豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇' M: k' Z0 q; B$ Q
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _5 M1 N0 I3 V
而已。tvb now,tvbnow,bttvb6 h! [) S1 N; a2 W Y& q5 ^
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb- p0 E; n, P- l, @
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb9 L/ ]+ }9 ]7 [8 N2 V# e
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5 i. M) q) F5 ]5 \( _ w; {
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
3 p$ C! T* @( g3 mtvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
% W- w0 }. ]8 ^$ ]，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u4 h+ R6 `1 z# X
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇6 p' h9 r! S, L/ Q1 T) W9 P! ^
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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* r/ |: A7 T9 h8 W$ h* T公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvboxnow.com' p. p3 @! o# l
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb; j2 q- b: Q4 C( z0 e+ O
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ [: Z; H3 M6 qtvboxnow.com，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
$ [7 l+ c; ?% X! y' l4 }tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
2 J1 @2 i$ V% f8 I表面殘留再料理，也能去腥。
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. L1 A U3 \8 t- C1 y+ L7 ftvboxnow.com原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb* ?) M' }0 o. r, |2 k( Z( ~8 v
; ?5 ]6 E$ ]2 F/ s, h# b+ M公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _% Z$ U" x2 U* b8 A2 E
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb+ ]" @ }" l* w$ a7 g) Z. ]
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b$ E. l$ Q+ B7 x
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
; T6 u. R; B# r7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F" n. ~+ m' a# | @+ J
' g; @0 [& ?1 }' A, a: b$ L【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvboxnow.com# U# b3 R4 |; T l# q; ~. g
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什2 @1 r) @; w% ?2 b1 B0 A
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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