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標題: [美食介紹] 上州牛涮鍋有頭 西冷嫩肉眼甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-3-13 06:40 AM     標題: 上州牛涮鍋有頭 西冷嫩肉眼甜

和牛還是非和牛美味?有人說和牛入口即溶無可抗拒,我則認為入口如棉花冰的溶化口感可有可無,與其吃得滿口牛油,不如用牙齒感受有血有肉的嚙噬快感,來,就來一客日本群馬縣上州牛。tvboxnow.com7 o* d3 V5 f7 C( S
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Profiletvb now,tvbnow,bttvb1 z. c& A. G: L' g- b9 e+ @  H" `

/ `+ x1 c1 {* i' @9 r( q1 e) l& y+ e日本群馬縣上州牛並非和牛,是日本黑毛和牛與荷蘭乳牛的混種牛,在國內又稱為國產牛 F1,會標明「非和牛」字句,批發價每公斤約$600,特點是比和牛油份較少,但肉味香濃,入口較有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb% G7 u* `' m2 k! g, r5 a

' p% ?! O6 [" a1 ?! [1 X5 q$ Q非和牛:少油肉味濃
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提起日本群馬縣,令人想起《頭文字D》,至於群馬縣的上州非和牛,名字好陌生,皆因香港人說吃日本牛,就只一廂情願想起神戶、佐賀等和牛。牛魔們必想:「這牛叫得做『非和牛』,即不是純種和牛,算老幾?每公斤賣$600?」稍安無躁,這牛雖不屬和牛,沒有A字頭級別,但卻比和牛油份少,肉味較濃,入口更具咬口和嚼勁;牛魔們又想:「哦?要嚼勁,我不如吃美國牛、澳洲牛。」比味道,美國牛和澳洲牛肯定比不上上州牛,須知一塊一公斤重A5日本和牛批發價賣近$2,000,上州牛相對較大眾化,「東來順」總廚陳國強:「上州牛勝在有油香得來有咬口,雖非和牛,但我覺得其質素在日本A4和牛之下、澳洲 M9和牛之上。」
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' f! x) D8 f9 e  D■(左)西冷呈現霜降紋,嫩滑較肥;肉眼呈雪花紋,味道較甜,更有咬口。
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6 f( L, p; {$ V; ktvboxnow.com■餐廳樓底不高,但牆上的大畫和燈光卻打造出氣派。tvb now,tvbnow,bttvb: o3 j9 E/ U4 l, W
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既然吃上州牛不取入口即溶的口感,變相在烹調上更有彈性,不一定做生牛肉他他或刺身壽司了。「東來順」最近推出十款新菜,用不同中式煮法如川味水煮、做叉子燒餅、炒飯、加野菜用蒸籠蒸炮製上州牛。天氣冷,當然推介川味水煮牛,做法是韓國米粉、炒香的大豆芽和菇放底,再放薄切牛肉和倒入上湯,最後在面頭淋上用花椒、八角煮成的川味辣汁,牛肉麻辣香濃不失油香,其他做法還有煙熏香草上州牛、砵酒上州牛煎蠔等,老實菜式不便宜,因全用上牛隻最肥美的西冷和肉眼位置,計起來,最抵食還是火鍋,可自由選擇西冷或肉眼。西冷肉呈現霜降紋,較肥,口感嫩滑無渣;肉眼則呈雪花紋,味道較甜更有頭。
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$ S% A2 e0 l" I* otvboxnow.com上州牛涮鍋西冷$188/肉眼$148
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西冷與肉眼(各 100克)任擇,湯底有粟米、鹿筋、紅棗、木瓜等,一拖即吃,西冷肉較嫩,肉眼較甜。+ m( l; a& v6 X2 F' V* a5 t

' N* I  N+ C$ stvb now,tvbnow,bttvb上州牛崧配叉子燒餅$168tvboxnow.com6 f0 V* s% @& j& P: |
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一碟三個,用牛崧肉眼跟榨菜、唐芹放在叉子中炒,再點洋葱酸汁吃,甜美不會蓋過牛肉鮮味。
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野菜蒸上州牛西冷$188/肉眼$148
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同樣是西冷與肉眼(各 100克)任擇,椰菜墊底,牛肉放入蒸籠蒸至八成熟,入口鬆化。; \3 I& b  ]5 X5 a- f, L
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煙熏香草上州牛$388公仔箱論壇5 [$ ^+ G( C1 Q8 a7 W; F2 l  K
       
. }8 j. ~7 h# |切粒和切片各一堆,都是肉眼位,煙熏完再加香草撒面,五成熟剛剛好,肉汁滿溢。6 l, c; J# F$ |- z
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川味水煮上州牛$338
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紅彤彤的賣相靚絕,用花椒、八角煮成的辣汁無渣,嚼久一點,專心用舌頭感受牛肉的鬆化爽口吧。
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! D5 F$ M- \" |, S5 F  Rtvb now,tvbnow,bttvb東來順 (尖東麼地道帝苑酒店)tvb now,tvbnow,bttvb+ k, Y" t" Q2 X7 _* k2 S4 Q
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和牛:多油原汁原味
$ D* Q* F4 s. r9 s2 p( g2 T米芝蓮二星餐廳「明閣」一向多創意中菜,最近,行政總廚曾超敬師傅又有新搞作,推出「朝氣洋溢·春風之選」餐譜,用新煮法炮製粵菜,取日本食材黑豚肉和和牛入饌。在師傅手上,和牛變成了禮物盒包法的肥牛卷,包住的是松茸、黑松露和雜菌,濃牛味、黑松露味充斥整個口腔,還有火燄紅酒黑豚肉,先把黑豚肉快速灼熟,再加入炸過的菇,然後下紅酒、雞湯烹調,用菇吸滿酒和雞味,上枱時再點火,香味散發,實行引死隔籬枱。公仔箱論壇" [+ @3 n/ r8 G' d0 q( t8 T, b, d

: d4 k. Y" t3 d8 N) y/ p9 z" e黑松露油香煎和牛$268
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輕煎澳洲和牛,加上炸乾葱、黑松露和黑胡椒碎,油甘豐腴,個人認為最原汁原味,最能吃到牛的鮮味。
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: ]) g9 a8 q9 v  t6 {松茸和牛禮物盒$98       
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薄片煎香澳洲和牛卷,內裏包住松茸、黑松露和雜菌,黑松露味直湧鼻腔。tvboxnow.com8 u; t# u/ W& r4 a* c* H, Y

/ X- D  l# S, p# @9 Y- v火燄紅酒黑豚肉$198公仔箱論壇% U% _# i# C' `3 E9 e- `. p9 V+ g% ]

' Z8 C4 O6 X( s/ U/ J$ Z9 V2 {公仔箱論壇菇盡吸酒和雞味,菇的多汁加上豚肉的爽滑,放入口,味道層次豐富。公仔箱論壇3 Y8 V& A# Y( i$ _

- T- y: S7 @2 t" }  d# ?# x巴辣黑真豬$198公仔箱論壇" }3 j# ]# p; J- i  m2 p( c: S) v( _
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泰式燒黑豚肉,先用滷水入味,再煎香,加入酸甜汁醬開胃,味道小辣。
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明閣 (旺角朗豪酒店)
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