Board logo

標題: [食肆地點] 要齊色香味 鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-4-17 06:55 AM     標題: 要齊色香味 鵝身碌夠三十次

味道濃郁,一味靠碌。說甚麼?碌鵝是也,這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調,要色澤均勻香濃入味,就一定要前後碌三十次,連煎帶碌,沒一小時不能上桌,考手工考耐性,心機菜是也。
' D4 m4 C- Z/ p/ N5 b3 ^公仔箱論壇9 c4 u9 i7 [# s5 }! e+ D
一小時心機菜
3 ^) Q+ W# [/ v& m- gtvb now,tvbnow,bttvb深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近,不熟地頭一點不好找,去年 12月底開業,有別附近食店,裝修骨子環境舒適,主打潮州及客家菜,早午市供應自製點心及小菜客飯,價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人,自幼跟爸爸擺街賣蠔餅,先後出任過不少酒家集團總廚,入廚三十多年,加上太太是客家人,再吸收外父一身好廚藝,煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場,必試坊間少見的碌鵝,用中山黑棕鵝炮製,師傅先略煎鵝身至金黃色,再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁,為令鵝身上色均勻更入味,鵝放入醬汁後要不斷翻動,慢慢碌來碌去,碌得次數越多時間越久,味道越濃色澤越均勻,差不多要碌三十次,人手少一點也做不來,煮約一小時放凉後斬件奉客,鵝皮味道酥香,肉厚軟腍入味,下酒佐飯俱佳。
3 I' m! A) X3 r4 V( v% x! P8 R( Z+ H5 Z/ y) ^$ s! Z' A* n. F
        tvboxnow.com7 f3 @, w: ~1 v
■早午市供應自製點心,$10有交易,價錢大眾化。
' N; A* z$ x9 J' }" g' s: Jtvboxnow.com7 D+ ~4 o0 s4 }2 P) F/ c
tvboxnow.com/ u6 R% T: V5 T, h# d9 ^4 x
■無豪裝,但環境企理,有電視,方便你電視送飯。
, d7 u/ I0 q( d8 h4 y- F7 N, n) ^; l6 ?
       
" o' n5 O3 `7 l" K3 A公仔箱論壇) P4 ?& |. D% E6 J: m9 z! o
無意間瞥見一道賽香肉,老饕無一不知香肉指的就是狗肉,小店兼賣狗肉?郭師傅:「上海人愛吃蟹,可以用蛋白煮出賽螃蟹,我們潮州人,以前喜歡吃香肉,就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心,賽香肉已用豬手代替狗肉,貪其皮爽煙韌,如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成,小店用鑊仔及火爐上桌奉客,食客可自己動手炒,更能過足手癮。
! @" z2 s- I, E  H/ x公仔箱論壇
6 T( I# Y( E1 i# f3 u" {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄉里碌鵝$58        tvb now,tvbnow,bttvb1 ?+ {/ M' W$ a& [
tvb now,tvbnow,bttvb! n( `. s  F( y
客家名菜之一,每日即製,用五至六斤重黑棕鵝入饌,用磨豉醬、南乳等煮近一小時,其間要不停翻動鵝身,碌來碌去,讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤,鹹香惹味,很考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb6 B4 Q% q" h2 U5 e  n
  W$ X9 N+ O7 `6 r
公仔箱論壇7 H: z) [2 W" U; q& p
■左手執鑊,右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次,郭師傅:「有時真係碌到手軟 o架。」公仔箱論壇- q- ^5 z. e- n! q: H" j( _. ~+ Y
公仔箱論壇1 n! A: A% h7 c" l7 K# t% n

" D/ k/ ]5 I- g4 o. R6 n5 atvb now,tvbnow,bttvb) `7 r" F3 c% S2 \# H8 @0 _
+ i3 l$ j* M' H( ?

; C0 Z$ N. M# P; h! HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- u5 D. e  A8 U0 @! gtvb now,tvbnow,bttvb- _! z4 d6 f) \
賽香肉$72        tvboxnow.com- l9 i" k) k% y2 v3 d8 z
        tvb now,tvbnow,bttvb# \, j1 R: _" k0 z9 a+ I: O
郭師傅自創菜式,用豬手代替狗肉,貪其口感近似狗肉,再用傳統香濃香料醬汁炮製而成,用鑊仔及火爐上桌,豬手皮爽肉腍,汁濃惹味。
- x; q8 t) U5 d
  `0 S9 n  O- t& f4 L飄香五味鵝腸$58        公仔箱論壇' \) {" O6 ^1 q; k/ W
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F1 I$ k% i3 J) d
烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸,物盡其用炮製這道全新菜式,用煮過碌鵝的濃汁入饌,再加九層塔,醬汁味濃,九層塔清香,兩者味道很夾。1 w+ f8 _- @) G/ \

3 j  O3 Y. j6 N6 [, U! D0 U% X脆生腸$28        8 B$ x& G0 V  V7 @
        8 Y" E7 z  R0 K5 S+ S3 }
生腸冷吃最爽脆,處理過的生腸浸入味水,吸盡桂皮、八角、香葉等味道,再存放於攝氏 2度,人客落單才淋葱油汁,辟膻提鮮,夏天吃最爽。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y- m- `6 q9 |  u3 s

( c" X7 w4 A# V2 _4 ~7 s- x3 Mtvb now,tvbnow,bttvb三色蘿蔔烙$48        , b9 }1 G& W) j6 a+ g
        tvb now,tvbnow,bttvb  `* ^: }7 z: J# s: q  ~
青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲,加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成,外層煎得金黃香脆,咬開,熱辣辣蔬菜爽口汁豐,佐酒之選。' n( J- b5 c0 n& a$ I8 l6 q

  i; s3 N% g# P+ s+ g龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)tvb now,tvbnow,bttvb7 u+ `/ t' U: _7 W" e
tvboxnow.com9 U- |4 T1 i9 N0 P) z# a+ A
潮州香料汁入饌TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h- \! }/ g5 Y6 R( H
「潮味居」上月初開張,同樣主打潮州菜,老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人,入行跟老師傅學藝,盡得正宗傳統潮州菜精髓,近年吃勻全港多間潮菜館,發現正宗潮菜甚少,毅然開設菜館。手藝重要,材料亦不可忽視,宋師傅遂由潮州運來香料配料,如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭,採用本地元朗烏頭魚,貪其油份重泥味輕,用潮州舊裝鹹梅子炮製,既去泥味亦能提鮮味,煮至八成熟連爐上桌,滾兩滾,先送來一陣芹香,見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂,就是時候下筷,來一箸放入口,魚肉甘香嫩滑,鮮味十足,小店開業不久已有不少捧場客,平日已經很旺場,周末更是座無虛席,記得擔定凳仔霸頭位呀。公仔箱論壇' Y1 {4 E9 q' F7 {

* [* P  {; ^  x! ^  btvb now,tvbnow,bttvb明爐梅子烏頭$108
0 K6 C6 o0 s: N: Atvboxnow.com
# S" L/ N) j- v% t, N# a, O* X$ Vtvb now,tvbnow,bttvb熱賣菜,用元朗烏頭入饌,油份重魚肉甘香,鹹梅子去泥味提升魚鮮味,湯頭更是超甜,日賣近三十條,晚一點也吃不到。tvboxnow.com. }; T& K5 G. S
' J) t; e! S% Q% c0 ^. l
香葱反沙芋$68       
! r* ^5 O% t* f) j( r% S公仔箱論壇tvboxnow.com8 u- R7 \6 s. ^
手工甜點之一,芋頭披一層白雪雪糖面,入口香脆咬開軟腍,甜甜之餘帶點葱的清香。
, d/ s( _% K2 s! @! h* x% c
: u8 J" r2 q4 X+ b- e' htvboxnow.com懷舊炸雁鵝$78        公仔箱論壇% H# m2 G. r2 o: c- U$ V' j( H% S
+ Y, l2 {) @0 r9 l
失傳菜,滷製獅頭鵝後,取髀及胸炸香切片,吃時蘸川椒汁,肉味濃郁汁超香。公仔箱論壇2 N; b" e0 {. V' Q% O8 a
; u6 J* w% H% {  E
蒜子芹菜炒鹹肉$58       
" x, m, t6 [( A- F: h公仔箱論壇1 l: H, b) b  {) {! d7 k
家常菜,潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂,蒜子及芹菜沾了豬肉味,香口。
8 s9 ^; _5 F* U; }/ T5 z$ h
+ c! u+ x6 C0 H公仔箱論壇火腿北菇大芥菜$68        tvb now,tvbnow,bttvb8 H2 N( t  n3 m2 R% M
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J: c5 c7 C$ k; ?" t
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍,加入配菜蒸製而成,看似清淡卻出奇地濃香。 tvboxnow.com( m  O  q1 Q  Q  y: z; r

  O  f( S# X0 T6 T' G* btvb now,tvbnow,bttvb潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)公仔箱論壇+ J6 L+ w% m2 \( O2 }# h
公仔箱論壇! Q+ E: h5 z$ y$ W' O4 g6 H) Y* `

3 m  r& i1 e8 s4 Ktvb now,tvbnow,bttvb■原隻鵝放入鑊,輕煎至鵝身變成金黃色, Model Kathy:「隻鵝好重,莫說碌,連煎都難。」

作者: roger245148    時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar
作者: mingjuan88    時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.
作者: 柔    時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食,下次返香港一定去试试,多谢你好介绍 !




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0