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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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V% \# s/ w7 q( e& O; ~煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb8 R8 H" M/ c C6 @. f
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 1 _8 p J5 q( q! B# P/ e
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4 H/ W3 |& e- g公仔箱論壇熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P7 H$ ^+ ^4 O4 C0 N; R
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 9 {* Z V3 P2 n" S
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇( J. ?9 v8 p7 Z8 s4 P
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一、辣炒牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 1 e8 _, w# o, Z
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb- q+ F/ [* x: E' K O: O
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H! N1 K7 a; B& M4 _7 P! P V
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/ l& D! a6 S/ ]" \7 v. ]# ~( c公仔箱論壇註：
; ]! K9 C# c& ]* g1 |, _所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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: k) ^1 T5 ]+ q/ |) x超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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8 e6 i" z6 n- x& b0 y4 F4 D二、蔥爆牛腱 ; D, g& ~1 l, v, q# {& |1 y( j% I7 ~
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7 f( P6 a) i* l+ _8 k8 M4 n$ U) @7 @公仔箱論壇做法： tvb now,tvbnow,bttvb' K1 L6 d2 ~* C6 p5 `9 e
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; Y: D; u& f! X6 S! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvboxnow.com2 r2 ?5 F3 N7 W5 O. s+ u
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用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvboxnow.com( c6 U8 m1 @( W7 B" v- Z7 D- v
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 % M( K/ \9 s3 n% F3 \4 m9 \" p
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註： % z: R Y& O/ z# j+ X
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvboxnow.com/ i5 z* Y7 g Z. a. ~
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1 g. x y/ ]: t. H9 X太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 ' v0 |, @7 K7 Q% U1 @7 c" }
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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