標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


# M3 P3 l! P- R7 q& n蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvboxnow.com. |: K$ Q8 C7 {6 ^* E( Y
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」$ z) q! ]% o% [3 D+ J
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇! Q6 H2 b2 y3 b( g0 p$ l1 l& T" r

/ u9 I4 G5 Y8 L' utvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M) J- |) A6 G: a' G7 B( i& Y; B
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 tvb now,tvbnow,bttvb. [) ?6 f7 I' h* M( J( G

; a7 G- I$ b& X% ?0 v& q. [( M# Otvboxnow.com大笪地菜絲魚滑湯( m# z0 I" B8 p  {# u. n
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣* p% e% g# `  e
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z: s% u, U5 [/ d1 Q
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）tvboxnow.com1 a, a' U% H% m+ @  p5 |3 G
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尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D/ C5 }' Z. D& `. @
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻公仔箱論壇& N/ d  q3 y; j: D$ L

" F; q) I; c" P+ O+ z, O" _公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇& e6 w9 ]" I6 Z6 v! h2 l
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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2 c+ L) i1 w7 R4 S' F) D% }公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvboxnow.com& V( B5 v+ d' S3 H8 h* B0 M6 ]
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A, [* s7 B5 Y2 E* p5 i

4 g4 ?, _) `/ s. R5 A* Z# S* ctvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32tvb now,tvbnow,bttvb/ b9 m. J9 u+ i# [

/ D0 Y0 Y) Y) Z4 I1 Q( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 tvb now,tvbnow,bttvb& Y2 e2 q/ i* T2 I

$ e$ u# i% ?, N% E6 F1 P豉椒炒蜆$78tvboxnow.com  y8 ?; ^4 C$ s" Y0 L2 b

4 U- |( X; h) J2 c  a4 L# J7 Atvboxnow.com豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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: s: o: N) c, I3 ]: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）9 E5 O2 ?  ^$ Y6 f8 N) e

7 [- R* d+ x& C5 E3 n廟街蠔餅最講油溫4 a7 i0 L9 g- D9 E8 H

# m& P# t6 {6 I7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K) p# A! W5 X+ d7 J$ R

; k/ d- Y! q; U3 X- i公仔箱論壇油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 2 k! ]% k8 Y2 d4 e# e$ `+ m) [
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Norain
, T- e2 k) D% B& M8 E( ~tvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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% t6 U" v& U/ M  _% V; `, j9 X% H0 l公仔箱論壇臘腸排骨煲仔飯$23
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" N8 z  I, a) O+ u炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u8 D3 V, ~2 s8 h. s

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興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb: D3 b: Q  M4 {- s* Q
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同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S- N( S* e: K, y2 K- I2 t. f$ U
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻公仔箱論壇( K: @  n+ F/ x7 t; D3 Z1 I

, }5 Q; V, C9 u2 Itvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$787 w8 Y# _1 B8 C9 ~( [# a

% m, u3 ]  g: T, _" v7 L0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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