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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 tvb now,tvbnow,bttvb9 w6 o" | m! g1 Q3 v; C! q
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# U. Z. n. f" G( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 tvb now,tvbnow,bttvb/ Q$ M. |+ B& U+ D. E
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: ]5 U" E' I; e+ C9 J公仔箱論壇做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。% e7 }8 V3 E: D
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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) ? H. X% d6 \! w6 |* c$ `4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 tvboxnow.com' D9 T* @: n+ n+ P7 T
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 tvb now,tvbnow,bttvb+ T$ N b$ v3 P( D& W
9 p6 H, L' O" [4 q' K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I" x2 Q: n: A7 G2 [! R: Y
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2 p- D- I( F$ T3 B4 \tvb now,tvbnow,bttvb蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 tvb now,tvbnow,bttvb( }: z z" n0 k2 W
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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: H& s+ k6 d; H3 h/ ]3 Ftvboxnow.com蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 公仔箱論壇: z f0 Y/ R, `3 N( g' R
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
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7 a. R, q5 }( ?8 a公仔箱論壇2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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' U; h/ K) g m/ ^# }tvboxnow.com3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 . x) W# x# d3 d' O0 m/ O
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量/ K- C) _* L- f
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量 tvb now,tvbnow,bttvb- }- C$ Z7 f% f1 R4 {
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; q2 H8 m0 R6 y' M' ^5 btvb now,tvbnow,bttvb做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。/ h+ l; a5 p; [5 Y" ~
s2 Q k$ M0 x* v1 R$ ntvboxnow.com2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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P0 k2 p& U2 f: D, L3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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# X' X! ^& ]6 ]" o* Q' M4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 9 N2 f+ z4 L6 H, L' P
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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