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[中式食譜] 糖灼芥蘭 細路都Buy

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雨水都要有特別食療會否太誇張?其實雨水是指立春後的第二個節氣,春回大地。溫暖潮濕的雨水對萬物生長有益,但過濕則對脾胃不好,不如學幾個清淡的健脾菜,保健脾胃之餘,亦可乘機清清新年吃得過份豐盛的腸胃。
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雨水節氣 濕重宜健脾
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按《月令七十二候集解》:「正月中,天一生水。春始屬木,然生木者必水也,故立春後繼之雨水。且東風既解凍,則散而為雨矣。」到了這節氣,氣溫回升、冰雪融化、降水增多,所以叫雨水。雨水節氣約在每年西曆2月19日前後,太陽黃經達330度時,約到3月4日或5日結束。立春之時,才算剛進入春天,所以天氣仍是比較寒冷,到雨水後,則明顯會有一番春天的溫暖氣息。但在這草木生嫩芽的季節,地濕之氣漸升,針對這樣的氣候特點,飲食調養便應側重於調養脾胃和祛風除濕。註冊中醫師彭明慧也表示說:「雨水節氣前後,空氣濕潤,過濕則傷脾,容易出現神疲、泄瀉等,當然首先要健脾為主,少吃酸多吃甜,並少食含大量油脂、生冷或刺激性食物,宜多作補脾為主的輕補。」而又由於此時氣候較陰冷,可以適當地進補,如蜂蜜、紅棗、山藥等都是適合這一節氣的食材。譚師傅設計這套雨水的食療菜式時,也針對健脾補肝的特性,設計了這幾道色彩鮮明,惹味得來又不失清淡的菜式:「像金蠔津白卷,用津白包上炒香的蠔豉粒、冬菇絲和膶腸,靠蠔豉的香味來增進食慾,而蠔豉則有滋陰養血補五臟功效,清淡得來也不味寡。」 公仔箱論壇) n' ^$ l# g9 u! H, M" {3 k! P

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示範:譚棟(逸東軒行政總廚)入行廿多年的譚師傅,短短四年便由學徒升至「二鑊」,成為大廚後,曾到馬來西亞、加拿大做大廚,2010年逸東軒灣仔分店初奪米芝蓮美食指南一星,至2012年連續三年奪此殊榮。 ; B! |' i% F# B

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/ v. w+ O2 E9 @+ S& D, i$ o0 l4 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雨水節氣有益食材TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v* x" ~9 v* b

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# C- m( `, l/ b百合增食慾脆甜清香,具有補益五臟、養陰清熱的作用,而春天很易因為濕濕滯滯而胃口不佳,食用百合亦能增進食慾。 ' ]" G; @- M6 ~! b1 g  e* M

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: J) X0 b- ]9 w8 @tvb now,tvbnow,bttvb榆耳益腸胃榆耳性平味甘,具和中化濕的功效,能補益、和中、固腎氣,利尿道,用於補虛、療痔、瀉痢等腸胃系統疾病尤其有益。
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( F. S& z0 p4 K2 s% r2 ^) r0 {' K& jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮西洋參健胃西洋參生津健胃、益肺補虛,而鮮參吃起來帶微甘,可直接用來做菜式。如有傷風、感冒,則不宜食用,要待痊癒後才可用來補元氣。
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+ H" W$ U, e6 |6 b# Q: B  v金盞山珍百合潮濕天氣會令人食慾大減,但大麻大辣的菜式在這雨水節氣不宜多吃,想開胃的話,色彩繽紛的食材就最吸引。紅黃椒味甜,鮮百合爽脆,芥蘭和銀杏又帶微甘,多樣化的味道和質感令清淡菜式變得吸引。
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) M# Z5 l6 @5 x+ ?時間:20分鐘 難度:★★ 份量:4人
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材料:
' V3 B1 x: H/ [; Y4 u銀杏/珍珠菇/榆耳(已浸)各1両、紅/黃椒/鮮百合各半両、芥蘭4両、唐芹5錢、南瓜2両、鹽/糖/雞粉/生粉芡水各適量6 Z0 L: U" b/ y! A* W2 z
灼芥蘭調味:糖1両 tvboxnow.com+ Q2 |: g& u* c  b8 l( }, k

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* W; `; r) ~/ u$ i, @0 e做法:tvb now,tvbnow,bttvb. s3 h3 W8 P' h. \
1.將黃、紅椒、榆耳切塊,南瓜切鑽石形,唐芹和芥蘭切段。燒熱油,將南瓜走油,盛起。另把黃、紅椒、珍珠菇、百合、榆耳輕輕走油,撈起。
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' q1 O2 K5 h2 `: v* l4 C8 V2.燒熱水,將已走油的材料和銀杏放入,汆水去油份,撈起瀝水。另備一鍋水,加芥蘭調味用的糖,放入芥蘭汆水,過冷河洗掉糖水。
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3.燒熱鑊,下油,先加入芥蘭和唐芹略炒,再加入其餘材料繼續快炒,下鹽、糖、雞粉調味,快起鑊前,下生粉芡水收至乾身無汁即成。
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貼士:
% C, c: c+ q, y; Z: _7 ?  r: }! k公仔箱論壇芥蘭汆水時加糖,再過冷河洗掉糖水,可去苦味兼令芥蘭更爽口,連怕吃芥蘭的小朋友都愛吃。
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西洋參蝦仁豆腐蝦仁豆腐常常吃,但加上鮮西洋參和紅棗來同煮,味道和食療功效也會有所提升。西洋參帶點甘,但配上鮮味的蝦仁和紅棗,味道便變得甘甜,而唐芹能養肝,紅棗則味甘養脾,好味又有益,老人和小孩都適合食用。
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' {, D$ ]* ?- l; {9 `tvb now,tvbnow,bttvb時間:25分鐘 難度:★★★ 份量:4人
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材料:tvb now,tvbnow,bttvb- R& o$ F; A1 s* }
鮮西洋參/紅棗(去核)各3錢、蝦3両、唐芹5錢、豆腐2/3盒、豆豉/蒜茸/乾葱茸/青/紅椒碎各少許、雞湯2湯匙、生粉芡水適量
$ e2 ^$ N! _* l. o5 p7 J2 e4 b公仔箱論壇調味:蠔油1茶匙、糖/鹽/雞粉/麻油各半茶匙 公仔箱論壇+ [" Y% H; X" Y* X- i
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做法:
8 k3 N* s1 \2 X7 s" r5 k1.蝦去殼留尾,挑腸,在背部開一刀,汆水,再泡油備用。鮮西洋參切片,汆水。$ t: x1 P! X1 [& Z
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2.豆腐切塊,放入滾油中泡油至轉金黃色,撈起備用。tvboxnow.com8 T8 U1 n" }8 b) m/ A. r. U

! U) j: k3 E& N. s* q" g! Qtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊,下油,加入豆豉、蒜茸、乾葱茸、青、紅椒碎爆香,加入鮮參片和紅棗快炒,加入雞湯,再繼續加入蝦、唐芹和豆腐,繼續快炒,下調味,最後埋生粉芡水收汁即成。 ' f* O) Y" c& O+ S0 m6 L

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金蠔津白卷農曆新年吃得蠔豉多,但多用來燜豬手,比較肥膩。這次則拿蠔豉來切碎炒香做餡來包菜卷,吃起來香而不膩,而蠔豉有清肝火功效,亦可以令本來較清淡的蔬菜變得可口呢。
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時間:25分鐘 難度:★★★ 份量:3人
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9 X. t3 D  m2 P+ W9 P6 x. tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:
' p' S4 e% Y& J; @3 x( J3 _8 e津白菜葉6塊、蠔豉1両、冬菇(浸軟)2隻、膶腸1両、唐芹/甘笋少許、西蘭花6小棵tvboxnow.com) g  g4 N6 ?! E: V+ b( m4 C3 q
調味:蠔油/糖/雞粉各半茶匙、胡椒粉少許& X7 N% ]. z4 T4 f7 H( n/ C
蠔油芡:蠔油1茶匙、糖/雞粉/生粉各半茶匙、雞湯2湯匙TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \" y$ c+ c( Z# ^) m

+ d2 r' _! N1 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:公仔箱論壇4 `+ t! E' a+ r1 h$ p, R
1.津白菜葉去硬梗,灼軟。西蘭花灼熟,備用。tvboxnow.com7 `- p5 k9 ?# J4 F- ?7 G1 b

( S/ _/ s1 m" P2 ]# B; v; J4 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.蠔豉、冬菇、膶腸、唐芹和甘笋切小粒。燒熱鑊,下油,將材料爆香,下調味炒成餡料。tvb now,tvbnow,bttvb9 q, M1 Q1 W7 Q# S

4 ?9 ~& `* H% a  y3.攤開菜葉,包入餡料,捲起,排碟上,蒸4分鐘,取出,排在已放好西蘭花的碟上。另把蠔油芡汁煮滾,淋在菜卷即成。 9 l; p1 K6 \6 h/ z

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! b; A# a  H; D2 l/ X7 g4 h2 r萬壽果淮杞煲螺頭淮山同屬健脾食材,但味道較清淡,如果不喜歡直接食用,用來煲湯同樣有益。木瓜又名萬壽果,加入淮山、鮮甜螺頭和蜜棗,養陰健脾又美味。
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時間:2小時 難度:★★★ 份量:4人 tvboxnow.com( P2 Z, t1 t9 j
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9 w/ g" ]' ^" l! L0 }公仔箱論壇材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~/ D. J: G& k7 L8 F9 \' x2 W
豬腱8両、木瓜1.5斤、螺頭4両、薑片1塊、南北杏1錢、蜜棗4粒、陳皮1/2角、淮山5錢、杞子2錢、鹽適量、水10碗
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做法:公仔箱論壇8 @9 n. ~/ m* d! R5 D
1.豬腱、木瓜切大塊,將豬腱和螺頭分別汆水備用。
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% W+ s: z2 v8 n& I2.水煲滾,將除了鹽外的材料全加入煲中,蓋上,再次煲滾,轉細火繼續煲1.5小時,加鹽調味即成。
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