近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H; C% C* l9 A0 ~) `
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时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。8 u8 Z3 J% y0 T# e0 O6 x
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
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2 g" l9 u) L8 s6 l( L5 t9 ]菜式
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八宝炖会鸭
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用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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子、冬菇、薏米，简称“八宝”。公仔箱論壇 s6 W) z2 {% A# c
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做法：
* I5 |1 O. I" ~! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' I( I/ @' f& _! p& K* J0 [# R
1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `0 {; f9 ?' }6 Z/ @5 \2 T: }
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
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炖盅中炖熟，撇出浮油；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z& u1 _/ ~: j; H
4 V, |# F8 J9 o2 Ltvboxnow.com 3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。tvboxnow.com5 d+ N% y- e+ h
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特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
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黄埔炒蛋tvboxnow.com& a: E6 x1 x J- P3 Q2 S
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用料：去壳鸡蛋。tvboxnow.com3 t- [; W0 P/ g: [
# X0 R8 u+ C, s( _+ `公仔箱論壇 调料：精盐、味精、熟猪油。9 d Z% i$ Z1 D- p
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制作：tvb now,tvbnow,bttvb4 @ {- _3 a8 Q9 `
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1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。 i8 A0 p3 b/ W! i; Q4 b
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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8 q( U& b* M* O公仔箱論壇 五代同堂
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
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4 Q9 W. w. L$ V8 Z. ptvb now,tvbnow,bttvb 做法：
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' ^1 U' y$ } ~( J2 ]! Q 1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
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2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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. w3 e& o$ F' ~- x! t L/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。tvboxnow.com) c* b0 @, k Q2 q+ R
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柱侯甑鹅tvboxnow.com! X3 b3 U6 q+ }
" s% C1 h$ E. N' }% t& S+ p" w4 Z$ utvboxnow.com 用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。tvboxnow.com3 V/ C5 m+ v7 ?) Y8 R3 F- u
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做法：5 Y& e$ m' A+ M7 i7 ]
. K# Q' s- E1 s6 n) C1 L 1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
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3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。tvboxnow.com, {0 r# q9 V* ?, U! x6 {& q
# L4 z2 I: z5 s: I# x7 N 特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D/ z* q- T7 Z6 t
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云片豆腐% ^# C2 W8 @4 r* ^. W5 i! @
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原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。公仔箱論壇& `' i# {2 j" |# k+ k# O! b7 @
7 D0 s( u1 @9 `+ G/ {公仔箱論壇 制法：
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1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；tvboxnow.com) N% n' v) x6 u
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
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3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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3 l3 O+ M* ^8 B; z- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
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' p* B+ E' h* Y 柠檬鸡
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原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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做法：
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1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；5 R3 n2 q# U' N- p
0 G G7 T! l3 ~! q5 `# i1 R9 E9 \ 3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；公仔箱論壇5 l) ~: O' P! }: N P; S( w
5 [# b" j. q: N/ [4 p/ U5 Y 4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
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4 E; ?9 D2 f2 g) F 特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。tvb now,tvbnow,bttvb; y6 I, H( ~8 [, r4 U
) ~, k( f/ D( g0 c5 utvboxnow.com北京名小吃
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北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。% t" j) R+ V% C' Z, Y
/ S# H% Q( a' A3 r* V公仔箱論壇 硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
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# Z5 i+ m/ `* R# ]7 F1 Ctvboxnow.com 重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。' w3 i0 Y- l3 Y7 H2 ]9 J
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茶点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u! v" s; f B% ]- q* I$ M( z7 S
" i. ^5 T1 Y) w公仔箱論壇 冠饼龙猪脚tvb now,tvbnow,bttvb1 f# p0 d, _* x5 F& S- d4 N
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用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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制作：
0 J/ J3 i$ _% U( m2 D" _. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O# ^7 Z, W# r1 i7 T9 x/ x' _
1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
$ y2 q, g! h% [: R7 H! ftvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B3 {5 T; W- L# w9 i. B
2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；tvb now,tvbnow,bttvb* K; [: l2 S7 A* A5 B
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3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。2 k* F# x* b' p5 p4 X/ L' J' c
* l% e: D8 `9 S& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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# _4 c+ h" T: {; v 绿茵白兔饺: D+ B/ o! `4 t# r
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用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。! @8 M* F3 F6 ]1 E+ B7 o- _
{9 w, f' W( Z! ?) C# ?; {# r9 M' W公仔箱論壇 制作：tvb now,tvbnow,bttvb/ |/ e7 Y2 }* _
. ^$ B$ Q0 I: n/ ]5 u- h# G7 p% H7 A 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
9 {, C7 j: H6 Y& s# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 f: I, J$ S1 h( r( W
2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；: W ^, u4 {% O+ J. \
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4、上笼蒸4分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb: ~( `4 C" `& ?% m, A0 ?: m4 g8 c
1 q1 z0 s1 M) u/ ?+ jtvboxnow.com 特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。* r! y3 L( D6 `6 l' S6 J
! b6 X. ^ g6 e3 H# B- ]! Atvb now,tvbnow,bttvb冰肉水晶包0 L" P, t. c' ?1 k$ V; @0 @0 H
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。9 K! `& t0 E w8 ~& M5 h. |
) F3 r; t* R9 u* N' [: S' h公仔箱論壇 制作：
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；& j3 e: s7 T: ]' R+ @& H
+ u7 G3 i) Y7 F2 K! c4 ~tvboxnow.com 3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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( G3 G& Y5 S4 }! h 4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S6 \1 i* B: e* @9 f2 u+ a& v
7 W+ ^7 {5 r; N. p+ z) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 娥姐粉果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I8 i' n! ?% Y8 d
: M, P& G- W) V2 X- s公仔箱論壇 用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
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棉花糕tvboxnow.com( y8 ~! D! u. R
. M0 g% o* s1 D7 T( C g 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w2 b; ?5 L% q! w6 G! X2 T( Q6 Z
tvboxnow.com" e1 M6 x4 C c# d$ w: Q% d1 M! B
1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
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2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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