標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


, _! u% O3 ]$ G* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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6 ?. G- Z8 w% m脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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  Z2 o6 w+ R. o! P; o. E) g9 Ptvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河tvboxnow.com# D2 L2 {/ m8 n" d

( o' R+ o( q, r; D% x7 P, _/ r公仔箱論壇燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇( C  [, s' k1 w

/ p& n! }; z+ h大笪地菜絲魚滑湯
& R2 m4 g  f  D. V+ ^4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com: w. v: K4 {% q' U0 x$ g
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 , P0 J- p4 e- D! ?. v% {$ _2 d4 Y

& S0 R6 o4 V: ?4 D. h6 [tvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣tvboxnow.com7 m( `% `- z  _! C& i2 Q9 k

; P* c! \) x4 x1 V1 R- |大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb* g7 W# B* v; [: F/ O4 q
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廟街煎蠔餅
  c  R' t( P7 F4 R: x# b$ i2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 E  \: t! `# x3 y# u* o; U& Ttvboxnow.com蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvboxnow.com1 q' C  n8 I$ ?) A9 T* ^5 g
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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7 N! Z: w4 c# j6 r# J$ Ltvboxnow.com尋找失散懷舊菜
7 v) @# D  |; Q0 k. b* |% utvboxnow.com蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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0 E5 f/ O& ]% d# P: l1 m5 _蜑家雞$150隻
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. R( c7 |0 `2 H5 N3 [公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 tvb now,tvbnow,bttvb: \9 w5 b. D3 q3 l6 w  B( l7 ?" K0 ?

: L7 f/ [3 b/ c9 X; ^tvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68
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; O1 w( ^/ _6 G$ Y" a/ u* r5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {0 K+ t7 O/ c( d3 U. m6 m7 g% y+ J
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, O' J. i" G6 K% G" L公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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0 l% [& c; L/ ], q2 Mtvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河盡吸精華! ?: z( j) C$ e6 @7 [

, n) M( F& @1 i- o7 J■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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% C& Q2 Z' K  Ptvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 tvb now,tvbnow,bttvb* C% H+ x  O) w: b

( p/ g3 f3 s/ u. n) X+ `4 ?( gtvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78
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! ^: O" S' S: H* J; {3 ^; Qtvb now,tvbnow,bttvb豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇1 R$ D0 g) ]8 _0 r! g

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$ {# |, g# X( p' l陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb' a) C% R& a8 Q
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5 c' ^: p! S- f& C5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% _; h% u2 A; z8 J/ {6 q5 |- Rtvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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4 q6 }' m$ x/ C/ ~公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫, `& r# `; W' j- R
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。公仔箱論壇" Q' v: x& |! ?4 d
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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' A6 D* [6 p; f7 }) H; f' a蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb. Z5 l# v& O: G$ h0 p2 X5 T
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb9 c/ a: [5 X( e& }% e& ?4 M7 Y

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2 y: b5 S  `# t3 a  K; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb# x. s/ {& F8 R+ x4 Q
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）
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同場加映
; f+ j. W3 r) ?; Rtvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。tvboxnow.com) g' j0 ]* e0 V1 M1 `4 |# o, ?

) k( H1 y  k7 X7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣州文昌雞$228隻
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9 V" I# J) ^$ I0 w8 `彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇: N- n  v$ {9 X+ a
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西關柳骨肉$78
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9 R7 `0 o7 l* i) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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. H% o8 Q2 d7 z" e  ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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