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[西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。公仔箱論壇% i: B" `1 C- {$ e- H; [
德國菠菜肉碎雲吞tvb now,tvbnow,bttvb/ p, A) u- M5 N* M

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1 L3 F/ X# v$ B4 ~4 ftvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d9 `" a$ t; Y0 b/ s, K7 c: A  M
德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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* a% \/ W/ F1 `/ b. B9 ltvboxnow.com材料:
6 E2 W: v/ Y# b# I+ B& RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
- j) b- z3 b- y3 I6 h餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙
( J7 y% J, n7 ~6 ktvb now,tvbnow,bttvb汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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" h8 f/ d# c/ j0 r* `公仔箱論壇做法:
$ v3 Z, z3 v( M, U( [: J* ^8 r: GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb/ u2 p3 w& u8 I. e; Z) t
2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k2 e! x9 S8 k* B+ S9 R
3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。
& l2 L+ D& B5 ]0 I9 f" {+ ~公仔箱論壇4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。. f8 a. y! t0 }& J1 r* Q# o
5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。tvb now,tvbnow,bttvb) {5 n: e' I' i
6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。
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貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。! `# v3 @  c2 o# k8 t
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材料:tvboxnow.com/ S+ h! a9 I# S  t2 ~: G  _0 `
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許公仔箱論壇$ J/ p9 [, Z6 g* i& G0 h" M- [! g& }
甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 tvboxnow.com. |2 r0 b8 Y4 |: |
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; N5 [" r% g- J" x$ T( r# yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: k4 h( O! ]. z/ z: W  C; e
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意大利香草南瓜雲吞做法:
3 q) T$ M0 Q1 U6 q0 e0 \/ ~2 h公仔箱論壇1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
% b. S9 v3 b8 ?2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。
$ a$ N! L; X  K8 y& C- a+ x( Xtvb now,tvbnow,bttvb3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。公仔箱論壇. E* f5 E5 P3 N. F
4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。
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6 q" ?2 w: j7 T3 I+ ?4 z2 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E+ E  G- g5 ], g7 `  l
意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E2 J. k# f( q* u2 W" v$ [" |8 k/ o7 d

4 r, m' ?, z- t& \4 }! \$ Rtvb now,tvbnow,bttvb材料:
' A# H% S: O6 {9 j' P公仔箱論壇雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
! w! R; {, W* t$ ltvboxnow.com餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許: B. z: v# U0 E! z$ @& I- }5 c
汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
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; \6 D$ V) |1 I. r; M, Wtvb now,tvbnow,bttvb做法:
. h5 _+ ~9 W: V: T' R" qtvboxnow.com1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。
) |5 J/ g9 n. m0 M% t2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。
  C2 R, x$ E) r  m- s( \) Y: dtvboxnow.com3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 + N  \7 H" D: C6 ]8 i+ j& y" C

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, D$ ^: p, s8 J$ ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
2 x* C7 |. g( U1 m4 H! CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。tvboxnow.com0 R0 H3 }3 I' v% T) f
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮? tvboxnow.com# H: L, J& O& v- {
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各地雲吞上海
$ C  K: f) @2 ztvb now,tvbnow,bttvb叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。
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( E3 r7 R, \$ U' S0 ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y! Q9 N* }2 f( c% X: z
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; i; j* S- y& W5 F, d公仔箱論壇俄羅斯
' c; ]- _+ F, q5 y) |叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 公仔箱論壇' C" j' S8 ~. Z6 v, @' B9 z# |

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意大利
+ j4 D6 J- F, ~7 Ytvboxnow.com意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。
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RavioliTortelloni

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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
0 u, F4 G# d! X0 |; h& }6 {tvboxnow.com入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。
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