標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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/ _1 {+ _! W  Y; J$ Ftvb now,tvbnow,bttvb最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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; L% Q- f. R: w3 c1 u公仔箱論壇其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？$ G) O, E! H6 ^. j/ ?

( |0 n. b- p6 Z) s9 u公仔箱論壇十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
0 ?' M# t( ~  ~, u/ D7 l$ {; Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~# Z9 o* |  {# d3 J, t! e
不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。: G- @- ?; m7 g" n9 ]& h0 j, A! x: m

0 o0 H  j3 \3 @" rtvboxnow.com四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R5 R3 P4 \8 K4 r5 {; l6 R6 \

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: s1 \$ |/ L9 w3 K( dtvb now,tvbnow,bttvb这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。: T$ V, f0 K. \# b' w) U4 U

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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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5 J. A/ ?1 l* I' @2 |# N* l公仔箱論壇不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。tvb now,tvbnow,bttvb) \; ]& ?; N  y  k6 |
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
$ q' x- i# [, ^& u. Q8 j( n! Ltvboxnow.com好吧，言归正传。
+ F( H) n) i, m" Z9 e; F0 I) }; I' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com- \8 I0 K% |. L0 T8 z% P; e$ ^! h
先说说底料。5 m% }1 n: V* M: Y/ \) e+ v
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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1 n* q- X! a+ y1 p! L* T6 ?! A7 ^把底料的配方给大家说一下：
$ O: e4 r: T  V# e5 V/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 B1 W2 p& n; t0 E配料: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a$ A  m0 t# X8 X+ V

$ d+ b3 y9 P2 v( N/ o7 Jtvb now,tvbnow,bttvb牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方:
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& M6 d  B# F* _6 U7 E: P白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
* Z7 K5 }$ \4 u6 s& K( ?  }0 T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k4 R: V! m' s9 B. _' }6 O6 O
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. tvb now,tvbnow,bttvb/ j& b# j+ h2 x
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. 公仔箱論壇/ W2 d7 T1 f: m$ v+ V  o8 x7 M
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。公仔箱論壇* W4 |- |# t" K) @" k' i2 f8 P( C8 m

& i. J* h& M# S0 h# L, B( ^* h6 dtvboxnow.com这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。3 K" f) H+ z4 N$ K; A1 V; I1 u

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  S7 g! k5 b& Z$ H( Z8 {炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。tvb now,tvbnow,bttvb+ d3 C% v% m5 @+ F

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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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" V0 d) X8 K7 m8 ^. b' D7 I/ z  R看看都需要什么：
+ ]# j, ?( \$ ]1 I' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- R6 L3 t2 U* E8 I/ \  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  O/ o4 {" w. Ptvboxnow.com这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。公仔箱論壇4 @4 \/ @" S/ m1 ]* X

' p8 Q) [* C6 e9 r1 ?2 C泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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( t; f4 W' ~# Q* m* \* m一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。tvboxnow.com  Z& A/ x) H9 l% @; M2 @  R) [

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! Y3 K/ F1 ?, |$ {) D6 f# [2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。tvboxnow.com1 f3 K2 [! a. v8 s& u6 M  A) @
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。, V' b1 \; Y* O' R1 p

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# i, A9 {+ d% x: L8 \' m1 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: p$ G- E, y6 g

/ s  m" u  j) L" \: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魔芋豆腐一块，切片。
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( [( g' A& u+ C* r7 O2 R; _8 O主料都齐了，看看配料：公仔箱論壇# [& N- a, ^# O6 x( z' U
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) o, b4 L& x$ }  d- G3 v1 @我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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' l' ~" h! a7 V$ ?& r# }/ h% m公仔箱論壇炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。公仔箱論壇4 E/ W9 u* i1 Q! g
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。6 J, ~8 s4 |( ?! c2 ]
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; ?! p: Y; @1 [4 U公仔箱論壇花椒炸一会后放入干红辣椒。
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: d2 p4 G4 B" q# w( K- D* btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W& X. b" O+ K4 |
放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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) ]5 }! Q* N3 S  }) d' C! ]公仔箱論壇放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些tvboxnow.com0 o4 w$ C8 A; K9 V) b8 \0 W- E
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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) U0 \7 Z/ g% y4 v- `4 x$ w9 J公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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; ~  K  S) o, F! @把汤水盛在一只大碗里备用。
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" P/ Z7 c3 p; [$ }( Atvb now,tvbnow,bttvb炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。9 {; Z; B1 O4 n  g; @' A

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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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. U: s# m, Z& K现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。tvboxnow.com) s+ J" i2 C8 ?: r0 u5 K& `! V+ M! `1 J
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。公仔箱論壇! R6 M) `: u! p

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4 i% v9 N5 H5 u2 B/ i1 i公仔箱論壇大功告成，端盆上桌。
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( m) E, Z+ \/ O( R吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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" k  {' J' Y  Z; h1 Y  d这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。6 g4 a! S9 E5 T. G8 X) l8 u
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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