tvb now,tvbnow,bttvb+ \. |" _7 ]6 G8 p
P2 ~- x1 d Z; k/ h+ U7 F; r; Y8 R | |
) A' b2 `7 T4 u# }! @0 o8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w. e2 I! \! \2 w: U& T N6 o, T
tvb now,tvbnow,bttvb' Q$ D- t" Q$ n e% {, c( U r
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
& Z4 N. P- B$ W1 z6 T1 \tvboxnow.com
$ P" \, O$ Z$ u$ i/ _, stvb now,tvbnow,bttvb蟹肉釀魷魚筒
/ t1 e6 \. N U/ l! `( l7 t1 z/ E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J& ?$ v! X+ a. h, j; |- f( O
, q& s! K% x9 {5 o
2 M8 r! U& h9 N! Y, J1 ?tvboxnow.com別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D, a- n* Y' Q! o
! j; w1 [* x% D5 {7 G$ R材料：
: A1 r/ e2 k# G0 T2 c* q; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克tvboxnow.com0 ?$ J7 J" ]* f# w
調味料：黑椒/海鹽各適量
* z$ `8 ^9 G; I( Ctvboxnow.com裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
7 ]; S4 p& \1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; Y! a% C2 L, k: g公仔箱論壇tvboxnow.com. q) t, B* g, u3 q& s+ ^$ }& R9 @
tvb now,tvbnow,bttvb0 c C' {6 A# U) {5 \
tvboxnow.com! B3 s2 W- M/ R! E
5 ~7 Y5 a- E6 T$ N2 M1 dtvb now,tvbnow,bttvb做法：
% V% R. ?& r: }8 t9 Ltvboxnow.com1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
! u; P7 {9 I& R T/ y! L2 Z2 D2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。公仔箱論壇& d5 ]* L% q. e
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 公仔箱論壇9 b" k% U8 I- v8 U
7 k$ T5 Q) W6 \8 z2 ` E) \6 G STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- F/ O# E9 w8 `0 A$ X) {+ E/ F% E0 A, ]( B% L4 ?
2 [* @) |: F( @/ m/ E U7 |
 * C; B1 U Z+ F0 D8 e( _6 e" O
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 公仔箱論壇5 M, h6 [ K5 r8 c1 ~3 O/ |, e
8 l& j1 Q2 g' l: W9 ^6 _' Ptvb now,tvbnow,bttvb* m5 c/ o0 x3 L4 q1 T8 ~- B3 n! A
/ w u' b4 Q- g0 k8 o. i4 Ctvboxnow.comtvboxnow.com$ k' H3 M/ }( N7 \+ u8 p/ T
 tvb now,tvbnow,bttvb0 u# c; C. @7 _( g- K
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb# S6 _; S: |5 k
4 }4 y. l# u2 t6 ~3 t# M$ f材料：
$ N3 _# y$ Y4 V6 l# t+ R三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克+ p) }5 {# w% R3 B& E
9 a4 U7 `) A( f8 q5 n* w9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：3 `; Z# s. u/ |. D$ h3 a; O2 P/ R
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
' K2 W4 g- }$ |, E+ ` s2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。公仔箱論壇" N; g2 X% }; M L
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
+ W) L3 N4 d$ ktvb now,tvbnow,bttvb4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 公仔箱論壇 [5 T8 S; i' C& K: ^8 w- f) H8 Z
# m- h; p* _5 e5 n& `+ ]tvb now,tvbnow,bttvb
9 O3 B! H v4 H. k- H
. c2 f2 u; I. ?$ o/ j5 v# utvboxnow.com. l* C% v% f x6 i( ], U9 W
* D( I+ H% Z4 K f& x' [tvboxnow.com烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 tvboxnow.com" c w. b4 Y2 @! {+ |
$ m2 J1 Y3 i3 i% d
4 k9 s. B2 F5 z% ]3 J1 I) c0 [- T! u x; W& K% z* j* C+ A' N9 f- b2 j
4 {/ J& Q0 h6 m. g5 E6 }. b
" P2 C2 w- l4 n6 [. \# E: Htvb now,tvbnow,bttvb烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。5 G* }9 Y; g' o) {8 m0 e$ l* U
% e- |8 Q6 N" E! |, g/ O5 e/ a6 x材料：+ B( ~# Y# L) m8 Z! ]% v, `
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量0 v" Z, v) q0 {2 x( f+ ~1 G5 N
裝飾：紅菜頭（切小件）4件
9 B* C/ k: z: E+ Y8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, R' R/ \* F8 R3 U
做法：
, B, @/ X+ U) a/ y$ m公仔箱論壇1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
4 \- A8 d( X/ \: {& @* b2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
- k+ X0 U: w& t% R- M8 M0 t. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
" i# X& m5 w6 v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% @4 S7 B$ D7 Q, w, q g3 d
2 p: @; k1 k2 L. f+ Itvb now,tvbnow,bttvb: A- n8 M1 S( W9 g5 H+ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A- C! D9 a9 C: x% ~4 D
- Y+ V3 k& L: s乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {% l' k: d; O& v+ K
3 E+ p" f/ `5 ]/ `# Y; N2 m3 l
1 M; u- u- S( l2 e! U# O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x3 j; \, ?2 x! b# t' p
" B% l) [2 I/ b" X. v. `# L1 ]tvb now,tvbnow,bttvb從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。公仔箱論壇/ j; b- Y5 G5 i6 b
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 tvb now,tvbnow,bttvb& {! [; @- c Q5 a5 [
2 Y/ ]5 x1 L- a
: y2 ~0 ^4 O7 {+ N+ A7 P公仔箱論壇
6 F+ y9 Z, t. u% I
, S% ^* R- Y/ Gtvb now,tvbnow,bttvb Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
: i! o9 X, u& s0 ?% {1 NProfileJeremy Biasiol! x. a+ G( o1 e5 H0 z
Mirror Restaurant公仔箱論壇2 M! }; ?( j. y9 Q6 Y7 A
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w. e2 I! \! \2 w: U& T N6 o, T
