一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
7 }7 k% i+ `" _; k/ C( d& ktvb now,tvbnow,bttvb這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
3 f" g) ?* n" e6 p. N( I8 ~" q Ttvb now,tvbnow,bttvb昆布鋪底tvb now,tvbnow,bttvb) o% c5 h- O" G" G7 A0 I1 G/ y; P4 u
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F% p; r- T# S. r
+ p# N5 b* E4 C: o- @) z& Ztvboxnow.com
) M0 q$ E9 s9 C* j4 I! P
/ k; r2 f; b) j" c8 }1 c+ ~: N" [* E5 b8 g# Z! v) b
$ P# {/ a* _, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 S1 Z" G9 x* x/ p3 z* z
tvb now,tvbnow,bttvb5 L) j- Y3 u% ]4 A8 ?
. F) ]% g; e$ {& y M" Qtvboxnow.com
! o7 v( \+ p) u( Otvb now,tvbnow,bttvb基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。
I, o$ z2 c7 c3 F烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。tvboxnow.com- a4 K3 y3 x( g$ r! k5 ]& ]' n
為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
5 X, R$ C u, v4 s! _0 _" x6 }5 L/ ?公仔箱論壇
3 I3 I4 H2 J% s3 l/ vtvboxnow.com4 h, I0 z& c7 z3 D
 公仔箱論壇( W6 q0 M# Y' T& [5 M3 S* h& n
 放大圖片 / 顯示原圖tvboxnow.com; q' {& \7 O* V% e8 t, V' H1 s1 ~
 tvb now,tvbnow,bttvb7 m7 e0 O& ]/ F8 x8 ~
放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb/ ~- v( ^7 N* O# w8 Z
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
