Board logo

標題: [烹飪技巧] 如何煮好脫骨鳳爪？ [打印本頁]
作者: 甄華    時間: 2009-10-12 04:16 AM     標題: 如何煮好脫骨鳳爪？

我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z" b. t$ R. @

$ c+ c7 A& y6 w% M7 E0 c雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。tvboxnow.com* q( v8 C! v( g6 F& ^- Z# h" S1 K
tvb now,tvbnow,bttvb% C8 Y* O/ h% ~! r% B

- b- l' U( P8 b  k0 \9 }4 itvb now,tvbnow,bttvb; L- m0 N* d7 X0 {5 ^) I8 K
第一步：選擇原料公仔箱論壇  s+ t- r+ N  w- w

9 v4 q4 ?: I% B$ l+ _1 `原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
0 D5 p) m& l& vtvboxnow.comtvboxnow.com% s# K( C6 I) c& s. |
第二步：浸泡
9 G* S* E. n% W% a7 t. B( V( xtvb now,tvbnow,bttvb
/ G' T# q: D; \; a# o" x7 jtvb now,tvbnow,bttvb雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
+ x/ V' @$ n% Z1 A$ n0 p公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 a! x: z+ V! F/ Y8 L2 F
第三步：掌握燜煮
6 @$ w" O" G# n7 n8 G; K9 {公仔箱論壇
& {7 d4 D" ?$ ~- d5 A: ]燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
' L$ [" J4 F' G( ?0 Q# [9 N3 x$ ktvb now,tvbnow,bttvb/ Z4 J7 r9 g5 g# I/ Q! I' m- q' q
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a( e4 S& Z- f6 A% k6 H

0 g7 q/ E4 {5 }8 {: u& p2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
$ ?3 r2 B; s& ^: F) K1 r% N6 b9 p; v0 N6 T3 x% `
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。, x# v' u. K6 F9 V. Z. \
tvb now,tvbnow,bttvb. e" W& j. o; ^- C/ U% l
第四步：迅速冷卻
  K1 o- U! [' s; b3 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v* H0 J8 M! |/ ]8 A
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L/ ~' s& N9 Y3 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B$ s; w& V( h# \# s5 y7 ?: E
第五步：巧妙脫骨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x# u$ N: X1 v# E

5 `$ H# \8 }  ^" j, }雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
7 X. j1 `6 g, B/ O5 }) ~$ U
) r2 Q3 {4 x5 T. @  v$ F7 s& Q; w0 v第六步：清水沖泡公仔箱論壇" u  a- B+ E! ~7 r: K6 Y+ Z
tvboxnow.com" c" V1 V2 o4 y4 W$ J/ T6 B
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
作者: malayfatboy    時間: 2009-10-12 09:58 PM

thank you
作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:08 AM

Thank you very much, Great work ...



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0