對於豬扒, 不少人都又愛又恨./ j0 P; d; }& K7 \
7 o$ u+ l- K @4 S5 B看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.
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要煮靚豬扒, 首先要識揀
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圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?
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左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌
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而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:
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先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!tvboxnow.com- e: q0 t9 r3 s
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用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋
2 T+ n$ x- e1 ]5 q4 \- ztvb now,tvbnow,bttvb剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次4 ?7 h- A) h! l- A1 S H. K: W9 P
即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了
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9 r, H: a6 i1 s# v剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦
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* Y6 S0 {! E2 v" R& d" y/ T9 y2 i8 z% m剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:tvb now,tvbnow,bttvb) f! i- I( `' B' p! m$ i
脢頭豬扒只須剁一邊便可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C8 G0 s" g% Q8 O1 j% n! O8 I
如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可
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剁好豬扒之後, 用刀拍扁
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拍扁, 是為了容易熟
2 ?$ w6 W4 p& S% Etvb now,tvbnow,bttvb容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦
4 Q% c" v% S0 |5 d, htvboxnow.com所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可
& i2 `+ S* M6 @; k" |! m而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠* D8 E2 V6 U% E5 d
7 g( x8 {* Z! F8 `8 o5 b好了, 可以醃豬扒公仔箱論壇) r, E! E/ e2 E5 E
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豬扒基本醃料:* H. e) U C8 e
生抽 3湯匙tvboxnow.com* _- X+ t( Q" y5 u; t" e& ~6 J
老抽 1湯匙/ v4 x% y8 D" T- v1 v$ `
砂糖 1湯匙9 A% ?/ J" o0 W% D1 P* ~! y
蛋白半隻
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生抽, 老抽, 砂糖是調味用
# p& {3 G- W" j9 g; W) otvb now,tvbnow,bttvb蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠
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**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料tvboxnow.com8 m3 _1 V' _* c; W
! P# D2 Y- M! K! ]0 D1 P醃半小時至入味後) K5 g# i* `4 K) y$ {
再加入
( o9 \$ G4 ~4 m2 {% dtvboxnow.com生粉 半茶匙
$ R) V9 T9 s# ? u t) ?8 ~3 N- e麻油/生油 1茶匙 7 w. U4 x. |* N! i/ e9 l
放進雪櫃醃最少15分鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y3 {, b p$ }
( G3 R! r$ K' {, ~2 h醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicy
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) n% `- I+ ?; \' |1 u公仔箱論壇煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去! |
發表於 2014-6-12 02:08 AM
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