標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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+ y, f3 d* E, n' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最近比较懒，很长时间没有做饭了。tvboxnow.com0 x" ~1 E' k2 r- @2 E

- v8 k/ E* Y2 H9 M9 M, Y( S其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？tvboxnow.com6 D( m% f0 z1 }* f  r, Z9 \
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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  k# B& R0 \$ z  _不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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7 A6 q& ~- r" L/ t公仔箱論壇四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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" J# ^# i  w5 t$ ^6 w. X因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。* C8 j7 G4 E/ |( H& \

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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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# J3 C6 B! [; R, c2 y8 d; F+ Q公仔箱論壇活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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6 C& {# i& g6 J6 e$ m公仔箱論壇不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。tvb now,tvbnow,bttvb7 W% ?) i+ e$ n8 K% Z
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
* w5 m7 l! D7 ~6 w! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好吧，言归正传。. u2 h, q; T  X+ x4 w( L
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先说说底料。
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* x' U& ?6 [, G$ t2 |" @' Etvboxnow.com我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。1 [" ?" O3 {  C( E) f

; [4 y' y) l* `: Z! U7 ?* M! z: ntvboxnow.com把底料的配方给大家说一下：0 s' E8 {& ~$ S% k. ~3 u6 |, m+ c; k
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配料:
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# g  P5 g& B* D( l# F, g公仔箱論壇牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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6 m. X2 {0 O& R& @tvboxnow.com准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb4 `, r: `% k3 O$ T! g6 V9 w, N7 y

/ s/ q. W! R. S0 P6 m7 _: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g, ?4 Z  Q1 l
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f2 G- W$ @7 R+ H- p1 Q' _

1 x# y, T  n: K+ O0 c, d' t& ?看看都需要什么：tvboxnow.com' b# M8 B( w3 L) D& y1 C
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( O3 N! ~; B' x1 [/ j; Stvboxnow.com这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。公仔箱論壇; {# ^/ H& |5 W( m6 S  Z

( D  z; e( L) u& |/ xtvboxnow.com泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _- p3 `- ]+ r9 G1 m2 M. g  }

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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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' M# M  a# g  O1 b( b, w+ }' F公仔箱論壇魔芋豆腐一块，切片。公仔箱論壇8 Y, A& u- h: \: R6 v

' h+ x8 v& {- @5 S: `% E  @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齐了，看看配料：tvboxnow.com' A$ o/ R/ E1 p4 ~; U$ C

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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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- D$ ^3 G: q! U- K7 d1 }" B( ?tvboxnow.com油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。tvboxnow.com" q; h1 b& o! {' k6 ^7 X$ F+ u
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些tvb now,tvbnow,bttvb! X; [& _+ x( I' [6 U. _

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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。5 s+ w' U7 n' R
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb$ l. _7 k! I+ ?/ }: u+ V
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5 ], P8 _: q6 D  \9 y公仔箱論壇tvboxnow.com) l, a2 n* u  c4 }/ @# a0 Y
把汤水盛在一只大碗里备用。! m% S/ C2 A1 J& o# e; e
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3 Y5 J& J3 ]0 l+ I炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L3 Q9 _0 X8 ?' t- S, G) [( v

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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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- g* ?8 ~5 m7 s. M3 L2 H% b现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l. ?  B' A9 w
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。/ g1 ~  \; q  T! h( Y
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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9 s9 H) X* n& `8 y/ L" xtvboxnow.com当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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