罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。公仔箱論壇( o8 `/ x5 i n; p% w; M" U' ^7 A8 y
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。# L1 A- @: T4 I% d/ p4 S
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
" l/ y# y! c' b, F3 ~1 u. r0 U9 ttvb now,tvbnow,bttvb先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
8 Q0 |( }2 i1 v) L) }& {
" D& o' F( K& A7 v* q1 O
- b0 F% v/ v) J) {& t' g4 i
tvb now,tvbnow,bttvb! q, T" B8 g. y8 ^& T+ i* g; {' v
" W% P" C3 q; P7 q2 Y/ m
tvboxnow.com) C- c" z( d1 r9 V: T# W
: r6 F) f: `8 h K8 Stvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb6 ~/ G& `1 r$ c/ Z6 r
6 t9 m5 o( p3 ttvboxnow.com公仔箱論壇3 E- _4 N5 `& p! T% M: ^( a
走油取香氣
" q1 v5 j: {% i公仔箱論壇在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。tvboxnow.com* H% N" ]) ~1 [/ Y
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
3 `& S; I" C, }3 r" Y2 \tvboxnow.com四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。公仔箱論壇5 I9 ?$ O7 p4 ?* V* B7 E
, @7 l9 T+ w; Utvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com# i8 X+ K4 Q' V$ _% k$ u: L
( F0 r6 u& r" D) l' w0 d
9 x! P/ O' C7 h/ [8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: d: a# `: f3 ^6 w1 p( B1 ?- i
 tvboxnow.com$ q" Y9 I! M( o. T& W9 y
3 x$ ^5 |0 u/ L: w5 w. L, d. G
! P+ Y8 w2 S* }$ {. Y; F! y0 r; Vtvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb% Y/ O {. ?; S* r0 Y2 w
) {' F8 O1 Z) b! }' c+ F
tvb now,tvbnow,bttvb9 b* G2 x @. @8 x4 j0 Y* X
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
