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# L& E" x2 h! b9 i# s! Z公仔箱論壇牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 5 N0 \9 ~% U2 A$ ^ R
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb" I/ j8 W/ }: x' n
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 公仔箱論壇# K% M! e/ r) A* Z2 C) c: H
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& T" Q3 ?+ T; T B對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 tvboxnow.com7 r7 R- ~8 p+ M: E3 j1 ^4 V
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+ `1 m8 I% t3 e6 {- ]+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 ; h9 |2 W. _! ]$ p/ E/ @' x
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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& b' M2 L# l* }0 z9 j. w嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇$ Z. H' Z7 O3 T+ [ _
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 i! d8 k5 i2 @8 L4 T
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所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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4 V ]% O/ @4 D0 A$ i6 q超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 tvboxnow.com" N3 v# O7 t; P, d f% X# H r
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) W' R6 q, M$ Q2 ]+ h做法： tvboxnow.com5 w& k3 ^; r: q( U7 i( e
1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H6 @ L* l3 _& d3 A* \
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇% a: h; L7 J( O( D! ^
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3 Q p8 b) D, |tvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 1 `: @. s4 H- w. o* k7 u) `
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5 K" A8 G- a0 Y" m把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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( h& R! @' t+ m; |喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 4 i! @- G+ n0 y: W
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註： " x$ q M# l: F# t# v; q) l
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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) g, J0 M0 x' q首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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3 }* w% Z/ q7 W2 }太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5 {) B; J' Q% i' Z# j1 e+ p
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ , C5 `. P& H5 Z- P
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# ] t5 z- u0 V5 Z1 s, g2 m8 i* ^7 Qtvboxnow.com勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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