好幾十年來，人們認為味精有毒性、有副作用，以致於不敢吃味精，有些餐廳甚至以不加味精招徠客人。味精在我們的餐桌上曾經扮演很重要的角色，曾幾何時卻變成讓人避之唯恐不及。味精有它的歷史背景，我們來持平認識它吧！公仔箱論壇+ z: ^5 O7 _3 I% W8 e" r7 g
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發現味精
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2 o% Y( b: _6 I% \1 w4 i1 m( v# c$ ^1908年，日本人池田教授發現，海帶湯蒸發後留下的棕色晶體，嚐起來有一種很特別的好味道，它不同於一般的四種味道：甜鹹苦辣，池田教授稱之為第五個味道，叫做うまみ（umami, 鮮味）。造成這種鮮味的成分是「麩胺酸」。許多食物有這種鮮味，尤其是海菜類。後來他成功製造「麩胺酸鈉」（即味精，monosodium glutamate, MSG），接著申請專利、成立味精公司，開始商業化生產。從此，味精以增味調味料的姿態，初露頭角。
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7 \8 J6 z9 \& y/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一次出現「中國餐廳症候群」的名稱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V0 D6 x4 d- Q/ q" O! f+ j+ e; |7 p
! ^3 z- H0 d8 R2 o8 B2 E, ^tvboxnow.com1968年，一個華裔美國人在美國有名的醫學雜誌《The New England Journal of Medicine》上投稿了一篇文章。它不是正式論文，而是一篇短短的信，描述他和朋友去中國城吃中國菜，偶爾有人在吃完餐後覺得有點頭痛，或是臉稍微紅起來；頭痛的痛覺從頭部到肩膀都可以感覺得到。他推測可能和吃味精有關係。這個消息刊登出來，許多醫生、醫學有關的人說味精似乎有點副作用，認為不吃味精比較好。
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% R, S5 P+ U0 o, A2 a/ U公仔箱論壇過了一年，看到這個消息的一個美國人，做了些觀察，又寫了一篇叫作「中國餐廳症候群」的文章登在雜誌上。這個消息很快傳出來，報紙也登了，部分民眾說不要吃味精。當時因為還沒有學者提出證明，大家只是說說，情況還不太嚴重。tvb now,tvbnow,bttvb L- T# A) R @$ R7 J. O. E
I! @4 b# m: C" [+ i% ^tvboxnow.com掀起大風潮: ?0 b& Y( m9 B
2 s1 \! F& e0 k: c7 D% @tvboxnow.com過了幾年，美國一位病理學教授J. Olney給剛出生不久的小白鼠（英文為mouse，中文名稱為小白鼠）皮下注射大量味精，結果小白鼠的腦部產生病變，甚至有的死掉了，存活的老鼠也很不正常。因為他是病理學教授，做了動物實驗，並且看到老鼠腦部異常。他的論文刊登出來就不得了了，一些消費者團體對味精批評更多，甚至喊出NO-MSG的口號，叫大家不要吃味精。公仔箱論壇" N o. L' A7 U. d/ N& I# L
3 q! R5 s* J( O, C; N9 l% d$ }tvb now,tvbnow,bttvb重新檢視味精研究
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4 T1 w9 D, v2 X. t; h) B公仔箱論壇有些學者批評Olney教授實驗的味精用量太大，而且以皮下注射方式給予，反應更大。他給出生2-9天小白鼠每公斤體重0.5~4公克的味精；成年小白鼠則給5~7公克，這個量相當於50公斤體重的人類成人一次吃250~350公克味精。這個量太大，在人類日常生活中不可能發生；再者，他用出生不久（對毒性比較敏感）的小白鼠做實驗。至於其它種類動物，或者已經成長的小白鼠、大白鼠（英文為rat，中文名稱為大白鼠，和小白鼠屬不同種類），或分類學上比較接近人類的猴子，是否出現一樣的副作用，則不一定。現已證明小白鼠對味精最敏感，大白鼠次之，猴子則不受影響。例如給猴子每公斤體重2公克味精，猴子腦部並沒有發生任何病理變化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e- }% E5 d4 x/ j6 Z# f. j- ?# p
' J0 |( D. `; ^ S0 \, x, dtvboxnow.com筆者的實驗室也做過味精實驗。在剛斷奶大白鼠（約30-50公克）的飼料裡添加1％、2％、4％、8％味精。飼養兩個月後，這些老鼠的腦部病理切片並沒有任何變化，生長速度也跟對照組差不多。我們成年人頂多能吃到飲食量的2％的味精。假如平常我們的飲食乾燥重量約400公克，換算2%則為8公克味精，一般我們不會吃這麼多味精。所以推論，人類在一般生活條件下，味精應該沒有毒性。
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再次檢驗「中國餐廳症候群」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K$ V8 T! Z! c Q0 F
0 Z) \( R1 _# v6 x* Y; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六、七年前，美國學者在美國東（哈佛大學）、西（洛杉磯大學、加州大學）、中部大學做人體實驗，讓願意參加的人都來當受試者。受試者先喝第一杯加了5公克味精的蕃茄汁（蕃茄裡面麩胺酸量多。味精加入蕃茄汁裡，味道比較調合，讓人可以容易喝下去）。半小時後，紀錄是否有味精產生的不良症狀。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精，但味道和第一杯差不多的蕃茄汁，再紀錄症狀。公仔箱論壇' A( u, {# m# o' ^, ?0 O
9 ]; v; I9 P0 \ jtvboxnow.com結果喝第一杯加味精表示有不良反應的人，喝第二杯沒加味精的，還是覺得會頭痛；有的人則是第一次有反應，第二次沒反應；有的第一次沒反應，第二次有反應。如此重複做第三次與第四次。
" P( Z2 J4 [3 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T, b8 ?. O6 M% d7 i- r! V& ~, u
結果發現能正確表示每次吃了味精會有頭痛等症狀的人的比例，降低很多。這個實驗的結論是，的確有人對味精有反應，也就是說，確實有人會發生「中國餐廳症候群」，但比例不高。' U, C" {0 Z, `/ w1 F0 X
3 j+ W% B% T& }' ?: Z/ D美國FDA委託FASEB調查所有相關文獻tvboxnow.com+ j" M2 i; `" [# R
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美國的實驗生物科學學會聯盟FASEB（Federation of American Societies for Experimental Biology），是生化、生理、營養、病理、藥理、解剖等六個學會組成的聯盟。這個聯盟接受美國FDA（食物與藥品管理局）委託調查所有相關文獻。tvb now,tvbnow,bttvb: J& {5 d) M* f! [8 F: H6 ]
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FASEB經過三年審查、討論，在1995年提出一本很厚的調查結果，結論是，（1）對味精有反應的人被認為是過敏現象，比例不高，而且短時間症狀會消失。（2）味精在一般使用量，對一般大眾是安全的。儘管如此，好些消費者團體依舊反對吃味精。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z) o" [- v' R$ k h: N
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國際麩胺酸技術委員會
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目前，由美國、日本、台灣、韓國、泰國、印尼、菲律賓、中南美幾個國家、歐洲則有法國，組成國際麩胺酸技術委員會（International Glutamate Technical Committee, IGTC），每年在這些國家輪流開研討會，針對麩胺酸相關主題做論文發表與研究。
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7 o4 s) U; {3 b# O& Q1 v- p' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2008年是味精發現的一百週年，日本在東京辦了一個國際學術研討會。現在有關味精的研究重點，在於探討味精的味道是什麼？感覺味精的味蕾在什麼地方？感覺味道以後，透過神經傳到腦部的生理機轉為何等生理學研究，而非毒性問題。公仔箱論壇& {6 R1 A7 W7 g: L! e6 F
+ B$ ` U* A! K1 x, g' G2 Z" n+ J味精的鮮味主要來自於它的「麩胺酸」成分。麩胺酸對人體其實很重要，它是腦內的重要神經傳導物質之一，所以與人體神經傳導有關。少數人吃了味精產生頭疼等副作用，與麩胺酸的神經傳導作用有關。某些增鮮調味料，例如鷄精粉、高鮮味精等的味精含量其實頗高，要小心使用。有些食物的麩胺酸含量不少，卻可安心使用以增加餐飲的鮮味。
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味精是天然食物製成？還是化學合成？
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8 E7 L$ r, I& i9 c1 ftvboxnow.com發酵法是最常用的製造味精的方法，因為設備簡單，成本低。通常以澱粉、甜菜、甘蔗、糖蜜為材料，利用麩胺酸微球菌屬（Micrococcus glutamicus）和短桿菌屬（Brevibacterium）將這些材料發酵得到麩胺酸中間產物，然後用碳酸鈉、氫氧化鈉等水溶液進行酸鹼中和，得到麩胺酸鈉結晶，即味精。tvb now,tvbnow,bttvb" Q! h1 B" s! H- ^6 n" D& U. X
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人工合成法則不使用糧食，而是利用有機化合物合成味精。由於製備過程複雜，需用較昂貴的高溫高壓設備，成本高，因此並不常用。
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+ a" c3 W9 J0 ?( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣早期使用蛋白水解法。業者用麵筋（gluten）加鹽酸水解得到麩胺酸，再濃縮成為味精。當時味精很貴，一般人僅用少量味精提味。後來利用發酵法可以大量製造味精，價格變得便宜，相對用量就變多了，尤其夜市、攤販、市場的飲食，例如湯麵等，往往加入很多味精。其實，加太多味精使食物味道太強，反而讓人感覺不舒服，想多喝水，把不舒服的口感沖掉。
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# \# T; r+ y1 I+ X& y4 utvb now,tvbnow,bttvb一、味精在一般使用量的條件下，對一般大眾是安全的。建議一餐味精使用量若不超過每公斤體重0.025公克，即60公斤的人一餐不超過1.5公克味精，應該是安全的。有過敏者，則小心使用或避免。味精在正確使用量才能提高食物鮮味，放太多味精反而使味道太強，讓人吃起來不舒服。公仔箱論壇2 S" j( n$ ]: G, `
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二、少用味精是現在人的飲食選擇，外食則免不了吃到很多加了味精的食品。選擇食物多注意食品標示，在餐廳盡量點少調味的餐點，在家則善用天然食品，加少量調味料。慢慢吃，仔細嚐，才能吃到食物本來具有的鮮味。
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三、味精的鈉含量（14％）雖然低於食鹽即氯化鈉（40％），但是，吃調味濃的食物會同時吃入太多食鹽及味精，會攝取過多鈉而增加高血壓、心臟疾病、中風的風險。所以外食、自行烹飪調味時，要小心食鹽與味精的使用量。 |
發表於 2012-10-18 02:58 AM
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