[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb# K4 n$ n6 c" f$ c
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；9 ]1 c7 S7 g/ L, S" T9 f. V# x# G+ a
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，" `# H2 n- W5 X1 Y
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇7 `/ S$ Y: H. G3 [9 C
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* u8 J# t3 o& x4 |. g8 u

02、煮牛肉：1 |$ R1 R. B" P+ P: u
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇7 Z7 C. N8 d% k8 c/ G; _) F
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb3 m; ]# @% _3 X  T4 j
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb  q9 j& t8 |% W% P$ K
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb/ A( t- h  p1 C, r+ y8 m( U1 R
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb$ `6 [' g0 w/ `0 |; ^7 [; T
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ S0 R1 l1 r9 V" n% J

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，4 M4 O5 j+ @$ Z3 H0 p
   但注意不要炒焦公仔箱論壇" H/ [' {- D% Y( E
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可; B- b, e2 [% X* v1 d5 z: X5 ~
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行" w: X) j' s8 i! Y5 d2 D

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t# h; N( p' X5 B* H
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z8 N7 `' t% P$ G
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x. \" T( k$ g+ G
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb) L" S  ~: ^9 g

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇6 f/ m, j4 u8 c

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvboxnow.com4 M6 {- B4 ]6 [. P4 R
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 j% {$ r1 E# _5 X& q7 W; Q
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20、燉雞：* S% N+ \1 |$ A1 c" z% @
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb) ]: @$ ^' _: R! \" ?1 E  J. a# C
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v' _0 L8 p+ Q$ I5 T7 t0 Q2 E
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，# T, }! W1 I- h# N+ U
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，  |) {4 V0 D" Q1 U
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; o5 B: j; z, u6 e( M; _1 b2 t
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21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb4 h3 _9 m& |: c& \4 |
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇* b9 Z: e- n' f! H
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 , H7 f7 e! U% y0 }# R1 W

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb1 T* i$ [; Z6 u7 r. |  |
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb/ J+ x, C% W$ h$ L

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! C1 d) p0 p4 m/ z
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 ~* {; W2 Z' p  b/ N3 \: C  T/ }
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( n' Z% n0 r9 D+ t4 C- D# N

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，, E: W; e0 {" M+ e9 h
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: @3 m9 U" |1 u2 h
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，9 X! I6 F; {& A
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w' {7 i# d- n
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvboxnow.com7 x3 n. a% B- L2 y/ U
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇+ y) L$ r9 V( O7 f! W
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ ?% c7 n% x  l$ c
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L% |, j6 i+ K4 V( |
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，/ T3 Q: C% Z! Y0 b5 \+ K7 I6 a" K
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! Z4 D9 P; P7 C8 z5 t7 t4 `0 y
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb$ _' c& K! j) F+ u0 [# x

40、炒土豆時加醋，1 O. E: [$ r1 o6 D
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvboxnow.com; `( e- `& Q; t" n8 u7 _
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：- G/ w) a: E) k3 |6 k
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb6 s0 C$ j0 Z3 B8 r! I  x
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n. a9 X7 Q3 T
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇+ x4 U0 U1 |/ x2 t
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇: q6 ~  C0 w8 N- R3 [1 m7 L, e

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，( F, i2 e0 o' {5 W3 w8 a9 \; F
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* h3 W$ n! j. r( H* R6 A" Z

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固/ U0 @2 y) W, V) r: U4 S
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @7 e& S+ S) f  X" e

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，* |$ a. V( ^6 z) T, h
成菜鮮嫩味美tvboxnow.com  @" x; S' u. ?! {$ Q  T
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb  R3 d/ }$ j" @0 c; t& I7 [& f+ o6 j

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d+ m- b' p8 _# t
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F* e' f/ A8 B5 i+ @, ?
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; J  o" k( s9 F/ c! }+ T
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇3 E$ q- P* m% q0 H4 R: X! ~* w

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味: j2 \1 Z: `; ?0 `% ]8 ^1 J
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb5 n6 U* q6 U! p6 r7 {+ m4 M# ]
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. |$ d4 ]+ r: c% B1 D
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中: m* O0 H" }+ A$ n
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d: l5 O2 W0 b% F, l2 d8 i) p6 h
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇4 B0 u+ H- D) d' W: N- g6 m

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，' p& h  m/ e; O
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^% h- i+ T( o4 y; q
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb+ Z: f3 [: ^2 k2 y
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，. M/ [# v- o2 f% t2 @* l( y: F3 }
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb. X5 Y+ ]0 M: S: ~$ Q

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i6 V1 s' X- W1 L1 U8 |4 ^1 u
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb: ]. C2 Q, \" Y) }7 T2 x) A
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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