香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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- z% X1 c/ S- ?- m$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z4 }1 F0 C2 p
- s, F( f1 Y' L; i$ E0 V意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
I3 ?( r1 j+ o* ?新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvboxnow.com! g0 D3 ^; b# A p; U0 f
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做法：tvboxnow.com i5 |" ]7 L' T3 C) \7 c5 k
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
9 k+ A3 I8 X$ H5 g j- h9 e2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvboxnow.com* C4 l" c4 c! o4 L( ]5 E' L- b
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
6 ~$ G# ^( O) N7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。/ r% l. B, y# e% h& A9 X& z
6 ?8 k( O% j5 V3 m/ f+ Ltvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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; J5 }( ]6 {/ l$ }3 K1 q! @ F
+ j+ y% ?8 w9 ]. b) @tvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。. p+ R6 E1 O# S" C) i4 B7 N0 C
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材料：1 N) j# r: O! ?: z
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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3 F# P$ O! X; q: |6 j% }+ @% z公仔箱論壇做法：
9 k8 ?9 U6 u6 E, ~; a. k7 F1 O1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
) s5 [' _% Z' d! d2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvboxnow.com; `; \# @ U7 } Z
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
z! \" J' D1 n4 Y# q8 {: Gtvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvboxnow.com. z3 V: h# k* t7 a8 s
q3 X- J7 _2 r% a1 L4 z. x7 r貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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n0 F7 h& r4 ]1 n1 e Ttvboxnow.com玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇7 |6 H* B% |# n
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材料：
/ l% N3 S' ~& M2 k# V大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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6 \& a$ O& I% j' o8 m1 Ytvboxnow.com做法：
% ?4 q7 o( t' R+ H7 E1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
7 b( ~, K4 z9 Qtvboxnow.com2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
6 H- t% y! ?; t/ D6 x$ Q9 P7 j9 p/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb- s0 ]$ j: {# y( w6 ~7 h
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvboxnow.com: F1 M# i; U O4 A5 s2 o7 J# v
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
; C$ V4 i7 L3 J6 i+ d, I. R. a) _公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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