[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。8 ^* A6 I9 g) d$ K/ v" E% T
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇: h- g) x7 v5 J/ U2 x

# w, d3 [1 k# G* B: ^3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  k$ K; n. S7 I) {4 [
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ \" \) H% T$ Q& ~  r2 O
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇7 T" g" I& t5 l

+ Y( l' y8 k4 T) `8 d, q; i! w8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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* P# _- G. g/ u& d9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇0 o# p& F# A5 I! n  y
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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0 w& L9 L# P4 g* ?6 B4 Q7 R4 \2 Otvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb& l* i/ p; {* j5 ~" {9 P! a

0 ^. Y5 B, \% \1 X' |15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。7 M& a4 p9 p, x

  k5 C9 i* O9 z  s% r公仔箱論壇16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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: z1 a3 U# l/ R' O( i17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvboxnow.com+ S2 |) f9 r: b5 z  ^/ ~
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。" c1 X  S  M: u% w( b% K3 e
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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# {& o9 {0 k( ^3 ?4 s) ttvboxnow.com21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
9 d, ~$ z, q$ Z: ^0 B4 A2 Y. Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h% F# O3 c& m0 R0 w6 R
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。6 d* p1 C" C3 A% u' O" b8 B
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇6 |8 G4 k1 w' x4 O% ?  v; {

# n" c3 f) g2 m. Y5 r1 Itvb now,tvbnow,bttvb26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。6 f: \! ~5 e: d% D* W0 {

  ?+ [# m6 }" ]6 R* {tvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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; d1 G* W. [! R1 ~0 J4 ]1 _) G公仔箱論壇28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。5 q; j/ d3 ?# D

2 j. W7 J1 l. L  N: l7 B/ Z; A30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。$ K: M$ O( y! w1 }1 _
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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* D$ q$ B- o# |1 l: [+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。tvboxnow.com$ y1 ?# D1 y+ ~5 [- e  n9 c

- y& ?6 G) {( Y0 a9 Dtvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。7 d! u7 }2 a4 _$ O3 n9 e

2 ~0 z& l1 Z1 R35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。& k* b$ _% g2 u* b$ ^
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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2 G% n: ~3 l3 M1 h2 l# ^tvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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9 j* v& O/ f; r5 Ztvboxnow.com38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvboxnow.com* @7 j. m+ ^! R! b9 O3 B4 B
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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! Z* A" |: p& \& ^; Y公仔箱論壇40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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; V& M# j7 Q" G2 [' W公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。tvboxnow.com( b/ p7 i9 J) J; y' I' y- j0 g) w
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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) z2 }# E3 c! ?8 H* Z' a& rtvboxnow.com44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。# w( Q# y) A; c1 s6 }8 P

3 h! h9 @3 u+ a) n" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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1 b" I& K2 h3 g- O! Q公仔箱論壇46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb3 T2 S7 U/ w: Y0 k5 h: l# ?

6 o, j) q4 e7 K6 Q4 C: F公仔箱論壇47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
) ~9 M5 T- ~3 l- e7 U: L7 c: l* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com7 U$ h$ p4 x7 e' d
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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2 S; v& z- _/ M公仔箱論壇49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。4 }+ X3 g2 f7 z$ @

; ]( f0 p5 R6 [/ qtvb now,tvbnow,bttvb50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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9 U6 Z8 i$ e' s' V6 ?" I公仔箱論壇51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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$ x6 ~5 E' x- h: U" a: B52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
; y( B  B- G8 e5 x, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Z" D" b  `" t6 W( _公仔箱論壇53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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, F" D' U6 ]9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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; m2 G5 C4 T$ {. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。' Y4 F: L, B) d# J" _

6 t) y2 \" p' ~2 ^  i56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。公仔箱論壇6 a1 s1 v+ d7 q3 k* ?  I6 Q

3 `7 i; ?6 K# ^- Ktvb now,tvbnow,bttvb57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇/ f; q9 K" t5 R
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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# F' s# E! q9 S6 k" t% B- Q8 K- Y; C59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。; |: K% v) t% A1 O& S3 j+ c8 Q
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61.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb, o8 m* C* {5 S, x! m; t# h& ?, Z

8 @: f& C' `) q1 q' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。; C. _( n! n0 |/ x1 _/ n5 D+ A
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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' [7 n' v; g: |7 X2 a9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb+ h( l4 b$ p+ M# U+ m4 B" Y9 D
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvboxnow.com9 ?  n1 f' n) _0 `8 u

; j- {: W1 g) @/ A66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇# j: q" t0 I: H+ \: y
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇& {! V, b& @8 E

! V) J' u5 x+ K+ I68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。- g+ Z" x) }5 r2 c- g3 x7 x% O
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvboxnow.com- Z. c, l! K. U4 i, f- |
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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