香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。 y+ ^4 t4 C4 N" {( P
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0 v8 g ?( Y T/ j' Q' Y% X% Ntvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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3 n$ V2 S+ O$ t4 g: Ftvboxnow.com材料：
4 R" a$ T- ^3 C) D! G公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
: G( J5 Q+ v# s公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
% O( l# p2 ]# M/ t( h: K+ Ytvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇) F( g2 |$ `& j+ `- U/ f6 Q$ O
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb, c# i4 U* @% |
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 - o+ u" M: w. A0 l" W
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7 G8 ?# G, Z# X7 u+ n9 U# n4 W2 xtvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb3 x3 ]- A- x: V/ g
% i- Y4 `5 Q% o/ O6 ^/ F材料：6 d. U; m2 h, j9 e5 O3 g1 W2 @) ]
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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$ l e6 B! A% Q( Utvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇$ q+ f5 ~; }4 T4 F! Q! b
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。tvboxnow.com& O% K6 n+ A& K% `0 i, H
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb0 P9 {6 I8 G, W8 ~% I2 ^
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvboxnow.com7 W |: X! s8 e. u, p
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S- {' \6 L* b* U2 }- s
# Y( B) t2 H' L3 s$ A貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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: ~- b( U. h1 ~$ R& t+ Etvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
8 O! Q/ M. C$ s3 [6 C) n' l Z5 A6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A E/ O1 B" V5 z _7 M
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做法：
: b" \: o( t2 S+ J# u- ~' \1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q4 m' n, E. F# E n7 x
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。! i. l9 H J2 k! F
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
9 s1 A) k. h( o* Z. u* ~3 v. N% E3 m公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z) C* X& v+ P
( `% H X, E- h BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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$ P! h1 Z% J. W# y3 }% ^ |# M- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
1 h% n* }& J, E' \公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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