豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。' \. B8 H# O; W7 l
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味0 [) h. M. m$ ]9 g( U: k. _' c
而已。
5 {/ a H I# r3 O- x/ K壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?1 P+ V5 E6 Z1 a" y) Y' u
# a; S: D. }5 M公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
. v2 A$ W" J/ @6 r! e0 F' t找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 K% H3 \, P! c: ^6 d- r8 k; V開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇8 Y, y; ~& A- g7 R: g! G: f
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvboxnow.com5 m! t# }: V- `# _0 L3 }! J
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
9 x0 R/ r& J; k8 i) l$ T1 [' xtvboxnow.com奇臭無比。
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4 e2 s7 T# v( s8 D' U但是肉還是生的，水僅是溫的。
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; {; k, k0 S: @+ U將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
2 u7 o: S: k! |4 Q' V公仔箱論壇道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb3 M/ M" X* v8 n7 T+ y+ o
0 H7 |0 o+ d) N9 b以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
; F" Z1 s" ]( p0 g2 V/ e，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇+ i1 t* _( k8 i: B( y
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
6 V* g# i0 E/ u ?表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇5 K$ R: R/ t; ~4 Q4 [) \1 c
* G1 r6 ?0 v9 L( G9 y原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。. R) o: B5 F( u) B1 T
; t8 }* L. j; p9 vtvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvboxnow.com" I& a' f4 H3 e' l n' e3 b# {
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
0 T9 `; x; U: ~ _因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇' X; c( t$ {' f" ~
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
( d+ X7 O5 j) c/ b$ ktvboxnow.com不上他們餐廳了。公仔箱論壇/ r& y5 ]$ Q+ k
1 w' d- \3 O" h. G' e6 ]【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
1 }8 X8 s( Y1 rtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什% y. V8 z" O0 {1 H$ g
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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