焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
- z, j6 E- c# t Rtvboxnow.com 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvboxnow.com! }8 b0 { F- U) L: O1 Z. }
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 - N* V1 {% }/ ~% H1 A' n
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb" |( x# n0 I) B* ?1 W/ c
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 6 U9 \0 p) f$ o8 {
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvboxnow.com, D4 A) J" m' O1 u# ^" X- @
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb. w0 j- B3 k; |7 d4 {8 m; G! r- g
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
% o/ b5 \5 e" ?3 Q: W7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
# e" \! P# j" f+ m, M 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvboxnow.com- c m/ w B6 N8 C/ {) H5 k0 @
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3 w) T2 P) n" \1 L* c# u$ q/ T' ~3 Stvboxnow.com 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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