Board logo

標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]
作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-3-21 01:24 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
8 m; k% s4 |* e  D8 n& g% Z9 B
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
2 o5 Z! r; Q: P) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* G$ Q1 m+ C' j* w2 N9 C

2 a) b, n8 p; \' y3 l2 ?2 W  S公仔箱論壇小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
% U6 R6 \1 X: ]3 U  zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ M+ \& ^) M! m; r9 _# a' jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* K. E5 ^) P8 R# D2 Q! Z: G
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
) T( G$ ^2 Y( H1 [+ vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 b9 ^; [$ G: _' j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x4 A7 h, s7 j1 A% J, v! W. [
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
1 k0 K( u( v" x1 B7 @0 V. r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i6 c9 g- l4 t+ o. I

- G/ H8 x, R0 W$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
$ W8 m: t5 b2 l# y# Y4 D7 E% d& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ h% v! K0 \, htvb now,tvbnow,bttvb
+ p9 u8 ]. w1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）, Q( {0 G1 M* J1 @( X3 d; c

* }8 T- n9 ]* _( |; vtvb now,tvbnow,bttvb
! [% m6 {5 B+ ]5 m" H7 i& i公仔箱論壇蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）公仔箱論壇6 A  I3 ]( R3 q. a* |
5 j. T/ @( c/ K+ d
tvboxnow.com3 s5 K4 i; q& ]6 M; u  F
鼎泰豐Pavilion分店7 S% C4 y8 I# u. P

% O% _7 l7 m. Q+ w; c/ v  O8 W5 A: S& h台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h! e/ ^0 r! n& y! x

% M, M4 ~2 @  A3 Z: b) |tvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
# }5 l( }" B* C$ V公仔箱論壇
: g* f$ f8 n7 r3 N公仔箱論壇出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。tvb now,tvbnow,bttvb0 J7 E( k: A. u+ u. z

- r1 P% {4 y3 c3 _# `tvb now,tvbnow,bttvb第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
9 Q5 j0 G( o; }* z( {. V0 ]1 a, g& Ttvb now,tvbnow,bttvb' B7 d- d% @/ N+ _4 I8 X
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
! R( d7 e  W/ n( i9 s, Z% |公仔箱論壇tvboxnow.com9 c" b0 {6 ~6 L' g2 a
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
& i4 q+ r+ g8 Ztvb now,tvbnow,bttvb
' j: a' a" P7 Z- k$ B公仔箱論壇此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。公仔箱論壇0 f, r1 {+ M6 J( U5 g, b
# I: \5 M7 Y, a* h
製作食材精密計算
( g; G* q* h& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W( E* k+ m+ Y4 D0 K
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
( R6 {& Z; I9 V7 ]tvboxnow.com8 c) K( K8 I( S1 A8 O) L) ]
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。# X# F1 W# N$ P  x6 W' o
tvboxnow.com  ]/ C$ Y; v8 c/ m9 k
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
: ]0 P/ o) Z' Ytvboxnow.com: ~( T! @# y3 l. C" Y
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
' Y: J" ~* J$ k2 ltvboxnow.com公仔箱論壇, D% U  Q  m0 J0 _
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
% {1 _/ C3 o7 A! T3 g/ }! c& H1 A+ Y: g- j) S
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。tvb now,tvbnow,bttvb) Y; W: E1 A* _4 J
公仔箱論壇5 ~9 ]# N1 F8 a0 S! M
皮凍不含脂肪公仔箱論壇( h! @2 ~# f: I( n: C
tvb now,tvbnow,bttvb$ b, {9 V9 B1 \! @& ~; w/ G
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。tvboxnow.com+ E3 `& A9 D- c$ k9 s! N: G* f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }9 t  R, D2 G5 E
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
, t7 _2 P. |, Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) ^; ~8 G3 a- B( j8 R" U2 _
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
3 D8 A$ r$ L( m- T
: [; F5 X: X# L% ^6 y鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。tvboxnow.com( E! _5 \8 b3 ^# k+ V1 W

5 M) l! z+ H8 p+ {7 y4 u, Ttvboxnow.com不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
作者: huhut6432gj    時間: 2010-3-21 05:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
作者: lie924    時間: 2010-3-22 02:18 AM

谢谢楼主分享。。。
; r) h; p( T! }  I% u/ Q0 E7 Vtvboxnow.com但，我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。
( ^  P- y! R, B3 I& r" |6 ~tvb now,tvbnow,bttvb非常的好吃，当第一口咬下去时，包里面的肉汁全都喷出来，很香，很美味。。。) N- y8 u+ {6 ^- q
那种感觉我永远都不会忘记的。。。
作者: apollo2115    時間: 2010-5-26 07:02 PM

感謝大大的分享
作者: playlord    時間: 2010-5-26 07:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
$ U: Q5 ~, b9 G4 t% a3 Htvb now,tvbnow,bttvbhuhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM
9 P3 O+ S( U: G' d; y紅磡個間執笠了好耐;tvb now,tvbnow,bttvb' @8 {" ]. s0 K. t5 w* l6 H
據悉它是特許經營;
6 R4 ~! u, D6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮
8 \3 Q6 F8 z) S" T. M5 Rtvb now,tvbnow,bttvb
& g: W' z" w3 j. |  ~-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢
作者: 屁屁zzz    時間: 2010-5-26 07:57 PM

they look very nice. yummy
作者: newborn630    時間: 2010-6-9 07:57 PM

咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先
作者: meilita    時間: 2010-6-9 09:19 PM

以前紅磡個間難食，
! a; U  I; A% m/ \, l5 Y# A: z; ?8 a6 L" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。
5 H3 P# t, }$ D  o- Z1 ^tvboxnow.com鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁，& K+ V. _2 ~1 [( i/ O3 E
但是皮太薄，變成肉多麵粉少，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q/ [+ `1 f+ b' ]
吃下三、四粒後會覺得很膩，公仔箱論壇: M: [# u4 z9 ?# P. P5 |) T) s
喉嚨很不好受。
1 K* M; i2 u% @: m  L6 ^1 C  `- P我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。
作者: SweetLemon    時間: 2010-6-13 08:10 PM

在台北每天午，晚餐都要排号码。
作者: asarisake    時間: 2010-6-14 12:17 AM

good history lesson
6 \' l: c. O2 Z2 F' K- Z" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。thanks
作者: borderlin    時間: 2010-6-26 01:20 AM

感覺名氣大過實質tvb now,tvbnow,bttvb5 z0 Q8 B- ^% }' k, X
見面不如聞名
作者: so7    時間: 2010-6-26 03:58 AM

They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones  here. The freshly made should be perfect.
作者: Joeyliu0814    時間: 2010-6-26 01:32 PM

o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味
作者: DAYDAY08    時間: 2010-6-26 05:16 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: miniminidonut    時間: 2010-7-11 05:39 PM

not bad, support.



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0