 w, O雞湯最健康tvboxnow.com+ b; S- e  P# x7 p
新加坡代表:三巡海南雞; z1 d% w- N  V- r6 V" Q
雞:用的是大陸走地雞,先放雞在雞湯內浸 50分鐘,再放到冰水之中 20分鐘,吃前將雞肉起骨。
. P! A$ ?' A/ I% Ptvb now,tvbnow,bttvb飯:選用泰國香米,把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃,再加入雞湯同煮而成。
/ [3 l2 L0 j  P5 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬:有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料,黑豉油又濃又稠帶甜的,更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
9 H1 ^: {# O* d湯:以香料和當歸入饌雞湯煮成。tvb now,tvbnow,bttvb& |" i9 z) M. j9 B4 ]# `

" G: Y6 c) M  J: T5 ~9 M. c4 v+ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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食客馬小姐:雞好滑,黑豉油味濃,甜甜哋好好味,唔油。, S/ s; o; p4 O* P) |% E0 N
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醬料最出色
4 t0 N8 P' M9 m; `泰式代表:真知味tvb now,tvbnow,bttvb! h3 J% s/ I. w# E' \+ H, C
雞:用清遠新鮮雞,在滾水中浸 15分鐘,再放水中過冷河,最後浸香料湯 20分鐘,吃前將雞肉起骨。tvboxnow.com; |* h& C2 ^- j; ~" T8 y
飯:取雞油炸至香口,再加入雞湯與米同煲。
5 s2 _: u* k7 b醬:以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油,酸酸甜甜。
9 O; S/ n$ X' O" e湯:欠奉9 l2 i5 P, X6 w7 t
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  p. {+ S# z0 j9 I! g4 ~tvboxnow.com食客李先生:油而不膩,不用吐骨,啖啖肉,醬汁又爽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h1 W* h, [, J  F) e- G* n
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新店 泰式海南雞 最嫩滑
% r+ j  x) C1 e' I, M小西灣新開茶餐廳「真知味」,正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎,走訪試探,茶餐廳格局,但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔,一隻隻肥美的雞吊於櫥窗,油膏豐厚,街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着,望兩望就走進店內品嘗。
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) A# g/ p+ B7 W" F% JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜,全因選用新鮮的青遠雞,雞味比雪藏貨出眾,但由於貨源有限,店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是,雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的,此重量的雞肉質最香最嫩滑,而且皮下脂肪特別低,吃起來特別鮮味。
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0 [! C  h0 `1 n8 G( G1 atvboxnow.com廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝,烹調手法正宗。他先把雞洗淨,放在熱水中「拖一拖」,即時再放到冷水中過冷河,當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的,此舉可以令雞皮更爽彈,退去油膩,雞肉更細緻。 15分鐘過後,雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘,讓雞肉吸收香料精華,湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料,全部香料都是從泰國直接訂回來,這步驟是泰式海南雞獨有,喜歡吃濃味雞肉的人最啱食!最後,師傅會把雞起骨,一隻雞的雞肉原來不多,只可分作5碟飯,成本很高,所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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. V1 u: B+ I' t! K  j0 {真知味(小西灣富欣花園)
/ M: \% O! o% c5 G. M! x' t. A& aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業: 06:00-24:00
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& o- D' W5 U& R- R+ H2 |海南雞極之肥美,油多肉嫩,雞皮閃着光澤,吃出雞味特別濃郁,皮下脂肪已溶化於皮和肉中,吃起來不覺膩,油香惹味,細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻tvb now,tvbnow,bttvb2 H  m9 q+ b2 s/ g" \( O- ]

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. V- I  S7 K; v5 O公仔箱論壇雞飯亦都是重點,師傅先用雞骨煲成雞湯,再炸另一大鍋的雞油,取二者,拌鹽,混入生米中,煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着,粒粒分明。
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2 _8 T0 W' Y7 D: j8 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x* t0 g( g* J' A. ^
此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油,酸酸甜甜的很開胃。tvboxnow.com! k! i+ v% l; c. f, Y! ^

% y& B/ r- N5 M5 g9 i8 M4 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb( s! ?: f3 ~3 c( _2 F

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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食tvboxnow.com, x+ o3 o8 N6 l7 M5 k" S4 C
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞,蘸上一點黑豉油,這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯,多數介紹你去文華酒店,而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店,最近已抵港,分店遍布港、九5個商場的 food court。  ?0 m9 b/ x' I2 r6 u" j' f

; I, i. H) ?5 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此店的海南雞如此聞名,因用的是走地雞。由於雞常走動,運動量高,雞肉比較結實,皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯,用上泰國香米,選擇較長身的米,令飯煮起來更有層次,更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米,難怪米飯寧舍甘香可口。公仔箱論壇" `/ F8 a. v. v2 Y# D1 h$ M% X8 _
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說:「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨,吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料,而醬汁更加上雞湯調配,夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯,清淡的湯可平衡濃稠的味道,因可去掉雞飯的油膩,加上此店的雞爽滑,以雞湯代油煮的飯完全冇油,最啱注重健康的人食。3 \, P) w  O9 ~" q6 G
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)0 d1 k1 s6 p- |; V! R+ x
營業:星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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5 i: I- @0 d  [  f/ \8 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯套餐$48 套餐抵食,包有海南雞約 12件,雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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) T6 _6 s+ A, b& u' r, w) b( Rtvboxnow.com滷水豆腐$10 推介新加坡小食,豆腐磚浸在滷水汁中,慢火滾 30分鐘,豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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% v$ ?. F2 q5 L4 G$ q6 ^公仔箱論壇行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟,屬新加坡華僑的他現已駐港監督,配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟,再放到冰水之中,令雞皮爽口,雞肉嫩滑,原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握,以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例,要在熱雞湯中浸約 50分鐘,冰水浸20分鐘,時間太長,雞過老;太短,雞不熟,要熬多久,全憑經驗。 # X; t$ g* i3 h5 F8 `* e( Z2 P

/ K, P( \" G; b9 }1 @+ T公仔箱論壇老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
% I- }6 N8 X/ I) D8 k. H* [9 ?, g5 N! f公仔箱論壇星馬泰式的海南雞大行其道,但要知道海南雞飯其實是源自海南島,島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一,它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣,雞種特殊,採用獨特的飼養方式,餵食椰子,肉質特別肥美嫩滑,而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載,指取不生蛋的雌雞,以獨特的方式養殖,味道特別好。 1953年,宋家皇朝之宋子文原籍文昌,回鄉發現美味的文昌雞,更帶了一批到廣州分贈親友,文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。公仔箱論壇9 N. U4 {; B1 _+ h

7 X' d( }+ f1 g$ X; itvboxnow.com全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售,數量不多,但全是海南島運來的冰鮮雞,亦有在廣東省飼養的文昌雞,味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞,雞味出眾,沒有半點肥膏,皮薄又爽脆,雞肉結實又有彈性,嫩滑又有嚼勁,怕食雞皮的人都啱,好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生,他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨?他指文昌雞以三小兩短一圓為特色,頭、身和腳小;頸短腳短、屁股圓,而且皮色較白,主要因飼料天然,以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的,凌晨三時劏雞,早上六時抵達,非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康(國際)食品有限公司」的負責人黃先生,「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養,農場近海岸,環境優美,氣候溫和,雞隻可以通山跑,而且每隻會養至160天才應市,所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養,味道即時跌 watt。
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
; @5 {1 n. M5 I, w$ H: {tvb now,tvbnow,bttvb營業: 07:00-23:30公仔箱論壇3 |! D2 N% w0 `! o: K3 V& R0 R

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1 Z0 ~, r5 g. v( @tvboxnow.com就是因為雞靚,簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師,他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多,用手邊拈雞吃邊送酒,滋味無窮。$128/隻、$68半隻)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n* B. B2 @8 T3 L
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1 X+ I; e! |) `/ E% z( i" p0 H文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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- k3 Z* J- I1 |0 ]7 f3 k6 b公仔箱論壇黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。公仔箱論壇% d- C  [) `% }+ A5 t3 S: `1 j

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蒸完雞,碟上餘下來的雞汁不會倒下,它可作蘸料用。tvboxnow.com. z* F! f8 \9 z0 L. G

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- e* f5 N' E% `0 _# T" Q- Y公仔箱論壇炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約,因雞醃好後再風乾,一夜才放在滾油內炸,特別香脆。
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7 Y4 M1 M+ P/ I3 Z$ G海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃,魚慢慢熟,魚肉嫩滑,加上來自海南島的黃燈籠椒,愈煮愈出味,愈食愈辣!
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成,所以卡路里相當高,每碟約 800 kcal,約一碗白飯七倍。
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作者: sim2003    時間: 2009-7-14 01:34 PM

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