等待出美味

蒸螃蟹

圖／LucKy wei

住二林的時候，最大的休閒就是去海邊釣魚。常去的地方是王功，尤其在秋天來臨，螃蟹長胖的季節，理所當然要出動！tvboxnow.com/ {4 k  I; w, M5 R9 G- N2 V" `
帶著釣竿，去釣具店買盒紅蟲，紅蟲是要釣沙梭魚的，釣到了再把沙梭魚切一小段一小段當餌來釣石蟳和紅蟳。我總是選出海口附近的大排，大排是海水淡水的交界，生養許多的浮游生物，魚也喜歡在這裡覓食。
螃蟹在就餌的時候和魚不同，魚的警覺性高，是一點點慢慢吃，覺得沒問題後，餌搶了就走；螃蟹是靠近後，用螯抓餌，再整個抱住，慢慢拖往安全的地方吃。當釣竿的尾端一抖一抖之後扯緊彎下去，這時就要慢慢捲線，因為螃蟹是抱住餌，不是上鉤，快速移動會造成螃蟹緊張而把餌放掉。  U  u/ M/ m5 Q2 l, n, p$ ~
處理螃蟹，常聽到要用筷子插螃蟹的嘴，變成死螃蟹，再來處理。我覺得有點殘忍，就將螃蟹放到冰箱「冷靜」一個鐘頭，再拿出來快速用刷子整隻清乾淨。螃蟹要倒放在盤子上，膏才不會流出來，加薑片，淋上一小杯米酒，放到電鍋裡去蒸，約20分鐘後就可以上桌了。什麼都不沾，才能吃出螃蟹的鮮甜和蟹膏濃郁的香味，這時來杯碧螺春茶就更加分了。公仔箱論壇: P1 ^: r: J* w6 ^7 C( o6 H1 X$ w* F
●麥芽糖燉水梨 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A. v! X4 D7 ?0 _4 H
從夏天到秋天，一直都有寄接梨的出產，新興梨、豐水梨、愛宕梨、二十一世紀梨……公仔箱論壇/ K7 t7 O! J# l# ~9 Q+ ~7 j0 Y) t
到了秋天，可以來點不一樣的！把水梨的蒂頭和心挖一半走，加入……先說一下麥芽糖，它是新鮮的小麥草切碎後，加上煮熟的糯米，發酵出來的汁，要經過20個鐘頭的熬煮，才是老一輩傳下來的麥芽糖。- o5 I$ b3 w- @
加入一大匙麥芽糖，放到碗公裡，進電鍋蒸，約20分鐘後，整顆水梨熟透後，就可以拿出來吃了。tvboxnow.com( }" V7 `; _* O2 C6 j  X' G
●鮮香菇炒辣椒
在鍋子裡加一點油，把蒜頭、辣椒切碎爆香，新鮮的段木香菇切片，放到鍋子裡翻炒，香氣出現時，放一匙純釀的醬油添香增色，關火，將預備好的蔥段加入，簡單拌勻就起鍋了。
●蓮子銀耳湯tvboxnow.com* s7 x" u- S- Z/ ]; L5 p
夏秋交替的時候，容易感冒受寒，來碗蓮子銀耳湯補一下吧！公仔箱論壇4 u2 n/ u$ U" G
和阿興認識後，有了學習對象，銀耳蓮子湯是入門款，銀耳熬15個鐘頭，蓮子5個鐘頭。進階版的是黑玉露、紫玉露、草本燕窩……都是25到40個鐘頭的耐力賽，沒有毅力的人是不可能達成的。想了想，決定一開始從簡單的入門。
先熬銀耳，材料有白木耳、紅棗和水，新鮮的白木耳切成小塊，紅棗要用棉袋（中藥行有賣）包起來，煮好的銀耳才不會有紅棗的細屑影響口感，而且外觀才清爽。
用柴火煮，熊熊的火使木材的香氣飄散出來，讓我想起老一輩人用「大灶」煮飯，那香氣和鍋巴，真是令人回味無窮。3 |+ A7 U+ W' J* H/ ]% I! u
水滾之後，就可以移到火盆裡繼續「細火慢燉」。裊裊白煙向上蒸騰，美得像幅畫，在濛濛之中，我像是在等待仙人賜下的佳肴。
食材接下來要經歷15個鐘頭的細火慢燉，這是阿興教我們很重要的一點，不可以大滾，不然一不小心就會焦掉，那所付出的精神與心力就放水流了。6 ~7 Q2 S6 K3 ?% l
等待是一種美，唯有時間才會催化美麗的花朵，留下可口的果實。晚上要起來看火，加炭，2個小時起來一次，晚上12點，凌晨2、4點，早上6點，到10點才完成銀耳的「燉煮」。一晚起來3次，整晚都沒好好睡，讓最重視睡眠的我很難過，雖然隔天會覺得肩頸僵硬、痠痛，但等待是值得的。看到白木耳由白轉黃，經過15個鐘頭的熬煉變成黃褐色，而清清的水也因為白木耳所釋放出來的「膠質」，而變成了濃稠狀，等待成就可口的美味。tvb now,tvbnow,bttvb4 Y1 q) d: l' P3 v- `5 C
蓮子，洗淨後，加水，剛好蓋過蓮子就可以，煮滾了之後，持續小沸約40分鐘，再加入原色冰糖，持續熬5個鐘頭，把蓮子變成蜜蓮子，糖心要透，才會好吃。tvboxnow.com' k, L$ T1 R& M0 r8 [* I4 ?( ?: E
有些人聽不懂什麼是「蜜」和「透」，其實很簡單，就像煮菜的時候，青菜一下鍋之後，顏色變深，湯汁和佐料融進菜裡的那個感覺，就是了。
要吃的時候，再把銀耳和蓮子混合，那銀耳滑順的口感帶著紅棗的香氣，配上甜滋滋的蓮子，真是絕配。

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