豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
; w* U7 T4 _2 {) w) I絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
h, X F) }. C而已。
6 U. ]# c) |, E+ ?( C$ q9 U" [/ ^tvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
& |4 ?2 q) y- p8 t7 B# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com2 B/ E9 ]) q5 V4 E
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvboxnow.com. g8 H t n8 f, g% f+ c+ Y
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
: a: U% V- M9 ?5 F, N! r公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb5 I6 F6 O6 X; A9 B( M& E
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
) N1 y3 c4 E: k; {# c$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
# z' F0 h# a6 Z4 l6 L2 z% P. R1 [3 Dtvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb7 A. u+ C) ^, {' V
tvb now,tvbnow,bttvb$ P- h+ e3 |& j& C1 \
但是肉還是生的，水僅是溫的。
0 h6 l o' v: Q z7 m, [8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ h0 I3 d; o- u1 u: h# U/ \0 K z, v將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
' F$ p$ C+ h1 P' v% z: g公仔箱論壇
4 L5 X6 `" m# b4 L7 \公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvboxnow.com8 p1 c4 V+ [; m( w+ d* }& \: x
道就亂了。
% X" F+ F( X+ a! ^6 w! Y" @, C/ h8 Z
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
0 t5 O. n' E1 C，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
& \% p: s3 f W, a& |3 a炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvboxnow.com# w, n4 e+ }' d6 j
表面殘留再料理，也能去腥。
. a5 P& {% X7 v' ptvboxnow.com
( }# [* O; h& k6 G公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
% y) k5 e3 {1 r" U* P7 {tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& [9 t" P& R7 e$ O# W& l, K/ n6 \
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvboxnow.com$ M2 ]) J0 R3 O/ T, l+ w
9 i9 @6 q3 q" A( rtvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvboxnow.com4 a S4 E0 j: Z; s6 U6 ^' j
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
# Y6 g) I k1 \9 d7 J1 p為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
. A) M1 E% k- J g/ L! b) T4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb: Y% F0 k& g% i& G. Z% ~4 \
- I& v5 M& o1 A3 q% b4 W【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( ~) F% m0 [, r) o) \公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
, E1 J( x% v+ A$ m" v6 |, b. h公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 