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標題: [食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。tvboxnow.com+ a" k3 d& A' f; m3 g+ C: S
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廣東燒鵝網紋越細越靚
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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t0 m6 X# X: t7 N, Q/ f& `
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香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。
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荔枝木炭燒+ E( ]2 W9 D7 y- ^2 @# |
       
2 D) s2 ^3 y3 v% ^, g/ ~公仔箱論壇荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。 公仔箱論壇1 S9 x" c  l* I( p

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放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。
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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。7 P% f" Z' c; H' c

9 E+ m: ^9 J) H) i土爐燒皮更脆TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s- t/ e: q' x( Q2 Z1 `& m4 C2 {* q
       
0 q. q) U5 k4 ~& o& B5 I) A公仔箱論壇喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。tvb now,tvbnow,bttvb# ~" T; V" n5 ~6 Q
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。
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+ k) |* F; e0 Q4 o' ~* s公仔箱論壇花彫浸海蝦
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用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。
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/ y5 R# I# {- v6 e) M公仔箱論壇梅子蒸閩南蟹
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) k, T; Q$ A. F( H) y8 v公仔箱論壇蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。 tvboxnow.com, K" v: k- B- F- K2 ~8 _1 V

0 ?: r1 t7 Z& m. Y6 D' K! w地道銀絲浸生蠔tvb now,tvbnow,bttvb7 W/ T" h" T* g
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有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。
) {  R  a9 K6 Y# H; w! d1 D" lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y# |0 G5 ~2 D& J1 i  s' F8 \

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喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)
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" e# T  `! |2 x& b: ~May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩tvboxnow.com9 P* V: u$ I  S9 I( D" g' r& d8 h
說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。公仔箱論壇8 Q* G2 z6 H9 x: P9 o% J3 U+ _' e
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順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。
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& }9 _. v2 \. z- L' V農家四寶$68        公仔箱論壇: }, z# w" V+ R) x- X4 l0 ]8 R

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5 s* w; @( B& `4 l4 C  dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜 / @  S3 M5 {' I) e+ u* B) k9 u4 T6 T
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芭蕉骨$68例牌8 y1 F- i3 w- l$ Q) f( o* r' ]! y

8 }; D) H# d( G7 ^8 `* z: \" ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。
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5 ^2 X/ R; y8 O9 O- c5 ~# z, ]tvboxnow.com鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩' x3 e( u  `$ i) ~. B6 u

5 J3 h, H, Y& q2 g8 C+ B■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
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- c0 ?& k4 q' ?: n# @嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y8 U$ i4 Y4 }! i
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鵝片拼墨魚$95       
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鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。tvboxnow.com  @" A" K/ ^, O2 m: A8 g6 e) ~
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阿鴻鴨舌$25六條
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鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。
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# y+ A+ _) ^+ a* k3 H7 j( Itvb now,tvbnow,bttvb麻香雞腳筋$40       
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用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。 / d7 H1 H  c# ]7 r

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阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)
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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing
作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食
作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.




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