一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
8 G' p& d5 @9 Y# a3 l* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
5 k; B3 S1 m' o0 s; ], b. B6 p昆布鋪底tvboxnow.com, V% H7 E, ~; A' }7 n. Q
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。tvb now,tvbnow,bttvb- _4 q7 u8 t! e% ]& \3 x/ {3 s
公仔箱論壇9 n& z& S; u' h; o l j7 Z; z
公仔箱論壇9 X( s% r9 B: P. m
, P$ c! M* A! B9 Z; p% l0 x9 ^9 I1 c
公仔箱論壇" y) V1 ~: I6 @, m; A
& G8 M3 Y2 j& x5 O' i2 U- `# e
9 B# R7 w$ J7 [1 [- \) R5 }5 s
tvboxnow.com# ~. E/ m5 l: U1 P: Y
& H( L/ `9 K4 \% F1 i V2 M, |) C' j: j( V" P
基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。
6 G# F: W4 F3 E* P; X0 |tvboxnow.com烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。tvboxnow.com. c# [& V) y! [' s% X
為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
$ B7 J- w' h2 c/ H5 Q+ K7 O& x. Y! F公仔箱論壇
2 H4 m' a8 n, x9 t! ~2 K2 z: `, Ntvb now,tvbnow,bttvb
! \0 \: r8 |. e6 q& h( J: V公仔箱論壇
+ n+ G8 C: w/ G公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖
% `" ~4 @5 H" r3 @8 q% y% M( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 }# D1 y, F: T
放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb8 s( a( `( G$ ^( j
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
