[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；+ G( \% q' }; Z" w1 r3 l. J/ q
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {( M% \! l9 u
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s$ `, ^: T0 \3 R; u5 t( \" D3 X
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb( R. \' E4 H( g% u# M' s/ ?
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w; |5 `! k5 \" Q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：tvboxnow.com& F: i  s8 e4 v* ~+ {
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，" t* C2 V7 }, j% o
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇; O( Y. ]7 f! ^$ j' o
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `8 g. O% O6 |
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb5 @8 [! ~9 A% c% N8 t8 N4 f* R
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q  |; r6 d8 W# {: `5 b7 e
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；" |7 W( M( H6 y0 c& S
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [5 c  z( H3 r5 t$ X. o
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇1 H4 E/ e# f6 D  b4 Z; d9 k' o
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb$ P; H: ]/ ?9 V: X0 ^% L

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb: u0 h# R" I/ T5 e* O# T* m, U
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvboxnow.com4 x+ z7 o1 @1 j4 [0 f
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，) J% F/ z. @- U$ G$ p1 L) Q3 r
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. ]& u9 Q( T9 m% K& h9 V
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb: M' J+ ~. `) z2 ~& A: F; K" r3 K
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvboxnow.com0 r, N. c0 f- q0 g3 Z6 W
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb9 E0 t  N/ D5 _
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb/ T- \- s. I4 y# v; a) L: {! ?
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvboxnow.com& M: B) I; Y$ ?% n2 h
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇. U6 W  @" U: K: F5 u
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。0 x  C) N& d' y
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v) R- u6 X) m
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇, e) F2 ]& G2 ^) A7 e% Q/ Y
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇( G9 A0 l, g  r0 A
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p, {$ \* E- O
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvboxnow.com% I1 e/ V2 I4 \3 s; o

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K4 o8 S  q& ?& M) h

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇) J* ~8 v0 r2 K; Y! ?( L( X* N
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvboxnow.com, I$ ?7 f2 V; l+ E- |* Z

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇5 I0 F# Z4 c- R5 L
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvboxnow.com( I" \  ?: X4 M$ j) v

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，) c) q1 i' G5 Y; _
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇1 u* |1 d; t3 P" I6 p- }% Q
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇# |. h  s* |" T* ?% q, J
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb. D; w4 P$ N6 O/ H6 ~

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ) h  _3 A: A# D9 i  j
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，; X1 q# n, y1 c4 _
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvboxnow.com* I# F4 h7 B9 M. i# O* D* F0 C( B

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋' N9 ^/ T9 @7 X$ T" A  @( n

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩0 i: I- e2 Q! j4 t# Y/ r+ o
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇, p0 \- K! L, G* t9 a5 n7 d% L
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b3 a% g/ K) r1 c0 b& r% `8 m; C

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，6 r5 r; s/ R7 r, M
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇# A9 _* P" Z. u$ c; q
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇" D9 q0 {. z; S7 z+ ^# S

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb6 J% ?: j# d2 I1 e! A
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，6 [9 ]. E3 ]& r! F9 D% \( K1 u2 @
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvboxnow.com# B  P+ `% d3 L8 t4 O% {

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇$ p8 o# T3 c) U3 t9 q% `
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，# K$ \: x9 O. e; d# s) ?
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvboxnow.com. O$ v. X3 H( W$ N
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除: p) z/ g( c7 U+ F- P

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& C" {. _- O1 ~8 z

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c2 N' V+ T; S
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇5 p- b, l( f9 _$ W# _  Q% t* D( U7 U7 Z

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；* O( ~# G1 J4 e8 x3 m* d$ S1 d
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `* U' s) J9 X- B8 m+ U
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65、菜籽油有一股異味，, _4 w+ ~" ]6 k+ a1 y1 N
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvboxnow.com: _0 D; J, w' u+ n# n
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb8 x/ s: _. T1 n$ G5 x

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb1 y* P0 k' v; ?, |9 p
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvboxnow.com# d' ~& ], x& E! E
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* J. R& o/ U. Y
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇/ k3 s7 A( F' l! v3 R2 y% x2 H" x6 K
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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