[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5 C8 i# A/ b! u4 y  {( u
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb- F5 D( X+ ?* g! ?# S
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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1 C* @1 g9 x! M# q: ^# G, O6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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- j+ c8 s" t0 G1 i* ]公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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7 O7 B: T: C  X4 ?" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
* b, o6 U4 s# P1 V% }* Y9 [立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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6 G0 H7 L0 k, rtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D# V8 q% R5 D9 F- @! K
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇0 M& p2 R, Y* o" Z: s
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvboxnow.com0 j  ^" v: G$ c0 x# \5 m/ Q
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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# J2 @1 F) H- P5 U7 v% ^6 V1 ^公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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: P9 T. E( n2 |& W. @; r9 ~& ?/ C' Mtvb now,tvbnow,bttvb百子公仔箱論壇3 P* k% C1 Y+ a5 r# R
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb/ t3 F" h6 H# F" g! W
百子阿謙版食譜公仔箱論壇( ?1 e. l- H& K+ P2 Y6 V
酥皮材料：
+ d% ^0 i) t4 h/ m5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
, k+ ~2 ^0 _4 M- m# q; e高筋麵粉 320g
4 R' y" s1 N1 c/ _3 L4 \: `tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
( H( {; n  j, B" q: Z% `tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g公仔箱論壇+ J/ m% U3 \" R
鹽 15g
& s* t4 V# e5 `5 F: N. Q$ m( w+ ~冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb" ~5 ]! }! Y4 n3 y
蘋果餡材料：公仔箱論壇, w0 E2 |0 o8 Y* l7 R" d
青蘋果 3個公仔箱論壇4 s+ d. I6 r, I4 M
砂糖 150g
2 ~  g" f" D/ Q0 f$ w0 mtvboxnow.com豆蔻 少許公仔箱論壇4 c7 p) W2 D' ^6 R; I& v
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb$ F1 a2 F3 G6 R& y! |0 {
鷹粟粉 適量
/ V! p4 b7 Y! {% \  K5 h+ L公仔箱論壇水 適量公仔箱論壇3 I9 @' ^" ^# [# T6 w6 R! U
步驟：
. ^4 p: o; m: \/ x& C公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V4 u7 I( T7 L$ d& ?2 t
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
% `) a" P+ Z1 Y4 z公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 t1 x4 n* W1 qtvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水9 n- `" n  b" [' z( d' R# _
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇3 g! C6 A/ |, ^
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸  F0 l( `4 ], X+ D' U: f3 f
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
) l  z, n2 o. X0 N1 s$ T3 Ptvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
4 Y  p* Y$ U8 P2 f( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm; W: n. o# b$ U( m& U2 O+ c
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 G* F9 K$ C$ i$ L/ F4 rtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
$ c" _$ t% B. Ctvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n' r. D: `# p9 s2 X0 j
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o8 K. v0 C( [* L, Z; {. I
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvboxnow.com1 |! \& y$ L% q* a- o2 T( @9 R
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
" S: j! S/ J0 o3 b1 L0 [. ntvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸tvboxnow.com8 r; h% R/ V6 v" f
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內* f1 i" g3 ?% Q% |+ u

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。) E6 u4 ?$ \4 i& i4 {) {

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvboxnow.com9 Q. e% r6 ?5 T$ v2 e6 D

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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