標題:
[中式食譜]
红油抄手[9P]
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-4-20 10:49 PM
標題:
红油抄手[9P]
抄手就是我们平时吃的馄饨，四川人称之为抄手。全国各地馄饨的吃法无数，各具特色，其中尤以四川的红油抄手最为出名。
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馄饨的内馅鲜美，配上喷香的辣油，复合的口感，让人欲罢不能，是一道嗜辣者最不愿错过的美食。
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今天上的红油抄手，包法和内馅用的是上海传统做法，红油则是地道的川味，绝配哦！
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悄悄说一句：减肥者和怕胖的就别尝试了，这样的抄手只要吃了一个就欲罢不能，我平时吃馄饨一顿吃8个，但是拌了红油可以吃十几个呢，所以请大家慎重，长肉了，别怨我哦~
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原料（一）馄饨：肉糜 青菜 荠菜 鸡蛋 馄饨皮
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调料：盐 料酒 姜汁 芝麻油
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事先准备：
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青菜、荠菜摘清洗净。
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制作过程：
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肉糜内加入盐、料酒、姜汁、鸡蛋搅匀。
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青菜、荠菜洗净后，在开水中汆软，捞出晾凉。
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凉后的青菜、荠菜在手中挤干水分。
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将青菜、荠菜剁碎，并再次挤干水分。
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肉糜内加入菜末拌匀，再调入适量芝麻油即可。
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馄饨皮上放上适量馅，包起即可（具体包法见后）。
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开水下锅，煮至再次沸腾，加入适量冷水，等待再次沸腾即可（如果量多的话，多加一次冷水）。
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捞出沥干，调入红油拌匀即可。
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原料（二）红油：蒜 姜 葱 白芝麻 花生碎
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调料：花椒粉 辣椒粉 生抽 色拉油 辣椒油 芝麻油
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事先准备：
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蒜、姜、葱切末。
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制作过程：
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蒜泥、姜末、葱花、花椒粉、辣椒粉放入耐热容器内。
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色拉油烧至8成热（冒烟的程度）。
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趁热将油倒入蒜泥辣椒粉容器内。
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不沸腾后调入生抽、辣椒油、芝麻油即可。
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吃时浇在馄饨上，撒上芝麻、花生碎，与馄饨拌匀即可。
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馄饨的具体包法(其实馄饨包法多种多样，因地而异，各位朋友可以根据自己的习惯包馄饨)：
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1.取适量馅放在馄饨皮的中央。
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2. 在皮的四周抹上一点水增加黏度，再对折起来。
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3. 再次对折，将底部的两角捏住向中间并拢。
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4. 将两角捏合在一起即可（可以抹上一点水，防止撒开）。
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5. 包好以后，排在盘子里。
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啰嗦几句：
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我们家包馄饨肉和菜的比例一般是1：2，也就是1份肉、1份青菜、1份荠菜，口感上素菜味儿占比较大，喜欢吃肉的，可以将比例调为1：1，再或者直接包纯肉的，也非常好吃的（纯肉的要用小些的皮包，馅不易过大，否则比较难煮熟）。
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馄饨的包法各地都不相同，我介绍的是上海的包法，用你喜欢的方式包吧，不漏馅就行。
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煮馄饨时加入适量冷水，是为了让馄饨更易煮熟而皮不烂，如果不加冷水，直接大火滚，容易造成皮已经过熟散开，而馅未熟。
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制作红油时，油要够热，但也不能过热，油烟开始变得明显时就差不多了，过热的话容易使辣椒粉焦糊。
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油要趁热倒入装蒜泥辣椒粉的容器内，油温如果下降了就不香了，容器也一定要用耐热的，因为油温非常高，不耐热的容器很危险。
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倒油的时候要小心，油会溅出，拿锅的手最好离容器远一些或者戴上隔热手套，以免伤了你的手。最好在容器的底部铺上一张厨房纸巾，收拾起来比较方便，省得反复擦满是小油星的桌面了。
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不太能吃辣的，辣椒粉和辣椒油少放一些，但花椒粉不能省略哦，少了它味道就会差很多。
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平时喜欢吃花生的，强烈建议多加些花生碎，非常非常香哦（有研磨机的，用它把花生磨碎，没有的，就把花生装在袋子里，用擀面杖敲碎或压碎即可）。
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