) p1 @9 C: j- x4 tHerve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。
1 @/ w( M1 p4 \6 X6 y公仔箱論壇多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。 + g; s, T+ c2 z! S+ X5 l5 B% ]2 r
公仔箱論壇 J/ u+ s. ]/ `* ~8 I4 A
「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
& d1 s! _9 e0 c8 ?% `2 Qtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com9 }) }1 e' R$ F: l' |/ X0 U8 Q
苦等8年 蘆筍一日鮮
) F+ a8 J4 k& Y/ s# j; p; e他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。
( ]% E/ o1 F: ?& c9 Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `$ o0 Z9 T% M( ~8 u
用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。 5 o) J+ q" U; s7 j6 v" {9 D2 W( ~
& u d/ I9 `& Q, p! n. D: s
家常米芝蓮 春菜為主角
5 f* A( |" `- j2 N$ x5 [tvboxnow.comChristian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。
* c! Z' [2 }1 _+ Otvb now,tvbnow,bttvb7 v: h( j; c3 D% I8 Q* T
# C% h- k, L4 ktvboxnow.com上等綠蘆筍每公斤賣$122。
+ V& B2 G5 d4 I! H4 d
' b# x ^+ z% J _9 z* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com7 c* L! _' Y" Y5 e/ v# B- Q# w; {' t
春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
8 H" v( ?* s; [: ktvboxnow.com
2 ?' l, o1 B1 }5 @ % t2 [& \* m% i) j
室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }9 E- B0 x: W! `
7 ~4 N8 p; `) i" I i" ~0 ]/ g+ itvb now,tvbnow,bttvb
8 G* i, K+ z# v1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。
6 v$ J- [' Z6 c- @/ H
9 c3 J, A7 z4 D' G+ t公仔箱論壇 ! P2 ?$ N# k. L2 P
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。 \0 M+ G4 o1 o; o( }- t. u
公仔箱論壇" \2 q; a5 P$ b& }# \ [ D
 tvb now,tvbnow,bttvb6 l, ?; q, _0 B1 M- V& V
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
3 p- C2 G+ {8 ]' C$ z" ltvb now,tvbnow,bttvb
' |6 R7 l! r2 J9 P# I; i% `8 E2 {tvb now,tvbnow,bttvb tvboxnow.com# o$ f- A' W1 B" A& t/ r r
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。公仔箱論壇& F- P5 \$ b0 X
5 ^1 B2 q( y* j- I% t公仔箱論壇 & U( ?* `5 [; ?
Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
' j: X+ I! d' o4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 C) K v' w Y* x tvb now,tvbnow,bttvb5 ~" ^1 S7 P+ ]3 f- c
Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。
! R. [; d( k% D! `# D9 S/ L/ ~, r4 dtvb now,tvbnow,bttvb
2 \8 f9 w5 |4 y% @0 M9 H( }
$ o) M, D4 ^& ?9 PLaura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb; ^& }) o, C# _; y8 l3 ]
' ?/ w- M7 [* K
! s' o1 u0 y- c# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。
5 D8 m% n6 `% o" E; l$ S公仔箱論壇
# c5 k6 G0 Q! f$ y" Utvb now,tvbnow,bttvbChristian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653tvb now,tvbnow,bttvb$ U# Z: j a6 ]# C
 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
1 U3 k' q5 X' Z" J2 B公仔箱論壇6 t0 ^( K1 x2 C" `+ N
最親民一星米芝蓮
# n3 ?+ A! B& x/ uChristian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。tvb now,tvbnow,bttvb! g0 W# X. x- x, m# d
+ j" T+ j* s* ?5 |
 公仔箱論壇8 T% w( s. [& K: H" u: ?% M
* `- w7 I! s& n1 k. y
TRAVEL MEMO 6 P0 I7 X8 c, c5 ?: L
•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900
4 ?5 a% B0 X' Z0 Z4 M4 W% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅tvboxnow.com: H3 Z, D2 @; _
•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。
; [/ J) J* v. h" X% |% c( |公仔箱論壇•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 