標題: [食肆地點] 大學博士 麪豉炸雞翼 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-12-28 05:56 AM     標題: 大學博士 麪豉炸雞翼

同星爺一樣，我最鍾意食雞翼，見到燒雞翼、炸雞翼、瑞士雞翼、牛油雞翼，必會叫一客止口痕。最近有餐廳引入日本著名的名古屋雞翼，特別用上岡崎名產八丁味噌，還由大學博士級人馬主理！
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$9.6/隻三層醬名古屋雞翼9 x( r. l1 a' O5 E. `
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■八丁味噌起源於岡崎，以 100%大豆發酵而成，這裏用的是由日本總廚自家炮製。tvboxnow.com9 a- G1 S8 Y/ z! @, b4 }
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在銅鑼灣新開業的鳥羽，跟日本總店同步開業，主打名古屋雞翼。此雞翼在名古屋無人不曉，餐廳、便利店都有這雞翼賣。賣相平凡，原來大有來頭。選材方面，師傅說中翼肉質最嫩，翼尖炸過最香口，雞槌肉最嚡，不合做菜。不做台前，轉做幕後，師傅將雞槌煮成雞汁用來調味，每日用去近 200隻雞槌，味道份外濃郁。雞翼以15種日本香料和八丁味噌醃，還先後以高低溫油炸香，低溫煮熟雞翼，保持肉汁和鮮嫩；高溫炸脆雞皮會更香口。師傅還調有大中小辣三款醬汁，由大至小次序為雞翼塗上三次，吃起來雞皮帶微微的辣，咬上雞肉才知戲肉，最後撒上辣粉和胡椒，香口惹味，佐酒最正。 + S& `) I9 S0 _* ^

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師傅說，麪豉分白、黃、赤三種，常見的味噌湯多以黃麪豉煮；白麪豉味道最輕，煮海鮮最好；赤麪豉最濃味，煮肉最啱，這裏的「八丁味噌」就是赤麪豉。說來，麪豉原來大有學問，在日本麪豉更是一個學科，日本總店負責主理麪豉的總廚染谷和秀，就真的曾在日本農業大學修讀麪豉科課程，還得到博士資格，由他出手炮製，份外專業。八丁味噌以100%大豆製造，發酵時間要兩年之久，味道極濃。鳥羽是居酒屋格局，名古屋秘製雞翼、八丁味噌焗米茄子和麪豉鯖魚都是佐酒推介。
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8 B( j( B4 L; r( L7 K  jtvb now,tvbnow,bttvb名古屋秘製雞翼$48五件
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雞翼以 15種香料和八丁味噌醃，高低溫油炸香，再上三次雞汁。雞皮沾滿黑椒和辣粉味，皮炸得香脆，肉質卻嫩滑。 公仔箱論壇4 z' x, v! a& f
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食客話
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Amy：炸得剛好，肉質很軟熟。
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0 z+ {; B' _( T0 f; u! O9 j0 b/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Peter：味道可以，撒上辣粉很美味，很入味和惹味。
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Betty：比一般的沒那麼膩，還有很多汁，和外邊很脆。tvb now,tvbnow,bttvb. x( k. y* D% z# @7 a4 ^
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串燒雞尾、雞腎、雞頸肉$18/串) l! m$ A* w% p7 J

9 B: n, [. N* G5 Z. `4 J( i公仔箱論壇雞尾油香十足，雞腎質感夠爽，雞頸肉肉味較淡。可選八丁味噌或鹽燒，佐酒一流。 公仔箱論壇! t# ^. i* c& H- g. C0 c
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八丁味噌焗米茄子$48
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" N2 _5 u- ]- R* f, Ltvboxnow.com米茄子厚身特大，用八丁味噌加酒和醋醃，入口軟腍帶酒香。tvboxnow.com8 j) Z/ h: y$ l/ X) }$ z- k$ z

  ]7 ^8 U5 X1 C1 p八丁味噌雜錦$68
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0 e* x6 a9 \$ L/ ktvboxnow.com以八丁味噌、木魚湯，加雞肉、蛋、大根同煮。雞肉和大根吸收了精華，口味濃郁。  [& n! I) r! D# f$ i+ Q. O

( p% u' H. q( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳥羽名古屋料理 (銅鑼灣駱克道駱克駅)
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; i' y  \  x; L) l4 b7 \/ Atvboxnow.com$5/隻港式鮮油炸雞翼公仔箱論壇5 u" R0 N) b* I8 `% M( |- _, E
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2 V) s5 f' n2 K( j$ \8 z: G: L# i6 ?兒時到快餐店，炸雞翼薯條是必選，紅磡的老字號時新快餐店，就最能保持到舊時那種情懷和口味。在港賣漢堡包超過40年，比麥記還要早，深受網友追捧。企得住陣腳必有因，這裏以鮮味取勝，老闆鍾先生堅持食物新鮮炮製，不會貪快預先把食物煮好。如鎮店的漢堡包，麪包也是有柯打才即烘，漢堡亦即時煎香。炸雞翼炸雞髀做法亦同出一轍，廚房不見「萬年油」，原來炸物的油日日清，每朝以鮮油滾炸，炸出來的雞翼雞髀油香新鮮，無死實的油膉味。 * ?; Y! k: L% U' k! B
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炸雞翼$10兩隻
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# s' X  e" q) E- q5 G4 S# _. E# Y  Qtvb now,tvbnow,bttvb雞全翼醃過後，有柯打即新鮮落油炸脆，熱辣辣，流出肉汁和雞油，雞皮夠脆又不厚粉，香口不油膩。
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3 p$ Z! y) ^0 H& B- J滷水雞髀$10
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1 t$ [7 w5 A. {4 G9 Ftvb now,tvbnow,bttvb雞髀以自家滷水醃製，雞皮雞肉都非常入味，雞肉味也沒有給滷水蓋過。
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8 J6 x- w) }4 g, Atvb now,tvbnow,bttvb魚柳包$11
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/ o$ R% w* V9 z) r  B( Stvboxnow.com以龍脷柳新鮮炸香，加上調過味的沙律醬，配合滑溜的魚扒，鮮味 creamy。
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時新快餐店 (紅磡黃埔街)
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$5/隻加國 9款點醬雞翼
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除了麥當勞、肯德基，要一嚐外國的快餐美食，可到紅磡的 Wings To Go。小店擁有一個搶眼的紅色logo，甚有外國小店色彩，舖位不大，只有兩張枱供堂食，原來小店主打外賣生意。店子由一對夫婦主理，兩人同在加拿大讀書，偶然試過一家雞翼專門店，回港後便開設了 Wings To Go，專賣雞翼、熱狗和漢堡包。店子招牌脆皮炸雞翼，設計出 9款醬汁，如山葵、蜜糖蒜茸、水牛城等，讓客人配搭。
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  E/ v- A7 N' X0 E公仔箱論壇脆皮炸雞翼$20四隻tvboxnow.com1 W% K+ g1 X4 q2 s) B

* ~+ @% p! J- l& O3 l& G3 a* U  }tvb now,tvbnow,bttvb雞中翼用 8種香料醃至入味再炸香，雞皮乾身夠薄又脆口，咬下去帶微微辣味，肉質鮮嫩。
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匈牙利辣肉腸 7吋半大熱狗$23tvboxnow.com) f3 O% t4 [5 _# F0 I+ c

  h* f% H* a+ c9 T* R; V) ^$ Ktvboxnow.com熱狗份量大足 7吋半，夾住辣肉腸和茄醬，咬下先有腸的辛辣再有醬汁的香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?! l4 Y" V. a+ \
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烤芝士牛肉漢堡$20
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漢堡扒加上芥辣、番茄、甜酸瓜和芝士。溶化芝士跟牛肉混合起來很香濃。
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/ n, ?; A7 [, D( k6 g* Xtvboxnow.comWings To Go (紅磡黃埔新邨民泰街)
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