豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
; N$ }$ A2 |# {絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
9 O+ j. u% k( U+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f7 [& G/ o* s3 e D
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
. t1 B* i' W, x% wtvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
, o8 {4 P4 J1 T) Y公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb9 t7 |& g. f6 w1 R* g
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
9 l2 ~, A9 h* R1 t, X，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb! i/ @! ?/ }9 x1 n7 J
奇臭無比。公仔箱論壇- b. o; a; k5 K, D* \* q! u
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但是肉還是生的，水僅是溫的。3 d1 N$ J; o& V
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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* ]1 R2 I+ K. M# W. w* r蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇9 U' x: B" ^' D- x* B
道就亂了。公仔箱論壇; R* B. o. K& k9 e! z
& ]. f, Y- I' s1 \/ ^! h2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P( o9 ?/ k$ h7 Y, y
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
( [: R8 ^) ^9 V# V4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
' U2 V* q3 Y1 m4 a. f1 U1 I0 h9 vtvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。
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& M0 \) W; Q* W% b" mtvboxnow.com原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvboxnow.com- F! {5 [+ J( C: k7 b# T
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
3 @ i- d$ W5 ?+ g因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V$ N0 C, v( l2 j2 b: m9 e
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
) d+ e. j2 A8 @不上他們餐廳了。公仔箱論壇: a/ c# K/ t6 H. \% C9 s
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大6 @6 J' l6 o1 \2 t( w6 L
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什; ^% M L3 T; p7 @# I( i
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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