焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb' W/ w3 {6 t/ x# `8 B0 m5 h
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvboxnow.com6 S0 A8 r/ u# u) n
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
4 o4 E* P* Z, f0 {; P# \ 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvboxnow.com6 \; w5 R2 I, |+ m* \) n
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
' j/ ~$ S) _( b5 Z6 B6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
4 z4 c: j$ l+ n8 a+ T9 S 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇. p6 X4 I, F" x* ~! x
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 0 D& f3 E5 |) _0 Y' c
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇2 ~7 c; X( L# d+ r5 p
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
- U* R0 z5 Y s6 I% q" t7 z' Jtvb now,tvbnow,bttvb 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
% A) g$ T7 J p0 S3 O8 d. itvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 