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[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放 半包山楂片;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l& H/ G3 |, z( ^/ b. D
       将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸 后捞出,再重新加水料。
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) Z$ A: B1 i0 n1 l2 X" ^' Z8 X  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。tvb now,tvbnow,bttvb$ a5 m2 v( x# V5 f% {. ~
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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4 `2 ^' I( a% y: W3 Y公仔箱論壇  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。1 Z2 e3 v- t+ V  T0 |+ E$ S

7 U+ y3 h) w3 k; f$ S" F7 m0 y7 ]! Y  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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9 E9 C. B& h! S( ~& |& G  X& D公仔箱論壇  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
9 m5 U) n9 h' m# D$ U  U( ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p. l: L, E) ?6 d: _5 r+ o6 `' z
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。# h5 g0 L7 g4 [, d6 X; I
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。公仔箱論壇7 \3 S5 b. |! H$ }0 ]( B

0 q8 D4 n4 i+ j5 F% f10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
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. i4 V( _5 i" h, C4 m6 wtvboxnow.com11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
. b& n+ T1 `# Q& J! _1 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Q2 J9 o: Y! c& [) U+ G5 C0 gtvboxnow.com12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
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. n; M, c$ H& n% `; t3 a; NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。tvboxnow.com/ A5 J# q( E0 h* |5 ^, [4 Z

1 l5 d$ J4 V* _5 A7 U) _/ q" _1 k$ h15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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% Y$ v2 h1 [! \公仔箱論壇16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
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+ O5 e* n% L/ i7 i  L$ q/ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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4 S9 e0 r$ q; c/ Q% H  ~19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
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* c3 ]1 _: X7 T, Q: o; f# j公仔箱論壇20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,公仔箱論壇. g0 A2 ~) _* C/ r( e' o
      即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,
# ]* m7 R8 J0 W$ p  Ltvboxnow.com      鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。/ t- {* l% s/ w, v( `( q# g
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。公仔箱論壇9 g5 ~1 n& ]" d$ J& g1 r

% D6 G7 ?, R3 O2 {公仔箱論壇24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。公仔箱論壇* p$ j" L, E% N$ s! z4 `

! D; Y+ J* ~; [25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
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4 T& X7 w5 I& U) l& v% k; L8 ntvb now,tvbnow,bttvb26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。tvboxnow.com6 ?# V4 ]& X; ]8 C$ z+ O; b) A" k

9 }" J+ ?9 `, R* Z2 `tvboxnow.com27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
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; @; V1 s5 c* K  V- }4 p4 H% ?7 mtvboxnow.com29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。tvb now,tvbnow,bttvb: ?/ K8 l" I5 U- G
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
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2 J: f: F- U7 q% x公仔箱論壇32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
; z  Z1 y7 Z8 X# KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S, n: [5 U. Y; U6 ~' b, ~
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d) s8 O* i. F' B- j' u
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
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; ~- a1 X" y7 X$ y& J$ Jtvb now,tvbnow,bttvb35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。tvboxnow.com  }; G7 M/ w( w/ v  b- g
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。公仔箱論壇! @) o: r* E, E4 N7 W4 m. T( @

8 `+ D% R2 L! V& C6 J) r: JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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4 d( L5 Q5 g! P- Z0 d6 Q8 K3 y0 ^公仔箱論壇38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
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4 ?" M0 G$ J, e; u- D5 |& n公仔箱論壇41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜时不宜加盖。tvboxnow.com& [- L7 ~) o4 X! e2 G3 H
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。/ N8 ~9 H% F& n
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。$ i4 R2 B; L7 C0 M3 t" T6 O
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。tvb now,tvbnow,bttvb, k9 p( _. O! Z; B( Y2 o# y0 ]
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。公仔箱論壇, F; M3 K1 v6 _0 J! M$ H0 D
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb8 P; Q; w) R0 x, B2 N2 }) ~' b
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。公仔箱論壇( y5 Q  }3 r: ?% {8 L# J. h
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。tvboxnow.com& q- b) `/ W- \, F" O8 g' x
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。tvboxnow.com* s) H& M+ ]# b4 o2 N* w6 N

0 P* V: N5 v7 n0 z# Otvb now,tvbnow,bttvb58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l) N& m0 l, i1 V
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb4 N6 e: [" J% w9 K( G

; _/ \. ~2 K# c- t& Etvboxnow.com60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
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61、菜太苦,滴入少许白醋。
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。tvboxnow.com/ g2 j. ~! ?& @( E
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
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8 E9 J) m0 t# |: `- G公仔箱論壇64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。tvboxnow.com; e8 f; T" ^4 U0 O" O4 _$ @

8 h8 G/ _, T9 V9 w4 ]& k0 y公仔箱論壇65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。tvboxnow.com5 j& ?  h6 C) |* z& o- L
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,% b, ]9 I& s$ R1 F9 l6 E
      取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。tvboxnow.com  h( M- P! q) h" y0 E3 f

' L" H/ U7 `7 A* D- e, C68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
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$ m+ w# m" S" y+ J" r7 w" o) Rtvb now,tvbnow,bttvb69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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& L( D- k8 A5 c& U$ Btvb now,tvbnow,bttvb70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

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