9 M2 d9 U" }, _9 w$ z5 u8 l' {& f棉花糖的成份主要為白糖
* ]' U5 Q+ E" utvb now,tvbnow,bttvb糖本身即為碳水化合物9 F7 m' ^6 M1 @* R; `
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)
9 I5 K! K4 L# D4 U6 b2 E) `8 ~tvb now,tvbnow,bttvb至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,5 g5 W% E; ~ u& `* T
體積小所以使得表面積變大了!
8 P% ~. ~" S$ T棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
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0 ` P, X1 s1 @公仔箱論壇棉花糖配方與製造
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4 A- \4 O3 Z2 \# J7 u$ M6 \+ c. tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。tvb now,tvbnow,bttvb; x% f( b: w/ ?$ u
常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。tvb now,tvbnow,bttvb) k1 g; |5 @ [! r
半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。
' C$ w+ d. }! s; k3 ^低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
/ x4 Z2 u! o7 m& A# ~不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。
0 j @; Z5 Q$ I1 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 O. |; f$ M7 W* O6 `3 D白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:tvboxnow.com/ n3 s8 }. D4 l4 j
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%)
( {5 K- @# X6 w/ Z7 a0 X公仔箱論壇+ b/ B Q; x0 A! R+ e. ?) ?
砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:* o/ D2 _9 g2 V& a. h
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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7 @0 B9 O4 @& q5 }1 mtvboxnow.com低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
9 t& o9 {1 S1 X' T明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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1 c% E5 f3 y" R8 [& c/ j* e公仔箱論壇各類型棉花糖餡配方
) V" m+ ^. |8 a2 K4 u- ?1 wtvb now,tvbnow,bttvb明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg tvboxnow.com5 {- E0 v5 s/ `; q
( W( n& P% r [6 mtvboxnow.com裝飾用棉花糖配方8 {, w l4 l& K! c
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
( s, e' E& {; f7 r3 G. E+ Etvb now,tvbnow,bttvb# p ^9 E T2 n; |
切塊成型巧克力棉花糖配方TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e/ ?' `4 }2 s8 Y8 T
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
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3 q9 [6 e2 s% g& d% m, J[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |