公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971 時間: 2009-8-8 04:24 PM 標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。, i( F) l7 y* g3 T) x5 V5 [8 [
0 n1 W: ]0 @4 J" N& i
最近比较懒，很长时间没有做饭了。

其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？tvboxnow.com: j( \) j, J# [! @3 o. V/ j

十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）tvboxnow.com4 Z1 w6 P9 L, k9 I
tvboxnow.com5 g$ E9 B' s6 E2 i& b5 M* I+ I) l
不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y; ^4 ^6 F b [- [4 ?

四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。tvboxnow.com* |$ s/ U- K' \3 A. ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F4 L: J2 g8 K* J. p/ b2 j; S
因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。

. L6 ?3 x/ ]4 l, S0 G9 N
这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。9 q4 K9 q9 m$ ^1 l

tvboxnow.com+ {6 E! {+ C) |, D3 |( s4 l* U# |
活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。

不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
+ q, V8 Y8 P* U. w$ A
呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？公仔箱論壇  _: I/ a# _- X# k+ |6 v, }3 K
好吧，言归正传。

先说说底料。tvboxnow.com" z! x4 y0 f9 M5 }% j; ^1 a5 a5 {4 b

我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m9 f& J& S1 \5 K
tvb now,tvbnow,bttvb- m2 r& I; Z/ y1 [- K
把底料的配方给大家说一下：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~! h4 L; |9 I  y; [9 e
配料:

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb' q& y3 U/ h7 N
! d6 h4 i. |+ G8 b
香料配方:

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 4 Q8 M# |" `) A' e* \
! o3 f* F6 y0 c8 k0 ?6 N- Y
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. tvb now,tvbnow,bttvb2 i: W1 Z7 x, ?1 A8 J7 S! x0 j  e6 S
2 O  U7 y/ \$ U$ F. E- B/ p  e
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B$ v* y3 S# X3 }; ^
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。# o! z. N; C3 c( n. I

这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。

公仔箱論壇, ?1 V5 q( N8 C8 Y, Y- M1 V# w2 a

tvboxnow.com) ~1 w3 E6 ? ~" k7 n. p

炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。tvboxnow.com$ n0 Z( E0 @" {

tvb now,tvbnow,bttvb! {! }: f0 U+ P7 b X
: E( c# _% }- r+ B0 t2 E' V; Z0 W6 N+ Q! u
底料已经有了，开始处理别的配料吧。

看看都需要什么：) B" x v# s9 {; d' V5 R/ \. ]& t

tvb now,tvbnow,bttvb  Y8 \0 ^2 }/ ~+ J* C
这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。

泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。

一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。  O- \2 e) ?. n5 ~5 J
  m/ k, r- J& e  Q

9 J  l0 N, J4 m: T3 u4 `
黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb3 }8 H* N8 m0 F) l3 L: E
tvboxnow.com: _( L) y) Z) Z7 @  b  N% ]
豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。tvb now,tvbnow,bttvb' }& _( ?: T. P  x# `
: e8 |9 @$ b4 l6 h7 S

tvboxnow.com. a8 O! w3 U$ w

+ F8 F) i3 t9 D

魔芋豆腐一块，切片。
1 X c; @/ x# f: s$ P( [' H8 G
主料都齐了，看看配料：tvb now,tvbnow,bttvb. I0 E/ _. N" l# t0 O2 i) g# H

公仔箱論壇: c2 }# Z( i' l) O

, R+ \- l; v/ \6 d! W% I/ y- c3 l
我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。

tvb now,tvbnow,bttvb$ b7 C4 \% ?7 I/ G( d

炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S K/ _! [! a- ^- x6 i, @

油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。. n2 o" q( U! p# |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p* p9 z/ R4 D

花椒炸一会后放入干红辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb1 L) j& s" s, k4 C. g) |+ b5 C" @
tvboxnow.com. N, k. V/ a$ d; T4 V& ?: `" ?& L# a

放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。tvb now,tvbnow,bttvb! D8 O4 S4 e, L+ w7 v) S' Z
tvb now,tvbnow,bttvb* J) i; _2 c: I4 ]

公仔箱論壇4 @. \; {! r4 f4 }$ v7 t% _
tvb now,tvbnow,bttvb' _( N: P. {# E$ f$ @: c n
放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些tvb now,tvbnow,bttvb6 E& g" U; m+ c7 j. g8 V0 ]0 X n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \# l5 C8 h* L

放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
1 w: x/ ^( U1 y( n1 S$ }

1 d# V% @4 i; ^
4 m9 f+ N3 k9 J& [" f# w
把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。

把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇) W" W/ T0 ^+ {2 n5 K: v: s

- f( ~2 l$ I4 |, X# H3 q

炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E1 A3 G8 o& ?2 a+ v
tvboxnow.com- K, o8 j- z c; k1 I0 f

tvb now,tvbnow,bttvb; V; v U! ` x0 _* Y
把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇& H* [' L$ \( z$ |

tvboxnow.com7 B# j* ^8 m& h! O! n* K c
tvboxnow.com8 ?5 G) p7 x- b+ G) L# e$ I
现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。

煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。tvboxnow.com8 T% d% ]4 p/ z$ a+ Y& f- T

关火，放入鸡精，味精调味。tvb now,tvbnow,bttvb. m8 R9 M7 j( H, J1 x$ ]3 K1 L

4 C; R A9 Q+ Q5 l4 I- O- |

0 v) j* ?# z& H

5 b( j' {9 d  w+ |$ @

大功告成，端盆上桌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j6 {  O0 O( O( p& _
tvb now,tvbnow,bttvb5 t  T3 y6 P% R* E  ?
吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。tvboxnow.com- W# J1 A" y7 \. Y: v) Q

这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
tvboxnow.com8 w& r/ d2 R% }; S; @
当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)