近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
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时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。tvb now,tvbnow,bttvb T& R- I: u A& W# h- \
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m o3 E6 u- r) h. U
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菜式
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八宝炖会鸭
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用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S8 e2 ~% v# \% Q
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子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
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做法：tvboxnow.com6 p4 |- D* C" M2 h5 Q
: v' I# d! a/ u+ D# D# }2 q6 f公仔箱論壇 1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在tvboxnow.com0 V0 \' |) Y/ i# l
- y0 d3 o( F6 w. n6 @/ ^! O 炖盅中炖熟，撇出浮油；
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3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
+ n6 p; Q2 P1 Z0 S; p2 q$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E6 F. |) S# ^* q3 x% l1 Y
特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。tvb now,tvbnow,bttvb5 j5 B* Z) T9 o4 {$ D) `3 s( I
, H9 J: c4 z& N5 j: R7 Etvboxnow.com 黄埔炒蛋' }0 U5 x& e0 h6 P5 I5 e$ |( y6 y
2 t! ?2 e, k) gtvb now,tvbnow,bttvb 用料：去壳鸡蛋。tvboxnow.com' b* w+ H6 N; f2 s, ~
& m4 `2 D4 C$ k( btvboxnow.com 调料：精盐、味精、熟猪油。, p& d' h2 y, T" l) p" ^
, ?& S5 \% w( F& l" _$ P2 ? 制作：tvboxnow.com' V. e, r5 i# r
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1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。tvb now,tvbnow,bttvb# t, L: U- v( S4 p
0 j; @( m4 r% c. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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五代同堂+ S; e6 c+ g* a0 e
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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3 {7 n3 P3 l7 q8 ?; [tvb now,tvbnow,bttvb赛螃蟹
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原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
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& g/ z( U2 u% K: u1 l$ e 做法：
2 N7 g h5 o a0 R( ~. k. T0 l+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U; x3 V1 D; a% C: o
1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
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0 W' w! n% C4 z; C: [+ w2 \tvb now,tvbnow,bttvb 2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
1 b E% t! B/ t8 L. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# g/ I q5 Z2 i U
柱侯甑鹅
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- |6 x# \& n2 j3 |2 m! {tvb now,tvbnow,bttvb 用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
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* e5 C4 o9 T4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法：tvb now,tvbnow,bttvb; O2 q+ k+ M3 i1 g L6 ^
) E8 } H& {( z- [$ t# xtvboxnow.com 1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。公仔箱論壇' s2 S8 R+ s9 t% b
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2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
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. p1 w8 W) s& ~- @" C9 B- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。公仔箱論壇! P3 G$ V! H1 C1 w: E+ S
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特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。- p; w. c8 M, T
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云片豆腐
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9 c, E% h7 D& Z+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
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$ g8 b6 M' R% L4 K% F2 w公仔箱論壇 制法：tvb now,tvbnow,bttvb# q1 k7 C# L$ q3 R; r
1 S! K4 \5 y- O/ `8 M3 s4 ktvboxnow.com 1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；tvb now,tvbnow,bttvb+ e8 x; g6 ]8 {
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；8 O4 K& V; l" [& R
6 S4 C/ g; ?) ~+ F! W( V4 e公仔箱論壇 3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；公仔箱論壇, ?* R i/ g7 q% `* [, K6 k7 R
, m$ r- |; _* j6 R 4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。9 C4 U! j) D" A* i. X$ Y4 @6 y' f2 O
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特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
2 h, h% b3 |% T- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F% z8 f- P& r$ r9 m( u [
柠檬鸡
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5 m+ W1 B2 [- G3 Gtvb now,tvbnow,bttvb 原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。& q, E5 I# F: ^+ V2 B3 [9 g. z
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做法：公仔箱論壇! t" x: j) @( }! {# h' R
8 n* ^! u' J2 f; ?8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；; ]$ |" z. y( q2 v
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；3 W2 \ t5 y1 W3 R% J. @. e
* L; e Q3 c9 `! e 3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
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4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。公仔箱論壇( }7 S. a, @# P: j5 V
2 V4 f4 d" z; a( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。) @0 P* ]6 g& f% q$ O
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北京名小吃tvboxnow.com$ X% J( l+ a9 N* z- H( a9 R
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北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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7 c, d" z# D& S/ c0 I公仔箱論壇 硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖9 a- N# `0 h. T6 M
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重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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6 K( i! u, B. X2 p2 s9 { 茶点
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冠饼龙猪脚tvb now,tvbnow,bttvb0 R9 X) u4 N# s' M j& M* _4 j+ @
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用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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0 ?9 r: `& ~9 ntvboxnow.com 制作：公仔箱論壇2 n- W7 b3 @3 d S C1 q
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1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；- R' ?2 X( l" k' G; o- d/ ^
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2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；" D! F7 `+ ]; q, X1 k9 u' T
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3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。1 f2 o1 j' d- G$ p; A) H {9 |
p# k6 R9 x0 G; {, htvboxnow.com 特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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& I* T0 }7 G% C& S0 L# Q9 _4 J 绿茵白兔饺tvboxnow.com* `% t4 N1 S, k& s( Z4 a
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用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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5 ]! w% W% R, ?: }+ z- _tvboxnow.com 制作：tvb now,tvbnow,bttvb+ S! [) K0 h! w4 i) n# U0 d
$ T; }9 D6 Y* R 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u3 W7 v. z9 v0 T7 _
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；tvboxnow.com. n& s7 G# d. ^1 L( K3 u" W
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3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
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4、上笼蒸4分钟即可。
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* E& E8 [ K5 ]5 E6 N* F4 u 特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a5 [8 g3 S9 D! b9 S* ?' M
# H7 L+ C" E) k: r# l4 @5 w: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰肉水晶包
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q$ ^2 ^; z$ q; z1 O- q
$ ?4 t' k* `4 z. W' k 制作：
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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: z# \* e9 D/ C. ]# Z4 Gtvboxnow.com 4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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娥姐粉果
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用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
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* m) o* D* ?/ k1 z. ?公仔箱論壇 棉花糕
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2 w" I: n! l5 Ctvb now,tvbnow,bttvb 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
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做法：& I4 r7 w% V( G* W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k4 G! t8 ~. T
1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；tvb now,tvbnow,bttvb2 a- e `7 B. P
9 K) L% f: d5 f u: I4 b: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。公仔箱論壇: B# i; E0 U! T; x' v6 ?
& \+ ?3 k4 Y! b6 I9 M 特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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