焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 tvboxnow.com/ \8 R0 y' ~2 M. V: \9 s
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
4 L! r+ q' V+ A# P2 [2 O0 |9 g公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvboxnow.com6 B1 d4 @3 Q c3 r9 d
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q0 a1 A* E" K8 \2 Z
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
6 Q; E9 w7 u1 ?/ {( f& Ttvb now,tvbnow,bttvb 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。$ y) t( d1 i+ ? ^
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u; `* h+ ^6 Y
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb$ s y/ F3 e/ Q3 M8 N) l
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 " E% O* d, |9 a- B. g+ j+ h8 ?
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇; D1 r: L7 [0 }/ Z |8 q) M' n
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
* d8 o# @" ]5 [& N: n! h9 Z2 I* J$ e 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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